Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha preparato un dolcetto da preparare in anticipo e proporre ad ospiti ed amici. Ecco la ricetta delle mini sbrisolone.

Ingredienti mini sbrisolone 

• 200 g farina 00, 100 g farina di mais, 100 g farina di mandorle, 220 g burro, 2 tuorli, 150 g zucchero a velo, mezza bustina di lievito per dolci, scorza grattugiata di un lime, sale

Procedimento mini sbrisolone 

In una ciotola, mettiamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale. Lavoriamo con una spatola, quindi uniamo i tuorli e la scorza del lime o del limone grattugiata. Mescoliamo. A parte mescoliamo insieme la farina bianca ed il lievito per dolci. Uniamo le polveri al composto di burro e uova e mescoliamo rapidamente. Infine, uniamo le farine di mais e mandorle. Lavoriamo rapidamente con le mani, fino a rendere omogeneo il composto, che dev’essere comunque sbriciolato.

Trasferiamo l’impasto all’interno di un anello grande o di una tortiera e livelliamo leggermente con le mani, premendo. Sopra, sbricioliamo una parte dell’impasto. Ricaviamo con un coppapasta più piccolo delle mini torte, che disponiamo su una teglia con carta forno. Inforniamo a 180° per 30 minuti, forno preriscaldato e statico.

Abile come poche sanno essere, soprattutto nell’arte dolciaria, Natalia Cattelani ha preparato delle deliziose castagnole di Carnevale in pochi minuti, insieme ad Elisa. Ecco la ricetta.

Ingredienti

• 150 g farina 0, 2 uova, 20 g zucchero, 50 g olio di semi, mezzo cucchiaino di lievito per dolci, 1 limone, 1 arancia, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere, zucchero semolato, olio per friggere, acqua e bagna per dolci

Procedimento

In una ciotola mettiamo le uova intere, l’olio e lo zucchero. Mescoliamo con una frusta manuale o una forchetta. Ottenuta una miscela omogenea, aggiungiamo un cucchiaio di bagna per dolci (anice, limoncello o altro liquore) ed una grattatina di scorza di limone. A questo punto, aggiungiamo la farina e mescoliamo ancora, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Infine, aggiungiamo il lievito per dolci. Mescoliamo rapidamente con un cucchiaio. Trasferiamo metà dell’impasto nella sacca da pasticcere. All’altra metà, invece, aggiungiamo il cacao in polvere. Mescoliamo e trasferiamo in un’altra sacca da pasticcere.

Scaldiamo l’olio profondo a 170°, non più alto o rimarranno crude al centro. Facciamo cadere l’impasto direttamente nell’olio, facendolo uscire dalla sacca e tagliandolo a tocchetti con un coltellino. Possiamo utilizzare anche e più semplicemente un cucchiaino.

Quando sono dorate, le scoliamo e le facciamo asciugare su carta assorbente. Le passiamo ancora calde nello zucchero semolato.

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Non solo dolci. Dopo le deliziose castagnole realizzate in 5 minuti (qui la ricetta), Natalia Cattelani presenta una delle sue ricette salate semplice e d’effetto, contenute nel suo nuovo libro le torte salate di casa mia. Ecco la torta di tramezzini.

Ingredienti

• 1 pacco di pane per tramezzini, 80 g maionese, 80 g yogurt greco, 40 g cipolline sott’aceto, 200 g sgombro sott’olio, 10 g pomodorini secchi, 2 uova sode, 2 cc mais dolce, 100 g robiola, 100 g panna montata, 1 carota, 50 g pistacchi, 5 ravanelli, misticanza

Procedimento

Prepariamo le uova sode, le sbucciamo e le tagliamo, da fredde, a fettine. Sgoccioliamo lo sgombro sott’olio e lo sminuzziamo con le mani. Affettiamo le cipolline sott’aceto e le uniamo allo sgombro.

Prepariamo la salsa. In una ciotola mescoliamo la maionese con lo yogurt greco.

In un’altra ciotola, prepariamo la crema di copertura mescolando la panna montata con la robiola.

Montiamo la torta. Prendiamo il primo strato di pane per tramezzini e spalmiamo sopra parte della salsa di yogurt e maionese. Distribuiamo sopra metà dello sgombro e della cipolla stufata. Copriamo con altro pane, spalmiamo con la salsa e distribuiamo sopra le uova a fettine ed un po’ di mais in scatola sgocciolato. Ancora uno strato di pane, salsa di maionese e yogurt, pomodorini secchi sott’olio ed ancora uno strato di pane. Spalmiamo con la salsa e distribuiamo sopra lo sgombro rimasto. Finiamo con un ultimo strato di pane. Spalmiamo sopra e sui lati la crema di robiola e panna. La lisciamo per bene e decoriamo infine con carote, ravanelli, pistacchi e tanta fantasia!

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Tessa Gelisio, nella puntata di oggi di Cotto e mangiato ha propostola ricetta di un dolcetto velocissimo e senza cottura, da preparare all’ultimo minuto. Ecco i savoiardi ripieni. Cotti e mangiati!

Ingredienti savoiardi ripieni

• 100 g di mascarpone, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 100 g di panna fresca montata
• savoiardi già pronti, confettura a piacere, crema spalmabile di nocciole o pistacchio, caffè espresso, latte, farina di cocco.

Procedimento savoiardi ripieni

Mescoliamo 100 g di mascarpone con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Incorporiamo quindi 100 g di panna fresca montata con le fruste elettriche. Ottenuto un composto liscio e spumoso, lo inseriamo all’interno di una sacca da pasticcere.

Formiamo uno strato di crema su dei savoiardi già pronti. Spalmiamo altrettanti savoiardi con della confettura a piacere, crema spalmabile di nocciole o pistacchio, quindi li accoppiamo. Bagniamo i savoiardi, su entrambi i lati, con del caffè espresso allungato con del latte. Li passiamo infine nella farina di cocco.

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Nel duello di mezzogiorno, Diego Bongiovanni, in soli 10 minuti, ha preparato una torta al microonde ed un gelato istantaneo. Vediamo come preparare in casa una torta di mele con gelato alla cannella.

Ingredienti

• 150 g farina, 100 g burro, 100 g zucchero, 2 uova, 100 ml succo di mela, 6 g lievito per dolci, 2 mele
• Gelato: 50 ml panna, 100 ml latte, 50 g zucchero a velo
• 1 mela, 100 g zucchero di canna

Procedimento

Montiamo le uova intere con lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche. Quando il composto è chiaro e spumoso, aggiungiamo il succo di mela, il burro fuso, quindi la farina ed il lievito per dolci. Mescoliamo e, ottenuta una pastella liscia, uniamo la mela tagliata a cubetti piccoli.

Versiamo il composto all’interno di una tortiera foderata con carta forno. Copriamo con la pellicola e pratichiamo dei fori con un coltello o una forchetta. Cuociamo in microonde per 6 minuti a 650 Watt. Lasciamo riposare per circa 2 minuti, coperta con la pellicola. A questo punto, la sformiamo e la rompiamo in vari pezzettoni.

Scaldiamo il latte a 80° con la cannella. Spegniamo ed aggiungiamo panna e zucchero a velo. Versiamo sul vassoio in metallo freddo di freezer. Roteiamo, in modo da ottenere un velo sottile. Rimettiamo in freezer pochi minuti, quindi con una spatola o un cucchiaio creiamo dei ‘riccioli’ di gelato.

In padella, facciamo sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua. Uniamo le mele a cubettoni grandi. Lasciamo caramellare per qualche minuto.

Serviamo la torta a pezzettoni con i cubettoni di mele ancora caldi ed i riccioli di gelato.

Nella prima puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della torta di ricotta. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Pasta frolla: 360 g di farina, 1 bacca di vaniglia, 240 g di burro, 120 g di zucchero a velo, scorza di un limone, 30 g tuorli
• Ripieno di ricotta: 1500 g di ricotta di pecora, scorza di un limone, 350 g di zucchero a velo, 2 uova, 5 tuorli, 200 g di panna liquida

Procedimento

Pasta frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e lo zucchero a velo, utilizzando la foglia o K. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo i tuorli a temperatura ambiente e mescoliamo ancora. Aggiungiamo, infine, la farina e lavoriamo qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Trasferiamo su un foglio di pellicola, richiudiamo e lasciamo riposare in frigorifero.

Passiamo al ripieno di ricotta: in una ciotola mettiamo le uova intere, i tuorli, lo zucchero a velo e lavoriamo con una frusta manuale. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone ed uniamo la ricotta. Lavoriamo, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungiamo infine la panna liquida, mescoliamo e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm. La inseriamo all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata, foderando il fondo ed i bordi. Sul fondo, spalmiamo un po’ di cioccolato fondente fuso. Versiamo sopra il ripieno di ricotta, quindi cuociamo in forno preriscaldato a 165° per 30-40 minuti.

La puntata

Nella seconda puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della creme brulèe in frolla. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Frolla: 120 g di zucchero a velo, 30 g di tuorli, 360 g di farina, scorza di un limone, 240 g di burro, 1 bacca di vaniglia
• Impasto creme brulée: 210 g di zucchero semolato, 1 l di panna liquida, 240 g di tuorli, sale, 1 bacca di vaniglia
• zucchero di canna qb, alkekengi, foglia d’oro

Procedimento

Pasta frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e lo zucchero a velo, utilizzando la foglia o K. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo i tuorli a temperatura ambiente e mescoliamo ancora. Aggiungiamo, infine, la farina e lavoriamo qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Trasferiamo su un foglio di pellicola, richiudiamo e lasciamo riposare in frigorifero.

Impasto creme brulée: in un bicchiere da mixer, mettiamo la panna liquida, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il sale e la vaniglia. Frulliamo fino a che lo zucchero semolato si è sciolto, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo riposare il composto per tutta la notte in frigorifero.

Il giorno dopo, quindi, stendiamo la frolla a circa 4mm e foderiamo una tortiera, sul fondo ed ai lati. Rimettiamo in freezer qualche minuto. Versiamo all’interno il composto della creme brulèe ed inforniamo a 165° per 30-35 minuti. Una volta che la torta è cotta e raffreddata, spolveriamo la superficie con lo zucchero di canna e caramelliamo con un cannello. Decoriamo.

La puntata

Lo chef siciliano Natale Giunta dà prova della sua maestria anche in pasticceria, preparando un dessert golosissimo, un trionfo di cioccolato! Ecco il morbido cioccolato e pere.

Ingredienti

• 4 tortini: 300 g uova, 80 g zucchero di canna, 60 g zucchero moscovado, 150 g burro, 220 g cioccolato 55%, 20 g cacao amaro in polvere, 35 g farina, 20 g fecola di patate
• Crumble: 100 g zucchero di canna, 100 g moscovado, 100 g burro, 100 g polvere di mandorla, 80 g farina, 20 g cacao
• Inserto alle pere: 340 g pere, 115 g zucchero, 12 g amido di mais
• Composta alle pere: 250 g pere, 30 g zucchero

Procedimento

Prepariamo il crumble. Lavoriamo i due zuccheri, di canne e moscovado, con il burro morbido a tocchetti, la farina, di frumento e di mandorle, ed il cacao in polvere. Ottenute delle briciole, facciamo riposare in frigorifero per 2 ore circa. Passiamo il composto al setaccio a maglia larga, in modo da sbriciolarlo ulteriormente. Inseriamo le briciole all’interno di coppapasta di 8 cm posizionati su una teglia con carta forno, in modo da ottenere dei dischetti. Inforniamo a 180° per 10 minuti circa.

Prepariamo i tortini. Montiamo le uova intere con gli zuccheri. Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria o al microonde il cioccolato insieme al burro. Quando il composto di uova e zucchero è ben montato, coliamo a filo la miscela di cioccolato e burro, continuando a montare e alternandola alle polveri setacciate, ovvero il cacao, la farina e la fecola di patate.

Per l’inserto alle pere, peliamo le pere e le tagliamo a pezzetti piccolissimi. Le mettiamo in una ciotola con lo zucchero e l’amido. Copriamo con la pellicola e cuociamo al microonde per 5 minuti alla massima potenza. Inseriamo il composto ottenuto all’interno di stampini di silicone, in modo da ottenere dei dischetti del diametro inferiore a quello del tortino finale. Congeliamo i tondini.

Per la salsa di pere, in un pentolino facciamo cuocere la pera a cubetti per 15 minuti insieme allo zucchero. Frulliamo ad immersione e lasciamo raffreddare.

Imburriamo gli stampini monoporzione di alluminio. Alla base formiamo uno strato di impasto al cioccolato. Inseriamo il dischetto di inserto alle pere congelato. Copriamo con un altro strato di impasto al cioccolato, fino a raggiungere il bordo del pirottino. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 10 minuti. Serviamo il tortino con il cuore morbido con a fianco il dischetto di crumble ed una colata di salsa di pera.

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Il tutor speciale e vincitore di Junior Bake Off 3 Massimo Pacelli, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la frittata di patate boxty. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 400 g farina, 400 g burro morbido, 300 g zucchero, 100 g cacao in polvere, 8 uova, 1 bustina di lievito, vanillina, un pizzico di sale
• Farcitura: 1 Kg cioccolato fondente, 330 ml panna calda

Procedimento

Mettiamo le uova intere in planetaria insieme allo zucchero ed un pizzico di sale. Montiamo con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (circa 8-10 minuti). Quando le uova sono ben montate, abbassiamo la velocità della planetaria ed aggiungiamo la farina precedentemente setacciata. Continuiamo a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, uniamo il lievito e la vanillina (meglio se setacciate insieme). Mescoliamo fino ad ottenere una miscela omogenea, quindi uniamo il burro a pomata (morbidissimo e a crema) e montiamo ancora pochi istanti. A questo punto, dividiamo l’impasto in due parti uguali. Ad una uniamo il cacao amaro in polvere e mescoliamo per bene. Trasferiamo i due composti, bianco e al cioccolato, in due teglie imburrate ed infarinate, quindi cuociamo in forno preriscaldato e statico a 160° per 60 minuti. Una volta cotte, le lasciamo raffreddare completamente.

Per la ganache, portiamo quasi a bollore la panna (85°). Spegniamo ed uniamo il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia. Lasciamo intiepidire, in modo che si possa spatolare.

Tagliamo le torte. Ognuna dev’essere privata della calotta e, successivamente, tagliata in 2 strati. Avremo così 4 strati: due bianchi e due al cioccolato. Con degli anelli, due di diverse dimensioni, tagliamo ogni disco di torta in 3 cerchi. A questo punto, sul piatto da portata, alterniamo un anello bianco, uno al cioccolato ed ancora uno bianco, andando dal più grande al più piccolo (foto sopra). Spatoliamo sul primo strato di pan di Spagna un po’ di ganache al cioccolato e formiamo un altro strato di pan di Spagna, alternando i due gusti ed invertendoli rispetto al primo strato. Proseguiamo con la ganache ed il pan di Spagna, fino ad esaurire gli ingredienti (dobbiamo fare 4 strati di pan di Spagna. Glassiamo tutta la torta, esternamente, con la ganache rimasta.

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Nel duello d’apertura, quello delle città, dedicato alla torta alla frutta, Alessandra Spisni, in rappresentanza di Bologna, e e cuochi Totaro e Rinaldo, per Napoli, hanno proposto i loro dolci casalinghi. Alessandra, in particolare, ha preparato la torta di fragole.

Ingredienti

• Frolla: 200 g farina, 80 g burro, 80 g zucchero, mezza bustina di lievito vanigliato, 1 uovo, 1 baccello di vaniglia
• Farcitura: 3 albumi, 50 g amaretti sbriciolati, mezzo c cremor tartato, 1 c zucchero, sale, scorza di agrumi
• Crema: mezzo l latte, 1 uovo, 3 tuorli, 80 g farina, 150 g zucchero
• 1/4 l panna fresca, 250 g fragole, 1 c zucchero, scorza di limone, succo di limone

Procedimento

Partiamo dalla frolla: lavoriamo la farina con il burro a tocchetti, in modo da sabbiare il composto. Uniamo, quindi, lo zucchero, il lievito per dolci, la vaniglia e infine l’uovo intero. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. A questo punto, possiamo avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz’ora, oppure possiamo utilizzarlo subito.

Per la farcitura, montiamo a neve gli albumi con un cucchiaio generoso di zucchero ed il cremor tartaro (un lievito per dolci antico), quindi uniamo gli amaretti secchi sbriciolati finemente e mescoliamo per bene.

Stendiamo la frolla all’altezza di 3-4 mm e la inseriamo all’interno di una tortiera foderata con carta forno, coprendo il fondo ed i bordi. Spalmiamo sulla base la farcitura agli amaretti e cuociamo in forno a 180° per 30 minuti circa: dev’essere ben dorata. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo la crema. Scaldiamo il latte con la scorza di limone. A parte, sbattiamo l’uovo intero ed i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo la farina. Stemperiamo il composto con il latte caldo, quindi rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo all’interno di una pirofila o teglia fredda. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Tagliamo le fragole a spicchi. Ne mettiamo un terzo in una ciotolina con un po’ di zucchero e di succo di limone. Lasciamo macerare qualche istante, quindi frulliamo ad immersione. Montiamo a neve la panna fresca e la uniamo alla salsa di fragole. Mescoliamo per bene.

Spalmiamo sopra la torta ormai fredda la crema pasticcera. Formiamo sopra uno strato di panna alle fragole. Decoriamo con le fragole fresche rimaste.

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Nel duello d’apertura, quello delle città, dedicato alla torta alla frutta, Alessandra Spisni, in rappresentanza di Bologna, e e cuochi Totaro e Rinaldo, per Napoli, hanno proposto i loro dolci casalinghi. I due cuochi, in particolare, hanno preparato le delizie al limone.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 10 uova, 100 g zucchero, 200 g farina, 1 baccello di vaniglia, 1 ml succo di limone, scorza di limone
• Crema al limone: 1 l latte, 6 tuorli, 350 g zucchero, 150 g amido di mais, 100 ml succo di limone
• Bagna: 800 g acqua, 800 g zucchero, 100 g succo di limone, 100 g aroma di limone in pasta, scorza di limone, panna, aroma di limone in pasta, amarene sciroppate

Procedimento

Partiamo dal pan di Spagna. Montiamo a neve ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Incorporiamo gli albumi a neve alla montata di tuorli. Uniamo, quindi, la farina setacciata, mescolando delicatamente. Riempiamo degli stampini a mezza sfera con il composto ed inforniamo a 200° per 15 minuti.

Prepariamo la crema pasticcera. Scaldiamo il latte con le scorze di limone. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Stemperiamo la pastella con il latte aromatizzato al limone ed uniamo anche il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescoliamo, rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare la crema. La inseriamo all’interno di una pirofila o teglia fredda. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Farciamo le delizie ormai fredde con la crema, quindi le inzuppiamo con la bagna di acqua, zucchero, succo e scorze di limone (facciamo bollire il tutto per qualche minuto, quindi raffreddare completamente). Alleggeriamo la crema pasticcera rimasta con la panna leggermente montata e l’aroma di limone in pasta (possiamo ometterlo). Tuffiamo le delizie nella crema ottenuta, in modo da coprirle completamente.. Finiamo con le amarene sciroppate.

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Un altro ‘ritorno dal passato’, glorioso e purtroppo lontano. Sal De Riso riapre le porte della sua pasticceria al pubblico di Rai1, proponendo una delle sue straordinarie creazioni. Oggi, in particolare, nel tentativo di celebrare la rinnovata amicizia con la nuova conduttrice del programma, propone un dolce a base di nocciole piemontesi. Ecco, quindi, il dolce alle nocciole e cioccolato al latte con cuore al mandarino.

Ingredienti

• Pan di Spagna alle nocciole: 100 g zucchero, 175 g uova, 138 g nocciole, 45 g farina, 75 g burro fuso
• Mousse al gianduia: 250 g panna, 0,5 g sale, mezza bacca di vaniglia, 17,5 g zucchero, 24 g acqua, 6 g gelatina, 125 g cioccolato al latte, 125 g pasta di nocciole, 250 g panna semi montata non zuccherata
• Inserto al mandarino: 105 g succo di mandarino, 20 g zucchero, 2,5 g gelatina, 10 g acqua per gelatina, 1 g pectina, 10 g zeste mandarino semi candito
• Croccantino: 24 g cioccolato al latte, 7 g burro, 7 g granella di nocciole, 35 g wafer, 7 g olio di girasole, 50 g pasta di nocciole, 16 g zucchero a velo
• Glassa: 238 g acqua, 225 g zucchero, 50 g destrosio, 150 g glucosio, 150 g latte condensato, 15 g gelatina, 63 g acqua, 91 g burro di cacao, 31 g panna, 75 g cioccolato bianco, 38 g gelatina neutra

Procedimento

Pan di Spagna alle nocciole: montiamo le uova intere insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e fermo (circa 13 minuti). Incorporiamo, quindi, la farina setacciata e le nocciole tritate finemente. Infine, incorporiamo il burro fuso ma non caldo. Imburriamo ed infariniamo le tortiere del diametro di 22 cm e coliamo all’interno 140 g di composto, distribuendolo uniformemente. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per pochi minuti, fino a doratura. Vale la prova stecchino.

Passiamo al cuore al mandarino. Mescoliamo lo zucchero e la pectina. A parte, portiamo a bollore il succo di mandarino. Aggiungiamo lo zucchero con la pectina, la gelatina reidratata e la scorza del mandarino grattugiata. Mescoliamo per pochi istanti e versiamo il tutto all’interno di uno stampo di silicone. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna e mettiamo a congelare in freezer.

Passiamo alla mousse al gianduia. Portiamo a bollore la panna con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Misceliamo il cioccolato al latte fuso con la pasta di nocciole e la panna ben calda. Mescoliamo, quindi uniamo la gelatina. Misceliamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente (30°). A questo punto, incorporiamo la panna semi montata.

Prepariamo un croccantino. In una ciotola mescoliamo il cioccolato fuso, la pasta di nocciole, l’olio di semi e lo zucchero a velo. Emulsioniamo, quindi aggiungiamo il buro morbido, la granella di wafer o dei cereali da colazione sbriciolati, la granella di nocciole e mescoliamo il tutto. Utilizziamo subito, prima che si indurisca.

Riempiamo lo stampo in silicone con uno strato di mousse. Inseriamo all’interno l’inserto al mandarino congelato. Copriamo con altra mousse ed inseriamo delle gocce di croccante. Finiamo con un disco di pan di Spagna e congeliamo nuovamente.

Per la glassa al cioccolato bianco, mettiamo in un pentolino lo zucchero, il destrosio, l’acqua, il latte condensato ed il glucosio. Portiamo a 103° ed uniamo la gelatina e la gelatina neutra. Portiamo la temperatura a 50° ed uniamo il cioccolato bianco fuso insieme al burro di cacao. Frulliamo ad immersione per 2 minuti, senza montare, e filtriamo con un colino. La useremo intorno ai 30°. Per la glassa fondente, eliminiamo il cioccolato bianco ed utilizziamo 75 g di cioccolato fondente al 60%.

Sformiamo la torta congelata. Coliamo sopra la glassa bianca. Sal ne fa una marmorizzata: versa all’interno di un bicchiere la glassa bianca e quella fondente, senza miscelarle. Quindi le cola sulla torta.

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Tessa Gelisio, nella puntata di oggi di Cotto e mangiato ha propostola ricetta di un dolce golosissimo, un grande classico della pasticceria casalinga, nella versione senza uova. Ecco il tronchetto di cioccolato senza uova. Cotto e mangiato!

Ingredienti tronchetto di cioccolato senza uova

• 150 g burro morbido, 150 g zucchero, 1 tazzina di caffè decaffeinato, 140 g cacao amaro in polvere, 300 g biscotti secchi, 150 g latte, 50 g mandorle o nocciole

Procedimento tronchetto di cioccolato senza uova

In una ciotola, lavoriamo il burro a pomata (ovvero, morbidissimo) con lo zucchero, una tazzina di caffè espresso ed il cacao amaro in polvere. Mescoliamo bene il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tritiamo finemente i biscotti, in modo da ottenere una farina. Ne mettiamo una metà in una ciotola ed uniamo il latte. Mescoliamo bene ed uniamo la crema ottenuta al composto di burro e cacao. Mescoliamo in modo da rendere omogeneo il composto, infine incorporiamo l’altra metà dei biscotti secchi e le mandorle o nocciole tritate grossolanamente.

Su un foglio di pellicola, versiamo il composto e diamo la forma di un tronchetto o salame. Facciamo raffreddare in frigorifero e serviamo a fette.

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Il tutor gelataio Massimiliano Scotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del tiramisù gelato. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Gelato: 600 g panna, 250 g zucchero, 200 ml latte, 9 tuorli
• Bagna: 100 ml caffè, 100 ml acqua, 100 g zucchero, 2 cucchiai di polvere di caffè

Procedimento

Per la base del gelato, mettiamo i tuorli e lo zucchero in planetaria o in una ciotola e montiamo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo, in un pentolino, portiamo latte e panna a 85°. Uniamo a filo alla montata di tuorli, continuando a montare. Lasciamo raffreddare, quindi inseriamo nella gelatiera e mantechiamo fino ad ottenere il gelato.

Per la bagna, portiamo semplicemente a bollore l’acqua, lo zucchero, il caffè e la polvere di caffè. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Filtriamo prima di utilizzare.

Bagniamo i savoiardi nella bagna al caffè e li disponiamo su un piatto. Adagiamo sopra delle cucchiaiate di gelato. Finiamo con il cacao in polvere.

Nella terza puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della cheesecake ai lamponi. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Crumble: 50 g di burro, 50 g di zucchero, 50 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00
• Crema: 250 g di formaggio spalmabile, 40 g di tuorli, 180 ml di panna semi montata, 50 g di mascarpone, 9 g di gelatina idratata, 25 g di succo di limone, 75 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone
• Gelée lamponi e fragole: 50 g di zucchero, 25 g di purea di fragole, 225 g di purea di lamponi, 5 g di gelatina

Procedimento

Crumble: lavoriamo tutti gli ingredienti insieme, in planetaria o in una ciotola. Dobbiamo ottenere un composto sabbioso. Una volta formato l’impasto, lo sbricioliamo con le mani all’interno di un anello posto su una teglia con carta forno. Cuociamo in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 15 minuti. Lasciamo raffreddare completamente.

Crema: in un pentolino, mescoliamo il succo di limone, i tuorli e lo zucchero semolato. Poniamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a 85°.  Versiamo il composto nel bicchiere della planetaria e montiamo fino a che diventa freddo. In un’altra ciotola, lavoriamo con una frusta il formaggio spalmabile con il mascarpone, la scorza di limone e i semi della bacca vaniglia. Aggiungiamo la panna e lavoriamo ancora. Infine, incorporiamo i tuorli montati ed ormai freddi e la gelatina sciolta. Coliamo la crema ottenuta all’interno dell’anello con il crumble. Mettiamo in freezer per almeno 30 minuti.

Gelée lamponi e fragole: mettiamo la purea di fragole e lamponi nel bicchiere di un mixer insieme allo zucchero. Frulliamo ad immersione, aggiungendo nel frattempo la gelatina a filo.

Versiamo il gelèe sullo strato di crema di formaggio e rimettiamo in freezer a raffreddare per 30 minuti. Sformiamo e decoriamo la torta con i lamponi, foglioline di menta e polvere d’argento.

La puntata

Nel duello iniziale, dedicato alle città, a confrontarsi su un dolce amatissimo, ovvero la torta di mele, sono stati Natalia Cattelani e Marco Rossi, degni rappresentanti di Sassuolo e Bergamo. La cuoca modenese, nel dettaglio, ha proposto la sua torta di mele.

Ingredienti

• 4 mele, 100 g farina tipo 1, 100 g farina integrale, 50 g mandorle con la buccia, 80 g zucchero, 50 g uvetta, 30 g miele, 2 uova, 80 g olio evo, 120 g latte intero, 3 cc lievito per dolci, cannella, burro, confettura di albicocche, succo e scorza di limone.

Procedimento

Tagliamo le mele a fettine e le spruzziamo con il succo di limone e spolveriamo con della cannella in polvere.

In un mixer, mettiamo le mandorle con la pelle e qualche cucchiaio di farina integrale (dal totale). Tritiamo fino ad ottenere una polvere fine. Trasferiamo in una ciotola ed aggiungiamo la farina rimasta, integrale e quella tipo 1.

In un’altra ciotola, mettiamo le uova intere, lo zucchero ed il miele. Profumiamo a piacere con la scorza grattugiata del limone. Lavoriamo con una frusta manuale, quindi uniamo anche l’olio evo ed il latte. A questo punto, uniamo alla parte liquida, le polveri, ovvero le farine e le mandorle. Infine, incorporiamo il lievito per dolci, meglio se setacciato. Mescoliamo per bene, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versiamo il composto all’interno di una tortiera, quadrata o rotonda, foderata con carta forno. Disponiamo sopra le mele. Spolveriamo con dello zucchero e finiamo con qualche fiocchetto di burro. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per 40 minuti. Fuori dal forno, lucidiamo con della confettura di albicocche.

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Nel duello iniziale, dedicato alle città, a confrontarsi su un dolce amatissimo, ovvero la torta di mele, sono stati Natalia Cattelani (qui la sua torta di mele) e Marco Rossi, degni rappresentanti di Sassuolo e Bergamo. Il cuoco del senza glutine, nel dettaglio, ha proposto la sua torta di mele senza glutine.

Ingredienti

• 9 mele pink lady, 200 g burro, 100 g farina di mandorle, 100 g fecola di patate, 100 g farina senza glutine, 5 uova, 200 g zucchero a velo, 1 bustina di lievito per dolci, 300 g zucchero semolato, menta, succo di limone

Procedimento

Con una frusta manuale, mescoliamo il burro a pomata con lo zucchero ed i tuorli. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo gli albumi montati a neve. A questo punto, aggiungiamo la fecola di patate, la farina senza glutine, la farina di mandorle ed il lievito per dolci, quindi mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Alla base di una tortiera imburrata ed infarina, disponiamo tre mele tagliate a fettine sottili, mantenenendo anche la buccia, e cosparse di zucchero semolato e succo di limone. Versiamo l’impasto sopra le mele a raggiera ed inforniamo per 25 minuti a 180°. Una volta cotta, capovolgiamo la torta e lasciamo raffreddare.

Per accompagnare, prepariamo una salsa di mele tagliando a cubotti 3 mele pelate; le mettiamo quindi in un pentolino con 150 g di zucchero e lasciamo ammorbidire. Frulliamo ad immersione e serviamo calda, insieme alla torta.

Oppure, possiamo preparare una granita di mele: frulliamo 3 mele pelate con 150 g di zucchero ed il succo di un limone, quindi mettiamo la crema ottenuta in freezer per un’ora, mescolando di tanto in tanto.

• Qui la torta di mele di Natalia Cattelani

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Ritrovato la scorsa settimana, con una torta dedicata al Elisa, dopo mesi di assenza obbligata (da chi?!), Sal De Riso torna a proporre le sue straordinarie creazioni a La prova del cuoco. Oggi, in particolare, uno dei simboli della sua straordinaria pasticceria, un dolce al profumo dei limoni della Costiera. Ecco i profiteroles alla crema di limone.

Ingredienti

• Bignè: 250 g acqua, 250 g burro, 250 g farina, 500 g uova intere, 6 g sale
• Crema al limone: 70 g tuorlo, 70 g zucchero, 70 g burro, 70 g succo di limone, mezza bacca di vaniglia
• Crema pasticcera al limone: 350 g latte, 150 g panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, 2 g sale, buccia di 3 limoni, 1 baccello di vaniglia
• Salsa al limone: 750 g crema pasticcera al limone, 250 g crema limone, 500 g panna montata
• Salsa alle fragole: 250 g fragole, 75 g zucchero, 50 g glucosio, 100 g zucchero, 3 g pectina, 3 g succo di limone, 10 g gelatina, 40 g acqua

Procedimento

Prepariamo la pasta bignè. In un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro ed al sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo parte delle uova. Lavoriamo, aggiungiamo le uova rimaste e mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, della consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 7 mm e formiamo dei bignè piccoli come nocciole, su una teglia coperta da carta forno. Sal, a questo punto, li spolvera con un crumble di farina di mandorla, ma possiamo evitarlo. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 25 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Prepariamo la crema al limone. Scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80°. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50°. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera al limone, scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente.

Salsa al limone: mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Incorporiamo la panna semi montata e, ottenuto un composto omogeneo, lo diluiamo aggiungendo del latte ad occhio.

Per la salsa alle fragole, mescoliamo lo zucchero con la pectina. Frulliamo le fragole con lo zucchero ed il glucosio, quindi trasferiamo in un pentolino e portiamo a 60°. Uniamo la miscela di zucchero e pectina, quindi portiamo a 104°. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua ed il succo di limone. Mescoliamo ed utilizziamo subito.

All’interno del bicchiere, coliamo un po’ di salsa di fragole. Facciamo addensare in frigorifero, quindi formiamo sopra la gelatina uno strato di crema al limone. Adagiamo sopra delle fragole tagliate a fettine sottili, facendole aderire al bicchiere. Formiamo sopra uno strato di bignè piccoli. Copriamo con la salsa al limone, delle fragole a cubetti condite e macerate con zucchero e succo di limone, ancora qualche bignè, infine salsa al limone e decoriamo con le fragole fresche.

• Per la versione classica, clicca qui

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Tessa Gelisio, nella puntata di oggi di Cotto e mangiato ha propostola ricetta di un dolcetto goloso e genuino, oltre che povero di grassi, perfetto per la colazione o la merenda. Ecco le tortine di mele e yogurt greco. Cotte e mangiate!

Ingredienti tortine di mele e yogurt greco

• 120 g zucchero, 3 uova, 1 limone, 220 g di yogurt greco al naturale, 250 g di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 350 g di mele

Procedimento tortine di mele e yogurt greco

In una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo le uova intere con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Quando il composto è chiaro e spumoso, aggiungiamo 220 g di yogurt greco al naturale e mescoliamo ancora con le fruste. Aggiungiamo, quindi, 250 g di farina ed una bustina di lievito per dolci. Mescoliamo con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.

A questo punto, incorporiamo 350 g di mele pelate e tagliate a cubetti piccoli. Mescoliamo e trasferiamo il composto all’interno di stampi da muffin o pirottini, fino a riempire quest’ultimo per 3/4 del loro volume. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 20-25 minuti.

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Nella quarta puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della crostata al cioccolato con pere e cremoso al gianduia. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Frolla: 280 g di farina 00, 150 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 50 g di tuorlo, 25 g di cacao amaro in polvere, 1 bacca di vaniglia
• Pere: 2 pere, 1 lime, 1 bacca di vaniglia, mezzo bicchiere di liquore alla pera, 1 noce di burro, 80 g di zucchero
• Cremoso al gianduia: 200 g di cioccolato al latte 35%, 125 g di latte intero, 125 g di panna, 5 g di gelatina, 50 g di pasta di nocciola, 25 g di zucchero, 50 g di tuorli
• Crema chantilly: 250 g di panna liquida, 50 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone, scorza di 1 lime
• Decorazione: nocciole sabbiate, fettina di pera, foglia d’argento

Procedimento

Frolla: lavoriamo il burro, lo zucchero e la vaniglia nel bicchiere di una planetaria o in una ciotola. Quando burro e zucchero si sono amalgamati, aggiungiamo i tuorli e, successivamente, la farina e il cacao, continuando ad impastare. Compattiamo il panetto con le mani, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 15 minuti. Stendiamo con il mattarello a circa 4 mm e la adagiamo all’interno di una tortiera. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Pere spadellate: sciogliamo il burro in una padella con la vaniglia e lo zucchero. Uniamo le pere pelate e tagliate a fettine. Profumiamo con la scorza grattugiata ed il succo del lime. Sfumiamo con il liquore di pere e lasciamo evaporare l’alcol.

Cremoso al gianduia: portiamo a bollore il latte e la panna in un pentolino. Montiamo a mano in una ciotola i tuorli e lo zucchero. Aggiungiamo il latte e la panna caldi. Rimettiamo sul fuoco e portiamo a 85°. Mettiamo il cioccolato in un bicchiere da frullatore ed aggiungiamo la pasta di nocciola. Aggiungiamo anche la crema inglese calda e frulliamo ad immersione. Trasferiamo il composto in una ciotola, copriamo con la pellicola a contatto e facciamo riposare per almeno 12 ore in frigorifero.

Crema chantilly: montiamo la panna con lo zucchero, la scorza di limone e lime e la vaniglia.

Riempiamo il guscio di frolla ormai freddo con le pere spadellate. Formiamo sopra uno strato di chantilly e copriamo con il cremoso al gianduia, utilizzando una sac-à-poche con beccuccio “a spaghetto”. Decoriamo con nocciole sabbiate, delle fettine di pera a ventaglio e una foglia d’argento.

La puntata