L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re della pasticceria Sal De Riso che questa volta propone una torta straordinaria, Charly, una nuova proposta di cassata, una ricetta che parte dall’antichità.

Mantechiamo 500 g di  ricotta di bufala con 200 g di  zucchero a velo, una bacca di vaniglia spezzettata e 1 g di sale, quindi mettiamo in frigorifero a riposare per qualche ora. Foderiamo una tortiera con una sfoglia di pasta di mandorle, la possiamo comperare già fatta, spalmiamo sopra della classica confettura di albicocche, mettiamo uno strato di pan di Spagna classico, inzuppiamo con del vino bianco dolce francese mescolato ad acqua e zucchero, quindi uniamo il compsto di ricotta. Spalmiamo bene, mettiamo sopra dei pezzettini di albicocche semicandite, chiudiamo con un altro strato di pan di Spagna, inzuppiamo ancora con il vino dolce francese e mettiamo in abbattitore.

Facciamo una salsa di lamponi, mettendo in un pentolino 300 g di lamponi frullati, uniamo dello zucchero, della gelatina e facciamo bollire fino a 104°. Lasciamo riposare, la filtriamo, la portiamo a 30° e glassiamo la torta, che togliamo dalla tortiera mettendo la pasta di mandorle sopra, con questa salsa rossa e decoriamo con spicchi di albicocche semicandite e polvere di zucchero d’oro. Buon appetito.

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Il tutor Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della torta delle feste. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• Per la brisè al cacao: 450 g burro, 600 g farina, 3 uova, 80 g acqua, 15 g sale, 50 g zucchero a velo, cannella, 150 g cacao

Intiepidire il burro e impastarlo con la farina. Unire le uova all’acqua. Sciogliere all’interno il cacao, lo zucchero, il sale e la cannella. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo per 2 ore.

• Per la crema al pompelmo: 300 g succo di pompelmo, 80 g latte, 2 uova, 90 g zucchero, 30 g amido di mais, scorza di pompelmo grattugiata

Portare a bollore il succo di pompelmo con il latte e la scorza d’arancia. Creare una pastella con le uova l’amido e lo zucchero. Unire i due composti e cuocere per massimo due minuti. Far raffreddare in frigo per almeno un’ora.

• Per la crema frangipane: 250 g burro, 310 g zucchero, 5 uova, 6 tuorli, 370 g farina di mandorle, 50 g rum, 330 g latte, 30 g amido, sale

La crema frangipane è una crema molto simile alla crema pasticcera, che viene preparata però utilizzando la farina di mandorle. Si tratta di una crema davvero ricca, profumata e morbida che viene utilizzata principalmente per la preparazione di torte, crostate e dolcetti ripieni. Portare il latte a bollore. Creare una pastella con i tuorli, l’amido e 60 grammi di zucchero. Cuocere al massimo per 2 minuti come una normale crema pasticciera. A parte montare il burro con 250 grammi di zucchero. Versare a filo le uova alternando con la farina di mandorle. Versare il liquore nella crema. Stendere la pasta brisè con un mattarello. Versare all’interno la crema al pompelmo fredda sul fondo e successivamente la crema frangipane. Decorare la torta con mandorle a filetti, granella di zucchero e zucchero a velo (In questo modo creeremo un effetto simile alla crosta del panettone.). Cuocere in forno a 170° per 30 minuti circa.

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Finalmente il dolce! Anna Moroni propone uno dei suoi dolci sciuè sciuè. La versione casalinga del panettone. Ecco la ricetta dei panettoncini sprint.

Ingredienti:

• 3 uova intere, 100 g di burro morbido, 200 g di zucchero semolato, 350 g di farina 0, 130 g di latte intero, scorza grattugiata di un mandarino, succo di un mandarino, scorza grattugiata di un limone, 1 bustina di lievito per torte salate, 100 g di arancia candita frullata, 100 g di uvette ammollate nel brandy

In una ciotola, montiamo gli albumi a neve, con un po’ di zucchero. In un’altra ciotola, lavoriamo con le fruste i tuorli con lo zucchero ed il burro morbido. Profumiamo con la buccia grattugiata degli agrumi. Uniamo la farina, il latte ed, infine, il succo di mandarini. Uniamo anche la buccia d’arancia candita tritata grossolanamente, le uvette rinvenute nel rum ed il lievito. Infine, incorporiamo delicatamente i bianchi a neve. Riempiamo i pirottini per metà, mettiamo sopra le mandorle tritate e la granella di zucchero. Inforniamo a 160-170° per 35-40 minuti.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Cappone al forno con castagne e arance di Sergio Barzetti

• Farfalle al salmone con pesto alla menta e piselli di Natalia Cattelani

• Cannelloni di patate con radicchio e fonduta di Marcus Hoelzer

• Focaccia con il bollito di Gabriele Bonci

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Il tutor Mirco Della Vecchia, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la caterinella multigusto. Di seguito ingredienti e procedimento.

Per fare in casa la pasta alle nocciole, scaldare le nocciole in forno per circa 10 min a 130°. Macinarle per circa 5 minuti, quando sono ancora calde, in modo da ottenere la pasta nocciola.

Ingredienti:

• Per la caterinella al pandoro: 550 g pasta di nocciola, 380 g cioccolato latte, pandoro.

Tagliare delle fette sottili di pandoro. Inserirle all’interno del vasetto, lungo i lati. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato temperato. Versare il composto nel vasetto e lasciare riposare una notte.

• Per la caterinella bicolore: 1 Kg 100 g pasta di nocciola, 380 g cioccolato al latte, 380 g cioccolato bianco.

Unire la pasta alla nocciola al cioccolato al latte temperato. Riempire mezzo vasetto e lasciare riposare 5 min in frigo (Se versate subito la crema bianca sull’altra ancora morbida, si mescoleranno e non si creerà l’effetto bicolore.) Unire la pasta alla nocciola al cioccolato bianco e riempire completamente il vasetto.

• Per la caterinella extra dark: 550 g pasta di nocciola, 380 g cioccolato extra fondente 72%.

Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato fondente temperato. Versare il composto nel vasetto e lasciare riposare una notte.

• Per la caterinella al babà: 550 g pasta di nocciola, 380 g cioccolato bianco, 5 babà inzuppati.

Strizzare leggermente i babà. Adagiarne uno sul fondo del vasetto. Inserire all’interno la crema.

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L'articolo “Detto Fatto”: caterinella multigusto di Mirco Della Vecchia sembra essere il primo su Ricette in Tv.

Un dolce natalizio, per Anna Moroni, che anche oggi rende più goloso il nostro Natale preparando un classico della tradizione. Ieri i panettoncini, oggi i torroncini!

Ingredienti:

• 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 300 g di zucchero semolato, 150 g di nocciole sgusciate e pelate, 150 g di albicocche, 150 g di prugne secche, 100 g di gherigli di noce, 100 g di albumi, 85 g di miele agli agrumi, 70 g di pistacchi sgusciati e pelati, cannella in polvere, 1 arancia, vanilla, maraschino, sale, burro per ungere

In una teglia, mettiamo tutta la frutta secca; passiamo in forno, perchè dev’essere tiepida. Facciamo rinvenire le albicocche in acqua, le prugne nel maraschino; tagliamo a pezzi. Prepariamo la meringa: montiamo i bianchi a neve; in un pentolino, mettiamo lo zucchero con il miele e portiamo a 140°: versandone un po’ in acqua fredda deve formare una pallina. Versiamo, continuando a montare, lo zucchero bollente, a filo, sui bianchi. Uniamo al composto la frutta secca e la scorza grattugiata dell’arancia, insieme alla vaniglia. Mescoliamo bene, quindi diamo la forma che vogliamo, usando dei pirottini. Sarà pronto dopo 1-2 giorni.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Ripieno col soffritto napoletano di Gino Sorbillo

• Flan di pollo allo zafferano e spinaci di Ambra Romani

• Timballo di pasta al forno di Luisanna Messeri

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Natale, tempo di golosità. Dunque, per l’attesissima rubrica dedicata ai dolci, Riccardo Facchini prepara una torta inedita, oltreche natalizia. Dunque, appuntatevi la ricetta della torta di Natale con mandarini al bitter.

Ingredienti:

• Per la dacquoise: 50 g di farina, 150 g di zucchero a velo, 330 g di noci tritate, 9 albumi, 120 g di zucchero semolato
• Per il semifreddo al gin: 5 tuorli, 75 g di zucchero semolato, 50 ml di gin, 3 albumi, 50 g di zucchero semolato, 350 g di panna semimontata
• Per la composta al bitter: 5 mandarini sbianchiti e tritati, 125 g di zucchero semolato, 50 ml di bitter, 1/2 limone spremuto, 1 bacca di vaniglia, 10 g di colla di pesce
• Per decorare: 3 mandarini con foglie

Partiamo dalla base, la dacquoise, una sorta di pan di Spagna. In una ciotola, misceliamo le noci con lo zucchero a velo e la farina; a parte, montiamo gli albumi, insieme allo zucchero semolato, che aggiungiamo quando gli albumi sono già spumosi. Quindi, incorporiamo delicatamente gli albumi alle polveri. Versiamo il composto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno; inforniamo a 230° per 15 minuti. Ritagliamo un disco e delle strisce, con cui foderiamo la base e i bordi di una tortiera a cerniera. Prepariamo il ripieno, montando con una frusta manuale le uova intere con lo zucchero ed il gin; cuociamo a bagnomaria per 3-4 minuti, continuando a mescolare (quando solleviamo il cucchiaio, deve velarlo, napparlo). Montiamo gli albumi con lo zucchero semolato, quindi incorporiamo al composto al gin, facendo attenzione a non smontarlo; uniamo, infine, la panna montata. Trasferiamo il composto all’interno della tortiera, lasciamo 5 cm dall’estramità.

Frulliamo i mandarini con lo zucchero; lasciamo macerare per 1 ora circa insieme alla vaniglia, quindi passiamo al setaccio, in modo da ottenere il succo. Mettiamo il succo sul fuoco e, quando fiora il bollore, mettiamo la colla di pesce ammollata in acqua (5 volte il suo peso). Quando la gelatina si è sciolta, uniamo il bitter. Coliamo il composto ottenuto sulla torta e lasciamo rapprendere. Decoriamo con spicchi di mandarino e foglie.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Rustico ricco di Natale di Marco Bianchi

• Risotto al franciacorta melagrana e tartare di gamberi di Tiziana Stefanelli

• Scrippelle mbusse della tradizione di Anna Moroni

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L'articolo “La prova del cuoco”: torta di Natale con mandarini al bitter di Riccardo Facchini sembra essere il primo su Ricette in Tv.

La tutor Desirèe Giacometti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della naked cake. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• Per il pan di Spagna al cioccolato: 210 g zucchero, 120 g farina 00, 120 g burro, 120 g cioccolato fondente al 70%, 90 g zucchero a velo, 7 tuori, 5 albumi.

Montare il burro cremoso con lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato e versare a filo nella massa montata, unire poco alla volta i tuorli. Montare a lucido gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse alternando con la farina setacciata. Inserire in stampi imburrati e infarinati e infornare a 180/200 ° per 30-35 minuti.

• Per la farcitura: 500 g mascarpone, 250 g panna fresca, 3 tuorli, 250 g zucchero.

Montare la panna fresca con il mascarpone. Montare a parte i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso. Unire i due composti mescolando delicatamente.

• Per la decorazione: 500 ml maraschino, frutti di bosco, foglie di menta

Tagliare il pan di Spagna in più strati. Utilizzare il maraschino per bagnare i vari strati di pan di Spagna. Farcire con la crema al mascarpone e dei frutti di bosco freschi. Pareggiare i bordi, ‘stuccandoli’ con la crema rimasta.

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L'articolo “Detto Fatto”: naked cake di Desirèe Giacometti sembra essere il primo su Ricette in Tv.

Tessa Gelisio conclude la settimana ‘in dolcezza‘, proponendo un dolce raffinato e golosissimo, perfetto per ogni momento della giornata. Ecco a voi la ricetta del dolce di vino. Cotto e mangiato!

Ingredienti:

• 125 g di burro morbido, 125 g di zucchero, un pizzico di sale, mezzo baccello di vaniglia, un cucchiaino di cannella, 2 uova intere, 75 ml di vino rosso, 125 g di farina 00, 1 bustina di lievito, 2 cucchiai di cacao, 75 g di cioccolato fondente, 20 amarene sciroppate

Con un cucchiaio, lavoriamo 125 g di burro morbido con 125 g di zucchero ed un pizzico di sale; profumiamo con i semini di mezzo baccello di vaniglia ed un cucchiaino di cannella. Uniamo 2 uova intere e mescoliamo fino ad incorporarle. Aggiungiamo 75 ml di vino rosso e 125 g di farina 00 setacciata. Uniamo 1 bustina di lievito, passandola al setaccio, insieme a 2 cucchiai di cacao. Incorporiamo, infine, 75 g di cioccolato fondente a scaglie o cubetti. Amalgamiamo e versiamo il composto ottenuto in una tortiera del diametro di circa 22 cm imburrata ed infarinata. Disponiamo sopra circa 20 amarene sciroppate. Inforniamo a 180° per 45 minuti. Completiamo con una spolverata di zucchero a velo e delle amarene per decorare.

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Il tutor Paolo Griffa, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i biscotti di sbrisolona. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• Per la sbrisolona: 300 g farina 00, 100 g farina di mais, 300 g burro, 250 g zucchero, 170 g mandorle tritate, 1 pizzico di lievito in polvere, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di grappa secca, scorza grattugiata di un limone

Con le mani, impastiamo ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendere l’impasto con l’aiuto del mattarello, foderare uno stampo per torte o ricavare la forma desiderata con l’aiuto di stampini ad hoc. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 30 minuti.

• Per la ghiaccia: 20 g albume, 80 g zucchero a velo, 5 g succo di limone, coloranti in pasta

Passare al setaccio l’albume, quindi aggiungere lo zucchero a velo. Unire il succo di limone e un po’ di colorante (il limone serve per renderla più lucida). Versare la ghiaccia nel sac à poche. Decorare i biscotti a piacere.

• Per lo zabaione: 8 tuorli, 80 g zucchero, 100 g prosecco, 20 g marsala

In un pentolino sbattere lo zucchero con i tuorli. Unire il prosecco, il marsala e portare il pentolino sul fuoco. Sbattere il composto fino a ottenere una crema densa e spumosa. Versare lo zabaione in piatto fondo e servire sul bordo i biscotti di sbrisolona.

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Siamo alla frutta, anzi, al dolce! Stasera, con la finale della prima edizione di Junior Bake Off Italia. Lla versione Junior dell’ormai celebre talent dedicato alla pasticceria amatoriale, che tanto consenso ha riscosso tra i telespettatori più golosi, questa sera, alle 21:10, torna su RealTime con la quarta ed  ultima puntata della prima (e di certo non ultima) edizione. 8 piccoli pasticceri, di età compresa tra gli 8 e i 12 anni, hanno duellato a suon di biscotti e plumcake sotto l’occhio vigile degli esperti Ernst Knam e Clelia D’Onofrio. A condurre con la consueta grazia ed amorevolezza i piccoli pasticcioni nel laboratorio allestito all’interno della settecentesca dimora storica Villa Annoni di Cuggiono (MI), per l’occasione abbellito con giocattoli e decori natalizi, Benedetta Parodi, alla quale è toccato arbitrare l’appassionante gara. Il meccanismo del gioco è lo stesso del genitore, seppur con qualche differenza: ogni settimana, due concorrenti devono abbandonare il programma e solo uno viene proclamato il migliore. Solo questa sera si scoprirà chi si aggiudicherà il titolo di miglior piccolo pasticcere d’Italia e il premio messo in palio dal Boss delle torte in persona, Buddy Valastro. Dunque, non rimane che dire… dolci in forno! Questa sera, Ernst Knam ha proposto la sua ricetta (cliccate sul link sotto per la ricetta):

• Torta sacher bianca di Ernst Knam

Nelle scorse puntate, Ernst Knam ha preparato (vi basterà cliccare sui link sottostanti per visionare le ricette):

• Rotolonen di Ernst Knam
• Torta della nonna di Ernst Knam
• Biscotti di Ernst Knam

Inoltre, vi informiamo che a vincere la prima edizione di Junior Bake Off è stata Roberta.

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L'articolo “Junior Bake Off Italia”: le ricette della finale del 18 dicembre 2015. sembra essere il primo su Ricette in Tv.

Nell’ultima puntata di Junior Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ sacher bianca. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti:

• Per l’impasto: 180 g di burro, 50 g di zucchero, 150 g di tuorli, 225 g di albumi, 225 g di zucchero semolato, 80 g di cioccolato bianco vanigliato, 180 g di farina, 5 g di sale.
• Per la marmellata di albicocche: 140 g di zucchero, 20 g di succo di limone.
• Per la ganache: 80 g di panna fresca al 35%, 175 g di cioccolato bianco.

Per l’impasto: montare il burro con lo zucchero a velo e unire i tuorli a filo. Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Sciogliere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Quindi unirlo alla montata di tuorli e, successivamente, incorporare gli albumi, lavorando dal basso verso l’alto, senza smontarli. Aggiungere la farina. Infornare a 180°C per circa 50-60′.

Per la marmellata: tagliare la frutta a pezzetti. Trasferire quindi le albicocche in un pentolino e farle cuocere con lo zucchero e il succo di limone. Frullare e lasciare raffreddare.

Per la ganache: portare la panna a ebollizione, versare sul cioccolato bianco e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Una volta completata la cottura della torta, lasciarla raffreddare e tagliarla a metà. Farcire la torta con la marmellata e spatolare l’esterno. Ricoprire la torta con la ganache al cioccolato bianco.

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Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone una ricetta natalizia, il torrone morbido alla frutta.

Ingredienti:

• 433 g di zucchero vanigliato medio, 144 g di acqua, 36 g di sciroppo di glucosio in polvere, 287 g di miele di acacia, 72 g di albume d’uovo, 36 g di zucchero vanigliato medio, 60 g di arancia candita a cubetti, 300 g di mandorle intere pelate, 300 g di nocciole intere, 48 g di pistacchi interi, 48 g di crue di cacao, 120 g di albicocche disidratate, 120 g di amarene sciroppate

In un pentolino mettiamo zucchero, glucosio e acqua e portiamo il tutto a 146°, in un aktro pentolino mettiamo il miele e lo facciamo scaldare fino a 126°. Mettiamo nella planetaria la dose di albume di uovo con lo zucchero e facciamo montare a velocità bassa. In una ciotola mettiamo la frutta secca, ossia nocciole, mandorle e pistacchi e le mettiamo a tostare nel microonde per 3/4 minuti.

Tagliamo a pezzettini albicocche e amarene, queste ultime prima le laviamo prima. Alziamo la velocità della planetaria per fare schiumare bene, quando diventa tutto bello bianco uniamo il miele tolto dal fuoco, mettendolo a filo e senza farlo andare sulla frusta, abbassiamo la planetaria, aggiungiamo a filo il composto di zucchero fatto nel pentolino, quindi alziamo e facciamo montare, infine aggiungiamo sia la frutta secca che l’altra e azioniamo ancora a bassissima velocità per farla mescolare bene. Foderiamo uno stampoa quadretto con la carta da forno, versiamo tutto il composto, copriamo con altra carta forno e lasciamo indurire per almeno una notte. Infine tagliamo il torrone a pezzetti come meglio preferiamo. Buon appetito.

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Il dolce, in questo caso natalizio, oggi lo propone il maestro del cioccolato, Guido Castagna, che realizza le palle di Natale di cioccolato.

Ingredienti:

• per la meringa: 200 g di albume, 400 g di zucchero
• per la mousse: 250 g di crema pasticcera, 400 g di panna semimontata, 80 g di torrone in scaglie, 80 g di granella di cioccolato, 5 g di gelatina

Incominciamo a fare una meringa classica, quella francesce, facendo scaldare in un pentolino gli albumi con lo zucchero, poi mettiamo il composto in degli stampini, foderandone bene il perimetro, in silicone per i cerchi e per ottenere delle palline e inforniamo a 100° per un’ora. Facciamo la crema mettendo in una boulle la crema pasticcera, aggiungiamo la granella di cioccolato e le scaglie di torrone, amalgamiamo bene, alleggeriamo unendo la panna semimontata, un pizzico di sale e amalgamiamo dal basso verso l’alto. Sporzioniamo le palline di meringa cotte al forno, le farciamo con la crema fatta. Le decoriamo poi a piacere, o con granella di meringa, dopo averle spennellate tutte con del cioccolato bianco fuso, oppure incollandole con del cioccolato bianco fuso su dei dischetti di cioccolato. Buon appetito.

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Se, la scorsa domenica, vi abbiamo “insegnato” come fare il panettone ed il pandoro in casa, oggi, vi diamo dei suggerimenti sul “riciclo“ degli stessi, che spesso fungono da base nella realizzazione di dolci altrettanto invitanti. Dunque, raccogliete gli avanzi di panettone e pandoro e scegliete la ricetta che fa per voi, tra quella del pandorsù di Cotto e Mangiato, dello sformato di Anna Moroni, del tronchetto di Ambra Romani e della torta di Giorgio di Sabatino. E che sia un Natale golosissimo…

• Pandorsù (tiramisù di pandoro) / Cotto e Mangiato

• Sformato di pandoro con mele e crema pasticcera di Anna Moroni / La prova del cuoco

• Torta del riciclo di Giorgia di Sabatino / Detto Fatto

• Tronchetto natalizio di Ambra Romani / La prova del cuoco

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Il tutor Francesco Saccomandi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della apple pie. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• Per la base: 320 g farina 00, 225 g burro, 1 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaino di zucchero, 125 ml acqua fredda.

Nel mixer tritatutto versiamo la farina, il burro, il sale e lo zucchero. Aggiungiamo gradualmente l’acqua fredda, fino a quando il composto assomigli a sabbia bagnata. Trasferiamo metà del composto sul piano di lavoro e lo avvolgiamo nella pellicola, dandogli la forma di un disco. Ripetiamo il procedimento con l’altra metà del composto e li trasferiamo entrambi in frigorifero per almeno un’ora. Preriscaldiamo il forno a 230°. Posizioniamo uno dei due dischi di pasta su di una superficie infarinata e lo stendiamo ad uno spessore di circa ½ cm. Arrotoliamo la sfoglia sul mattarello e la svolgiamo sopra una teglia dal diametro di 9 cm. Adagiamo la sfoglia sul fondo e sui lati della teglia.

• Per il ripieno: 8 mele Gala o Granny Smith, 160 g zucchero, 65 g farina, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di sale, 1 limone.

Spremiamo il succo di limone dentro una ciotola capiente, sbucciamo le mele, le tagliamo a metà e a fettine sottili e le mettiamo nella ciotola, mescolandole al succo di limone. Cospargiamo le mele con la farina, lo zucchero, la cannella e il sale, amalgamando bene il tutto. Versiamo il composto nella teglia, stendiamo il secondo disco di pasta e lo stendiamo sopra il ripieno di mele. Tagliamo l’avanzo di sfoglia e rivoltiamo i bordi verso l’esterno, decoriamo il contorno usando il pollice e l’indice di una mano insieme al pollice dell’altra mano.

• Per la finitura: 1 uovo, 1 cucchiaio di acqua, 2-3 cucchiai di zucchero.

Trasferiamo la torta in frigorifero per circa 20 minuti. Spennelliamo la superficie della torta con l’uovo sbattuto al quale abbiamo aggiunto l’acqua, poi cospargiamo con lo zucchero. Terminiamo applicando 6-7 tagli sulla superficie della torta per far uscire il vapore in cottura. Trasferiamo la torta in forno e cuociamo per 20 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 190° e cuociamo per altri 50-60 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata (La botta termica nel passaggio tra il frigo freddo e il forno molto caldo ci serve per caramellare lo zucchero e fissare la forma della apple pie così che poi non si sgonfi). A cottura ultimata estraiamo la teglia dal forno e la lasciamo raffreddare completamente, per almeno 6 ore. Serviamo con una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema.

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Aprono la puntata gli zampognari con la loro esibizione. I saluti iniziali e iniziamo con la rubrica Il Natale di…,  sfogliando il calendario dell’avvento, oggi è il 22 dicembre, apriamo la relativa casella nel calendario  ed ecco gli indizi, un limone e un altro limone, vicino un tavolo imbandito di dolci quindi indubbiamente a Sal De Riso. Non può quindi che proporre un dolce che racchiuda la sua storia, la polvere di stelle.

Ingredienti:

• 2 fette di panettone classico
• per la bagna al moscato e arancia: 300 g di moscato, 40 g di liquore all’arancia, 60 g di sciroppo di zucchero
• per il cremoso al cioccolato: 150 g di panna, 125 g di latte fresco intero, 40 g di zucchero, 50 g di tuorlo d’uovo, 3 g di gelatina, 100 g di cioccolato fondente, 1 buccia di arancia
• per la crema al mascarpone e vaniglia: 400 g di mascarpone, 40 g di zucchero vanigliato, 350 g di panna semimontata, 60 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 25 g di acqua, mezzo bacello di vaniglia, 1 g di sale
• per il croccante: 200 g di zucchero, 60 g di glucosio, 200 g di mandorle, 200 g di rococò sbriciolato, 20 g di burro
• per la glassa: 70 g di latte fresco intero, 170 g di cioccolato fondente, 100 g di gelatina neutra, 1 buccia di arancia

Prepariamo un cremoso al cioccolato e facciamo bollire in un pentolino il latte e la panna con in infusione la buccia di arancia. Emulsiamiamo il tuorlo dell’uovo con lo zucchero, aggiungiamo latte e panna bollenti, aggiungiamo la gelatina sciolta, il cioccolato fondente, amalgamiamo e mettiamo in abbattitore. Facciamo orala crema al mascarpone e vaniglia amalgamando il mascarpone con lo zucchero vanigliato, i tuorli, lo zucchero, un goccio di acqua, pizzico di sale e il bacello di vaniglia.

Prendiamo le fette di mascarpone, le inzuppiamo con la bagna al moscato e arancia fatta con moscato, liquore all’arancia e sciroppo di zucchero. Facciamo il croccante cuocendo in un pentolino lo zucchero coon il glucosio, mandorle e rococò, poi facciamo raffreddare e rompiamo a granelle. In uno stampo rotondo da dolce mettiamo alla base una fetta di panettone, sopra splamiamo la crema al mascarpone, spolveriamo con la granella di croccante, sopra ancora un po’ di cremoso al cioccolato, aggiungiamo l’altra fetta di panettone, alterniamo ancora le due creme al croccante. Mettiamo in abbattitore. Infine glassiamo con il cioccolato fondente fuso con del latte intero e la gelatina e decoriamo a piacere con creazioni di cioccolato o stelline e oro in polvere. Buon appetito.

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L'articolo “La prova del cuoco”: polvere di stelle di Sal De Riso. sembra essere il primo su Ricette in Tv.

Come nei classici pranzi natalizi o comunque dei giorni di festa, ricchi di varietà e di portate, dopo i tanti piatti già realizzati, non poteva mancare anche quello di Anna Moroni, un altro dei suoi fantastici dolci di cui è ricco il suo perertorio, questa volta le stelle al mandarino.

Ingredienti:

• 300 g di farina, 100 g di zucchero, 2 uova, 80 g di burro, 30 ml di latte, mezza bustina di lievito per dolci, la scorza di 2 mandarini, 10 g di cannella, 50 g di mandarini canditi tagliati a dadini, 250 g di zucchero a velo

Facciamo la frolla mettendo nel mixer lo zucchero, il burro morbido, le uova, un pizzico di cannella, il latte, amalgamiamo bene, uniamo la farina, il lievito per dolci, la scorza grattugiata dei mandarini e amalgamiamo ancora tutto ottenendo così l’impasto dei biscotti. Lasciamo raffreddare e riposare in frigorifero il panetto ottenuto, poi lo stendiamo con il mattarello. Con degli stampini a forma di stelle ne ritagliamo i biscottini.

Le mettiamo su una placca foderata con carta da forno e inforniamo a 180° per 15 minuti. Infine le glassiamo con zucchero a velo messo in un pentolino con un pochino di acqua e sciolto e decoriamo con dei pezzettini di mandarini canditi. Buon appetito.

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Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il pandolce. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• 400 g farina 00, 130 g burro, 120 g zucchero, 2 uova, 70 g scorzette d’arancia candite, 50 g scorzette di cedro candite, 280 g uvetta sultanina, 25 g pinoli, un pizzico di semi di finocchietto, qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, 10 g lievito in polvere.

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, le uova e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio (In tutto stiamo preparando un impasto da circa 1 kg. Possiamo decidere se fare un pandolce grande, quindi per 10 persone, oppure dividerlo a metà e cuocere due impasti da 500 g che invece sono l’ideale per 5-6 persone). Unire la farina setacciata insieme al lievito e ai semi di finocchietto leggermente tritati. In una boule a parte versare le scorzette con l’uvetta e i pinoli. Spolverare il tutto con la farina, quindi agitare la boule in modo che non si attacchino gli uni con gli altri (Prima di incorporare le scorzette, l’uvetta e i pinoli, un piccolo segreto è quello di metterli in una boule e di spolverarli con un po’ di farina. In questo modo non si attaccano tra di loro). Incorporare le scorzette, l’uvetta e i pinoli infarinati all’impasto e amalgamare il tutto. Dividere l’impasto in due o più parti. Con le mani formare una palla e schiacciarla leggermente sulla superficie in modo da conferirle la classica forma del pandolce basso. Far riposare un’ora circa. Adagiare l’impasto su una doppia placca quindi cuocere in forno preriscaldato ventilato a 160° per 30-40 minuti.

• Per la crema inglese all’arancia: 400 g latte, 100 g panna, scorza di un’arancia non trattata, 100 g zucchero, 6 tuorli.

In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e la scorza dell’arancia grattugiata. A parte, con l’aiuto di una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare la parte liquida (latte e panna) sul composto di uova e zucchero quindi rimettere sul fuoco alcuni secondi per pastorizzare le uova. Filtrare subito e lasciar raffreddare in frigo. La crema inglese generalmente viene servita fredda, ma al di là della temperatura è molto importante la consistenza. Deve essere molto liscia, quindi il mio consiglio è quello di filtrarla per eliminare tutti i grumi che possono essersi formati, magari proprio a causa dei tuorli che sono stati cotti troppo. Servire il pandolce a fette con la crema inglese all’arancia leggermente fresca.

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Sempre in tema di Natale, un dolce natalizio ne La ricetta del giorno, che vede protagonista Ambra Romani. Ambra ci propone una torta speciale, per un Natale internazionale. Prepariamo la red velvet di Natale.

Ingredienti:

• 450 g di farina00, 200 g di burro morbido, 280 g di zucchero, 3 uova grandi, 6 cucchiaini di colorante alimentare rosso in polvere, 80 g di purea fine di barbabietole precotte, 125 g di yogurt bianco, 1 cucchiaino di aceto di mele, 1 cucchiaino di bicarbonato, 30 g di cacao amaro in polvere, mezza bustina di lievito per dolci istantaneo, sale qb
• per farcire: 250 g di burro morbido, 4 cucchiai di panna fresca, 125 g di zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone, cannella in polvere qb, 350 g di formaggio spalmabile
• per decorare: fragole, ribes e lamponi

Mettiamo nella planetaria oppure con le fruste in una ciotola il burro morbido, e lo montiamo con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso, poi uniamo le uova, il latticello ossia della panna inacidita con qualche goccia di limone, in alternativa possiamo usare lo yogurt con un cucchiaino di aceto di mele. Montiamo bene il tutto, aggiungiamo la farina a pioggia abbassando la velocità della planetaria, un pochino di cacao in polvere setacciato, il lievito, un pizzico di sale e di bicarbonato e continuiamo a montare il tutto aggiungendo anche un pochino di colorante rosso in polvere.

Infine uniamo anche delle barbabietole precedentemente cotte e frullate. Una volta amalgamato bene tutto trasferiamo il composto in tre tortiere, livelliamo bene e le inforniamo a 180° per 30 minuti. In una ciotola mettiamo il burro morbido, uniamo lo zucchero a velo e amalgamiamo, mettiamo un pochino di succo di limone e un pochino di panna liquida, amalgamiamo bene, quindi aggiungiamo il formaggio spalmabile e mescoliamo bene. Mettiamo la crema a raffreddare nel frigorifero.

Prendiamo le torte, pareggiamo i bordi e sbricioliamo le parti che togliamo. Componiamo il dolce mettendo alla base una torta, sopra spalmiamo la crema fatta, sopra l’altra torta, altra crema, infine l’altra torta. Decoriamo con spuntoni di crema, la frutta fresca e i bordi che abbiamo sbriciolato. Buon appetito.

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Il pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta sacher di Natale Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• Per l’impasto: 5 tuorli, 5 albumi, 70 g zucchero, 70 g farina 00, 7 g lievito chimico, 85 g polvere di nocciola, 85 acqua, 100 ml olio di mais, 120 g cioccolato fondente

Frullare i tuorli con lo zucchero. Unire la farina 00, il lievito e la polvere di nocciola. Da parte riscaldare l’acqua e l’olio ed emulsionare nel cioccolato sciolto. Unire l’emulsione al composto di uova, farina e polvere di nocciola. Montare gli albumi con lo zucchero e mescolarli delicatamente al composto ottenuto. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotto, sagomare a forma di albero di Natale e tagliare a metà.

• Per la bagna: 150 g acqua, 100 g zucchero.

Unire i due ingredienti e scaldarli in modo da sciogliere lo zucchero.

• Per la crema: 3 cachi maturi

Schiacciare i cachi in un setaccio recuperandone la purea. Spalmare la pure all’interno della torta e ricoprire la superficie.

• Per la glassa al cacao: 100 g zucchero a velo, 40 g cacao in polvere, 100 g acqua, 5 g colla di pesce

Mescolare zucchero, cacao e acqua e lasciare bollire per 10 minuti circa. Aggiungere la colla di pesce messa in ammollo precedentemente. Lasciare intiepidire la glassa e versarla sulla torta. Decorare a piacere con confetti colorati.

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