Regine dell’estate, in Sicilia e non solo, le granite allietano le ore più felici della bella stagione, concedendo ristoro dalla calura e beneficio al palato dei più golosi. In Sicilia, in particolare, la granita trova la sua massima espressione, acquisendo una consistenza corposa, simile a quella del gelato, ed un gusto deciso ed aromatico. Le varianti proposte nelle pasticcerie siciliane, oramai, sono molteplici: dalle classiche, al limone, gelsi, mandorla, cioccolato e caffè, si affiancano quelle più ‘creative’, all’anguria, menta, pesca ecc. Tutte, però, vanno accompagnate a morbide e profumatissime brioche, che vengono servite rigorosamente calde, in modo da creare un delizioso contrasto. In questo caso vi propongo la ricetta della granita al cioccolato che ho testato dietro i banconi di una pasticceria siciliana, in una mia precedente esperienza lavorativa. E’ deliziosa, cremosa e ‘super-cioccolatosa’: parola di siciliano!

Ingredienti

• 500 g acqua, 150 g zucchero, 30 g cioccolato fondente, 25 g cacao amaro, un pizzico di bicarbonato o sale

Procedimento

• In un pentolino, porto a bollore l’acqua con lo zucchero ed un pizzico di bicarbonato (o sale).
• Quando la miscela arriva a bollore e lo zucchero si è completamente sciolto, spengo il fuoco ed unisco il cioccolato fondente a pezzetti. Mescolo fino a scioglierlo completamente.
• A questo punto, aggiungo il cacao in polvere e do una mescolata veloce.
• Frulla la miscela con il mixer ad immersione per un paio di minuti, in modo da eliminare eventuali grumi e renderla liscia ed omogenea.
• Verso nel contenitore della gelatiera, o in una vaschetta larga e bassa, e lascio raffreddare in frigorifero.
• A questo punto, trasferisco nella gelatiera e manteco fino ad ottenere la consistenza desiderata.
• Oppure, metto la vaschetta nel freezer ed ogni 20-30 minuti mescolo con una frusta o una forchetta, fino ad ottenere la consistenza tipica della granita.

La cuoca di casa, poichè madre e lavoratrice, quindi sempre alle prese con tempi stretti e mille esigenze da assecondare, la dolcissima Natalia Cattelani, prepara un dolce in padella, senza forno, pensando ai mesi ‘roventi’ che ci attendono… Ecco la torta alle pesche in padella.

Ingredienti

• 3 uova, 200 g farina 0, 160 g zucchero di canna, 50 g olio di semi di girasole, 50 g latte intero, 4 pesche polpa gialla, buccia di 1 limone, 2 cc lievito per dolci, 2 cc frutta secca, zucchero a velo

Procedimento

Imburriamo per bene la padella antiaderente (meglio se con fondo spesso – diametro 24-28 cm) e copriamo il fondo con un disco di carta forno. Spolveriamo la carta forno con un cucchiaio di zucchero di canna e disponiamo sopra le pesche a fettine sottili, a raggiera sui bordi, a pezzettini al centro: come fosse un girasole!

Per la base della torta, in una ciotola, mettiamo le uova intere con lo zucchero di canna; le sbattiamo con una frusta manuale o elettrica, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo l’olio di semi, il latte, la scorza grattugiata del limone e mescoliamo ancora. Infine, incorporiamo la farina e 2 cucchiaini di lievito per dolci setacciati insieme alla farina, mescolando con una spatola. Se avanzate, uniamo le pesche tagliate a pezzettini e mescoliamo.

Versiamo l’impasto in padella, sulle pesche ben disposte sul fondo. Livelliamo. Copriamo e mettiamo la padella sul gas, fornello di diametro medio, fiamma al minimo. Se sull’induzione, impostiamo una potenza media (4, se vanno dall’1 al 9). Dopo 20 minuti, la parte superiore della torta si sarà indurita. Togliamo il coperchio, la giriamo e lasciamo sul fuoco qualche minuto, in modo che diventi dorata anche sull’altro lato. Serviamo con scaglie di mandorle o frutta secca mista e zucchero a velo.

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Dopo una full immersion nella cucina romana, ci immergiamo nella bassa piacentina, dove le nuvole la fanno da padrona, con Daniele Persegani. Il cuoco emiliano prepara la torta di Don Camillo, personaggio del parmense, che amava degustare i dolci tipici del luogo. Ecco la torta millegusti.

Ingredienti

• Pasta frolla: 300 g farina, 150 g burro, 150 g zucchero, 4 tuorli, vaniglia, mezza bustina di lievito per dolci
• Meringa: 100 g zucchero, 4 albumi
• Ripieno: 100 g confettura di prugne, 110 g amaretti bagnati nel marsala, 150 g mandorle tostate e tritate, 150 g amarene sciroppate, 200 g cioccolato fondente

Procedimento

Pasta frolla: lavoriamo la farina con il burro a pezzetti. Ottenuto un composto sabbiato, aggiungiamo lo zucchero, il lievito per dolci ed i tuorli. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e compatto. Possiamo scegliere di farla riposare per mezz’ora in frigorifero, avvolta nella pellicola, oppure possiamo stenderla subito.

Meringa: montiamo gli albumi insieme allo zucchero, che aggiungiamo pian piano. Ottenuta una meringa lucida e ferma, uniamo le mandorle tostate e tritate grossolanamente e mescoliamo ancora qualche istante.

Stendiamo la frolla con il mattarello, all’altezza di 3-4 mm circa. La inseriamo all’interno di una tortiera foderata con la carta forno del diametro di 26 cm. Pareggiamo i bordi, eliminando l’eccesso.

Spalmiamo alla base un velo di confettura alle prugne (o altra confettura a scelta) e distribuiamo sopra le amarene sciroppate. Copriamo con gli amaretti intinti nel marsala. Proseguiamo con il cioccolato fondente a scaglie e infine copriamo con la meringa mescolata alle mandorle tostate. Livelliamo e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 160° per 1 ora.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato i duffins con marmellata.

Ingredienti

• 100 g farina 00, 50 g farina integrale, 50 g zucchero di canna, 40 g zucchero semolato, 130 g yogurt bianco, 1 uovo, 70 g burro, 4 g lievito per dolci, sale
• 100 g confettura di ciliegie
• 100 g zucchero semolato, 40 g burro, cannella

Procedimento

Impasto: sciogliamo il burro in un pentolino. In una ciotola, misceliamo le due farine, 00 e integrale. Uniamo lo yogurt, lo zucchero (semolato e di canna), un pizzico di sale ed il lievito per dolci. Cominciamo a mescolare, quindi uniamo l’uovo intero ed il burro fuso. Mescoliamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Riempiamo gli stampini per muffin con il composto: ne mettiamo una cucchiaiata sul fondo di ogni stampino, sopra inseriamo un cucchiaino di marmellata a scelta e copriamo con un’altra cucchiaiata di impasto. Cuociamo i muffin in forno preriscaldato e statico a 180° per 25-30 minuti.

Una volta sfornati, li sformiamo e li spennelliamo per intero con del burro fuso, quindi li rotoliamo nello zucchero semolato profumato con la cannella.

Ecco una ‘variante’ con la nutella…

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Marco Bottega si cimenta nella preparazione di un dolce, sorprendendo la conduttrice ed il pubblico, abituati a vederlo impegnato nella preparazione di piatti salati. Oggi, nel dettaglio, Marco prepara un cremoso di ricotta fragole e cioccolato.

Ingredienti

• 200 g ricotta di pecora, 150 g zucchero, 100 g latte, 50 g panna liquida, 1 foglio di gelatina
• 250 g fragole, 80 g cioccolato fondente, menta, zucchero a velo

Procedimento

Sciogliamo il cioccolato fondente, a bagnomaria o al microonde. Quando il cioccolato è fuso, aggiungiamo un filo d’olio evo.

Mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli.

In un pentolino, scaldiamo insieme latte e panna (intorno ai 60°, quindi non troppo). Nel frattempo, setacciamo la ricotta, in modo da renderla cremosa ed eliminare i grumi, ed uniamo lo zucchero. Strizziamo la colla di pesce reidratata e la mettiamo nel latte e panna caldi (ma non bollenti): mescoliamo fino a scioglierla completamente. Filtriamo la miscela di latte, panna e gelatina e la uniamo alla ricotta setacciata. Mescoliamo per bene e versiamo la miscela all’interno della coppa scelta. Lasciamo riposare per 40 minuti in frigorifero.

Decoriamo la superficie del cremoso con delle fragole o altra frutta fresca. Coliamo sopra il cioccolato fondente fuso e decoriamo con foglie di menta.

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Tessa Gelisio, all’interno dell’ultima puntata di quest’edizione di Cotto e mangiato, ci ha preparato un dolcetto che ci porta dritti in estate! Ecco i ghiaccioli alla fragola e limone. Raffreddati e mangiati!

Ingredienti

• Ghiaccioli alla fragola: 200 g fragole, 100 g acqua, 60 g zucchero
• Ghiaccioli al limone: 150 g acqua, 80 g zucchero, succo di 1 limone

Procedimento

Prendiamo due pentolini:

• In uno mettiamo 100 g di acqua e 60 g di zucchero. Scaldiamo fino a sciogliere completamente lo zucchero, quindi togliamo dal fuoco. Uniamo le fragole a pezzettoni e frulliamo con un mixer ad immersione.
• Nell’altro pentolino, scaldiamo 150 g di acqua con 80 g di zucchero. Mescoliamo fino a sciogliere lo zucchero, quindi togliamo dal fuoco ed uniamo il succo di 1 limone.

Coliamo le due miscele in stampini per ghiaccioli e mettiamo in freezer per 6-8 ore prima di sformarli.

La cuoca casalinga Anna Moroni, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato lo sformatino caldo di cioccolato.

Ingredienti

• 4 uova, 125 g cioccolato al 70% di cacao, 80 g zucchero, 30 g burro, 35 g farina, cannella

Procedimento

In una ciotola, sciogliamo a bagnomaria (ponetela su un pentolino con acqua quasi a bollore) il cioccolato a pezzetti insieme al burro, mescolando spesso. Possiamo compiere quest’operazione anche al microonde.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattiamo le uova intere insieme allo zucchero, utilizzando una frusta manuale o elettrica. Quando lo zucchero si è sciolto, uniamo la farina e la cannella e mescoliamo ancora qualche istante. Incorporiamo, infine, la miscela di cioccolato e burro fusi insieme. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coliamo l’impasto all’interno degli stampini monoporzione precedentemente imburrati e cosparsi di cacao, fino a riempirli per 3/4. Li cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 17-18 minuti (non di più!): devono rimanere crudi al cuore. Li capovolgiamo subito su un piatto e li serviamo caldi.

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Il tutor Ilario Vinciguerra, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il gelo d’anguria rivisitato. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 1 anguria, 500 ml acqua, 300 g zucchero, mezzo bicchiere di rum
• Mousse: 300 ml panna montata, 150 g cioccolato fondente, 2 fogli di colla di pesce

Procedimento

In un pentolino, portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando l’acqua bolle e lo zucchero si è sciolto, togliamo dal fuoco ed uniamo il rum. Lasciamo intiepidire.

Ricaviamo una fetta spessa circa 5 cm dall’anguria. Dalla stessa, con un coppapasta, ricaviamo un cilindro d’anguria. Eliminiamo i semi esterni e con uno stuzzicadenti bucherelliamo il cilindro d’anguria. Infine, lo immergiamo nella bagna al rum e lasciamo marinare, in frigorifero, per almeno 4 ore.

Mousse: ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto. Fondiamo il cioccolato a bagnomaria o al microonde ed uniamo la colla di pesce ben strizzata; mescoliamo fino a sciogliere completamente quest’ultima. In alternativa, sciogliamo la colla di pesce con un paio di cucchiai di panna liquida, quindi la uniamo al cioccolato. A questo punto, incorporiamo la panna montata, mescolando delicatamente con una spatola. Mettiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata e lasciamo raffreddare per un paio d’ore in frigorifero.

Posizioniamo il cilindro di anguria marinato all’interno del piatto da portata. Formiamo sopra una montagnola di mousse al cioccolato. Coliamo sul fondo del piatto qualche cucchiaio di marinatura dell’anguria.

In collegamento dalla sua Bologna, Alessandra Spisni accende di sana ironia ed irresistibile simpatia questa nuova settimana de La prova del cuoco, la penultima della sua storia ventennale. La sfoglina bolognese prepara un dolce casalingo, ricco di frutta e di maestria. Ecco il ciambellone alle ciliegie.

Ingredienti

• 3 uova, 300 g farina, 300 g ciliegie, 250 g zucchero, 1 limone, 1 bustina di lievito per dolci, burro, sale
• Staccante: 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio farina, 1 noce di burro

Procedimento

Priviamo le ciliegie del nocciolo. Le tagliamo a pezzi di diverse misure (a metà, a spicchi, come volete!) e le mettiamo in una ciotola capiente. Aggiungiamo metà dello zucchero, qualche goccia di succo di limone e mescoliamo. Lasciamo macerare qualche minuto.

Nel frattempo, in una ciotola mescoliamo la farina, il lievito per dolci, la scorza grattugiata del limone ed un pizzico di sale.

Dividiamo i tuorli dagli albumi. Uniamo i tuorli alle ciliegie in macerazione e mescoliamo. Incorporiamo le polveri e mescoliamo ancora. A parte, montiamo gli albumi a neve insieme allo zucchero rimasto. Incorporiamo gli albumi montati a neve al composto con le ciliegie, mescolando delicatamente con una spatola.

Per lo staccante, che servirà ad ungere la teglia, mescoliamo due cucchiai d’olio con una noce di burro morbido ed un cucchiaio di farina. Spennelliamo uno stampo da ciambella da 26 cm con lo staccante preparato. Versiamo all’interno l’impasto e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per almeno 50 minuti.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato i crostata alla marmellata.

Ingredienti

• 300 g farina 00, 150 g burro, 150 g zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, buccia di limone grattugiata, marmellata a scelta, un pizzico di sale

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla: su un piano o in una ciotola, disponiamo la farina a fontana e mettiamo al centro lo zucchero (meglio se a velo) ed il burro morbido a tocchetti. Lavoriamo il burro con lo zucchero, con le dita, fino ad inglobare completamente lo zucchero al burro. A questo punto uniamo l’uovo intero ed il rosso, la scorza grattugiata del limone ed un pizzico di sale. Lavoriamo, dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto (meno la lavorate, meglio sarà!). Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo con un mattarello all’altezza di 3-4 mm circa. Ritagliamo un rettangolo o un disco e lo inseriamo all’interno della teglia scelta. Spalmiamo sopra la marmellata e copriamo con delle strisce di frolla spesse. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 35-40 minuti: dev’essere dorata alla base.

Nel caso vi avanzasse della frolla, potete conservarla da cruda in freezer per qualche mese.

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Il tutor, dentista ed esperto di benessere e cucina sana, Davide Campagna, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la biscotti con due ingredienti. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 60 g farina di mandorle, 1 banana

Procedimento

Ogni biscotto apporta all’organismo 60 kcal. Peliamo la banana e la schiacciamo all’interno di un piatto. Ottenuta una poltiglia, aggiungiamo la farina di mandorle (o mandorle tritate finemente con un mixer). Ottenuto un composto omogeneo e compatto, formiamo delle palline grandi come noci, aiutandoci con un cucchiaio.

Le disponiamo sulla teglia con carta forno e le schiacciamo leggermente con lo stesso cucchiaio. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per 18-20 minuti. Una volta freddi, possiamo arricchirli colando sopra del cioccolato fondente fuso.

Tessa Gelisio, all’interno di una nuova puntata di Cotto e mangiato – Il menu del giorno, ha dato spazio al pasticcere Franco Aliberti, autore della ricetta di un dolce goloso e leggero e, soprattutto, di una crema alle fragole all’acqua! Ecco la crostata di fragole all’acqua. Preparata e mangiata!

Ingredienti

• Pasta frolla: 250 gr farina 00, 150 gr burro freddo a pezzettini, 2 tuorli, 100 gr zucchero a velo, 1 gr buccia di limone, 2 gr sale
• Crema di fragole all’acqua: 350 gr fragole fresche, 150 gr acqua, succo di 1 limone, 100 gr zucchero, 40 gr amido di mais o fecola di patate, fragole per decorare

Procedimento

Pasta frolla: dapprima lavoriamo il burro morbido a tocchetti insieme alla farina, in modo da ottenere un composto sabbiato. Uniamo i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Stendiamo la frolla con il mattarello all’altezza di 3-4 mm e la inseriamo in una tortiera per crostate (o monoporzione). Bucherelliamo il fondo e cuociamo in forno preriscaldato a 165 gradi fino a doratura, ovvero per circa 25 minuti. Lasciamo raffreddare.

Crema di fragole all’acqua: laviamo le fragole e le frulliamo con un mixer ad immersione insieme all’acqua. Uniamo lo zucchero, l’amido e mescoliamo. Mettiamo la miscela in un pentolino, sul fuoco, e portiamo a bollore.

Versiamo la crema ancora tiepida sul guscio di frolla ormai freddo. Livelliamo e facciamo raffreddare in frigorifero. Decoriamo a piacere.

La cuoca casalinga Anna Moroni, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato la torta soffice al melone.

Ingredienti

• 300 g farina tipo 1, 200 g zucchero, 250 g melone mantovano (arancione), 1 bustina di lievito per dolci, 100 g latte, 100 g burro, 3 uova intere

Procedimento

Peliamo il melone, lo tagliamo a pezzettini e lo teniamo da parte.

In una ciotola, con le fruste elettriche, sbattiamo le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo il burro morbido (a pomata) ed il latte. Lavoriamo ancora con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo.

A parte, mescoliamo la farina al lievito per dolci. La aggiungiamo alle uova montate, poco alla volta, continuando a mescolare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo (non lavoratelo troppo!). Infine, incorporiamo il melone a pezzettini e mescoliamo delicatamente. Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 40 minuti.

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A chiudere in dolcezza questa settimana, la penultima della storia de La prova del cuoco (si, il programma chiude definitivamente, leggi qui), la splendida creazione di Sal De Riso, che in collegamento da Ravello, sulla Costiera Amalfitana, prepara un dolce che racchiude tutta la tradizione dolciaria della sua terra, la dolce costa del sole.

Ingredienti

• Cake alle carote: 60 g olio evo, 100 g zucchero, 100 g carote pelate, 100 g nocciole in polvere, 100 g uova intere, 100 g farina 00, 4 g lievito in polvere, 12 g infuso giallo di Benevento
• Mousse: 600 g yogurt di bufala, 480 g panna semimontata zuccherata, 160 g tuorlo (8), 200 g zucchero, 100 g acqua, 12 g gelatina
• Gelatina: 100 g succo d’arancia, 100 g succo di mandarino, 50 g succo di limone, 120 g zucchero, 6 g pectina, 20 g scorzone d’arancia, 1 limone, 8 g gelatina

Procedimento

Cake: in una ciotola, mettiamo le carote grattugiate (nel mixer), le uova intere e sbattute e lo zucchero: mescoliamo con una frusta manuale. Uniamo anche l’olio evo ed il liquore di Benevento.

A parte, misceliamo la farina, le nocciole in polvere ed il lievito per dolci. Uniamo le polveri alla parte umida e mescoliamo ancora con la frusta. Distribuiamo l’impasto ottenuto all’interno di stampini monoporzione (o i barattoli in vetro per conserve), in modo da ottenere uno strato alto 1,5 cm. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 165° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare.

Per la mousse: portiamo acqua e zucchero a 121° (oltre il bollore). Montiamo i tuorli, aggiungendo lo sciroppo bollente a filo. Continuiamo a montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Reidratiamo la gelatina in acqua fredda, quindi la sciogliamo in poca panna calda. Mescoliamo lo yogurt alla gelatina sciolta nella panna. Incorporiamo la panna semimontata e zuccherata e, infine, il tuorlo d’uovo montato.

Coliamo la mousse sullo strato di cake alle carote, fino ad 1 cm dal bordo. Passiamo in freezer per 1 ora.

Gelatina: in un pentolino, scaldiamo il succo degli agrumi con la scorza dell’arancia a listarelle fini, lo zucchero e la pectina. La lasciamo bollire per 3 minuti, spegniamo ed uniamo la gelatina reidrata. Mescoliamo e lasciamo intiepidire a temperatura ambiente.

Coliamo la gelatina sul dolce monoporzione e lasciamo rapprendere in frigorifero per il tempo necessario. Decoriamo con carotine semicandite, nocciole e foglie di menta.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato la mousse di caramello con salsa di albicocche.

Ingredienti

• Mousse: 160 g zucchero semolato, 400 g panna
• Salsa di albicocche: 100 g zucchero, 200 g albicocche, succo di limone

Procedimento

Mousse: mettiamo lo zucchero semolato in padella con un goccino di acqua. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere fino ad ottenere un colore ambrato (non va mescolato!). In un pentolino, nel frattempo, scaldiamo la panna (160 g). Quando il caramello è ben caldo, uniamo la panna bollente a filo, mescolando nel frattempo con un mestolo: fate attenzione agli schizzi! Togliamo dal fuoco, versiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare. Montiamo la panna rimasta (dev’essere ben fredda) e la incorporiamo delicatamente al caramello freddo.

Salsa di albicocche: mettiamo lo zucchero in padella e lo lasciamo caramellare, senza mescolare e senza aggiungere altro. Quando il caramello è pronto, aggiungiamo le albicocche a pezzetti, il succo di limone, mescoliamo e frulliamo con un mixer ad immersione.

Riempiamo le coppe con la mousse, quindi la finiamo con la salsa di albicocche e del croccante di sesamo o degli amaretti.

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A chiudere in dolcezza questa puntata, l’ultima della sua storia a La prova del cuoco (ci auguriamo venga invitata dalla Clerici nel suo nuovo programma!), la cuoca/mamma, nonchè provetta pasticcera, Natalia Cattelani, che prepara una torta ‘per festeggiare’, semplice e scenografica. Ecco la torta alle albicocche.

Ingredienti

• Impasto: 3 uova, 150 g farina, 150 g zucchero, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 60 g olio di semi, 90 g acqua, 1 limone, zenzero, sale, succo di limone
• Farcitura: 500 g panna da montare, 150 g mascarpone, 20 g zucchero a velo, 8 albicocche grandi, 2 c zucchero, 2 c succo di limone, 200 g sciroppo
• 80 g mandorle tostate in scaglie

Procedimento

Partiamo dall’impasto della chiffon cake: in una ciotola, mescoliamo mezza dose di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci e la farina.

In un’altra ciotola, mescoliamo i tuorli delle tre uova con l’olio di semi, l’acqua, due cucchiai di succo di limone, la scorza grattugiata del limone e, se gradito, lo zenzero fresco grattugiato. Mescoliamo con una forchetta.

A parte, montiamo a neve gli albumi con la metà dello zucchero rimasto.

Uniamo le polveri al composto di tuorli, olio ecc. Mescoliamo con una frusta manuale, quindi incorporiamo gli albumi a neve, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo l’impasto all’interno di una tortiera a cerniera da 20 cm di diametro NON imburrata. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 160° per 50-60 minuti. Appena sfornata, capovolgiamo la teglia (appoggiandola magari su dei bicchieri) e lasciamo raffreddare completamente. Quando è fredda, la stacchiamo dai bordi della teglia con un coltello e la tagliamo a strati (4 strati da 1 cm circa di spessore).

Per la crema, montiamo con le fruste elettriche la panna insieme al mascarpone ed allo zucchero a velo.

Tagliamo le albicocche a spicchi e le saltiamo velocemente in padella con due cucchiai di zucchero ed il succo di limone. Devono ammorbidirsi appena. Teniamo da parte il succo che si formerà sul fondo.

Prendiamo il primo strato di pan di Spagna e lo inumidiamo con il liquido risultate dalla cottura delle albicocche. Spalmiamo sopra uno strato di crema al mascarpone, un po’ di albicocche spadellate a cubetti e proseguiamo ripetendo gli strati. Spalmiamo la torta, per intero, con la crema rimasta. Decoriamo con le albicocche rimaste e le mandorle a scaglie sui lati.

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Il tutor ‘dolcissimo‘ Alessandro Capotosti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il dolce tropicale. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Base croccante: 100 g farina 00, 100 g burro, 70 g zucchero semolato
• Crema: 750 g panna vegetale, 400 g cioccolato bianco, 100 g zucchero semolato, 75 g tuorli (circa 4), 40 g acqua, 25 g zucchero, 4 fogli di gelatina
• Salsa e decorazioni: 100 g zucchero, 6 passion fruit, 2 mango, 2 fogli di gelatina, 1 vaschetta di viole, 1 dragon fruit

Procedimento

Base: in una ciotola, lavoriamo con un cucchiaio il burro morbido a pezzetti con lo zucchero e la farina: tutto insieme, nello stesso momento. Ottenute delle briciole irregolari, le mettiamo per 25-30 minuti in frigorifero. Distribuiamo le briciole ben fredde sulla teglia con carta forno e cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti. Lasciamo raffreddare.

Crema: in planetaria, o in una ciotola, cominciamo a montare i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, in un pentolino, portiamo l’altra parte di zucchero e l’acqua a 121° (deve bollire per un po’). Coliamo a filo lo sciroppo bollente sui tuorli che montano. Continuiamo a montare fino a raffreddamento del composto. Incorporiamo, quindi, il cioccolato bianco fuso ma non caldo, la gelatina reidratata in acqua e sciolta con un cucchiaio d’acqua o panna e, infine, la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Alla base di un anello o anello da tortiera a cerniera distribuiamo il crumble croccante. Coliamo sopra la crema e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Salsa: puliamo i mango, li tagliamo a pezzetti e li mettiamo in un pentolino con lo zucchero. Portiamo a bollore, spegniamo, uniamo la gelatina reidratata e frulliamo con il mixer ad immersione.

Decoriamo la torta con ciuffi di panna, colate di salsa al mango, frutti della passione, viole e dragon fruit.

La cuoca casalinga Anna Moroni, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato il biscottone da inzuppo.

Ingredienti

• 320 g farina tipo 1, 100 g farina di semola, 50 g fecola di patate, 120 g zucchero di canna, 1 uovo, 60 ml olio di semi di girasole, 30 ml latte, 60 g lievito per dolci, 2 g bicarbonato

Procedimento

In una ciotola, mescoliamo la farina tipo 1 (o 0) con la farina di semola, la fecola di patate, il lievito per dolci, il bicarbonato e lo zucchero di canna. A questo punto, formiamo una fontana ed inseriamo al centro il latte (con l’estratto di vaniglia, se gradito), l’olio di semi, l’uovo sbattuto ed un pizzico di sale. Lavoriamo l’impasto, dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Con l’impasto ottenuto, formiamo dei salsicciotti piuttosto spessi e li tagliamo a strisce lunghe circa 8-10 cm, in modo da ottenere dei bigoli. Li posizioniamo su una teglia con carta forno, distanziandoli. Li cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 20 minuti.

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Il tutor ‘dolcissimo‘ Alessandro Capotosti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il gelato al caffè su stecco. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Gelato: 750 ml panna da montare, 300 g zucchero semolato, 200 ml caffè espresso, 180 g tuorlo
• 500 g cioccolato, 200 g granella di nocciole, 10 stecchini di legno, 10 fogli di acetato, un nastro adesivo di carta

Procedimento

In un pentolino, mettiamo una parte dello zucchero (circa la metà) ed il caffè espresso, preparato con la moka. Lasciamo bollire a fuoco lento per circa 20 minuti: deve addensarsi. Spegniamo e lasciamo intiepidire.

Nel frattempo, prepariamo una sorta di zabaione (pate a bombe): poniamo una ciotola su una pentola con acqua bollente (bagnomaria) e mettiamo all’interno (della ciotola) i tuorli e lo zucchero rimasto. Cominciamo a montare con una frusta manuale, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (e pastorizzato). Quando lo zabaione è pronto, aggiungiamo il caffè ridotto ed intiepidito e mescoliamo.

Quando il composto è a temperatura ambiente, incorporiamo la panna semi montata.

Per gli stampini, ricaviamo dei rettangoli di acetato, che arrotoliamo su se stessi, in modo da formare dei tubetti. Fissiamo con il nastro adesivo, quindi chiudiamo un lato con della pellicola. In alternativa, usiamo dei semplici bicchieri monouso, di carta o plastica. Coliamo dentro gli stampini la mousse al caffè. Inseriamo gli stecchi di legno e congeliamo in freezer (per circa una notte o 5-6 ore). Sformiamo i gelati, li immergiamo nel cioccolato fuso (bianco, fondente, al latte o come lo preferite) e li spolveriamo con la granella di nocciole.

In collegamento da Ravello, dalla splendida Costiera Amalfitana, due alfieri della cucina campana: Sal De Riso e Gino Sorbillo. I due, su una straordinaria terrazza sul mare, preparano una golosa specialità, in versione dolce e salata. Ecco le montanare fritte dolci e salate.

Ingredienti

• Impasto: 500 g acqua, 2 g lievito, 25 g sale, 750 g farina 00, olio per friggere
• Salate: 300 g passata di pomodoro, 300 g burrata, 200 g pomodorini rossi, 200 g pomodorini gialli, salumi a piacere, basilico
• Dolci: 250 g purea di fragole, 60 g zucchero, 3 g pectina, succo di mezzo limone
• Crema: 500 g latte, 50 g farina di cocco, 120 g tuorli, 20 g amido di riso, 25 g farina 00, 2 g sale, mezza bacca di vaniglia
• Frutta di stagione

Procedimento

Sciogliamo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo il sale e la farina, poca per volta, quindi cominciamo a mescolare con un mestolo prima, con le mani poi. Lavoriamo per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettiamo l’impasto all’interno di una ciotola. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare almeno 8 ore: deve almeno raddoppiare il volume iniziale.

Ricaviamo dei panetti di 120 g. Li disponiamo all’interno di un contenitore ermetico e lasciamo lievitare nuovamente, finchè i panetti ‘collassano‘, ovvero lievitano e si ‘accasciano‘. Allarghiamo ogni pagnottina con le dita, in modo da renderla sottile anche ai bordi. Con le dita bucherelliamo in più punti il disco e lo immergiamo in olio a 190°. La spingiamo verso il basso con un mestolo e la rigiriamo in modo da fare dorare la pizza su entrambe i lati.

Per il condimento salato: tagliamo a fette spesse 3-4 mm per i pomodori occhio di bue. Adagiamo sulle montanare ancora calde il pomodoro a fette, la mozzarella a fette, qualche foglia di basilico e ripetiamo gli strati. Finiamo con una spolverata di scorza di limone grattugiata e pepe nero macinato.

Condimento dolce: prepariamo la crema, portiamo quasi a bollore il latte con la vaniglia e la farina di cocco. A parte, misceliamo lo zucchero, l’amido, la farina ed il sale in una ciotola, uniamo i tuorli e stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Mescoliamo, sul fuoco, fino a bollore. Spegniamo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Per la gelatina, misceliamo lo zucchero e la pectina, quindi uniamo il tutto alla purea di fragole ed al succo di mezzo limone e facciamo bollire per 1 minuto. Lasciamo raffreddare completamente.

Coliamo sulla montanara la salsa di fragole, quindi decoriamo con degli spuntoni di crema al cocco, spicchi di albicocche, di pesche, ciliegie intere ed altra frutta fresca a scelta. Spolveriamo con farina di cocco e serviamo.

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