Tessa Gelisio, nell’ultima puntata di questa settimana di Cotto e mangiato, ha proposto la ricetta di un dessert antico ed elegante, semplice e veloce nella preparazione, poichè preparato nella pentola a pressione. Ecco il creme caramel con la pentola a pressione. Cotto e mangiato!

Ingredienti

• 150 g panna, 100 g latte, mezzo baccello di vaniglia, 2 uova, 60 g zucchero
• Caramello: 70 g zucchero, un cucchiaio d’acqua

Procedimento

In un pentolino, scaldiamo la panna con il latte e mezzo baccello di vaniglia. Quando la miscela bolle, spegniamo e lasciamo in infusione per mezz’ora.

Nel frattempo, in una ciotola, con una forchetta, sbattiamo 2 uova con 60 g di zucchero. Uniamo la miscela di latte e panna (eliminando la vaniglia) e mescoliamo fino ad ottenere una miscela omogenea.

In un pentolino, mettiamo lo zucchero ed un cucchiaio d’acqua e lo lasciamo caramellare finchè ha preso un bel colore ambrato.

All’interno degli stampini monoporzione in alluminio, formiamo sul fondo uno strato di caramello spesso pochi mm. Versiamo sopra la miscela di panna e uova. Li posizioniamo all’interno di una pentola a pressione, posizionandoli su una cestello con sotto dell’acqua. Da quando inizia a fischiare, si contano 20 minuti. Oppure, in forno caldo a 180°, con gli stampini posti all’interno di una teglia e coperti per metà d’acqua, per 50 minuti. Lasciamo intiepidire e sformiamo capovolgendoli su un piatto.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato il ciambellone all’acqua.

Ingredienti

• 250 g farina 00, 250 g zucchero, 3 uova intere, 130 ml olio di semi di girasole, 130 ml acqua, 1 bustina di lievito per dolci, sale, zucchero a velo

Procedimento

Montiamo con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero (va bene anche lo zucchero di canna) fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto, aggiungiamo l’olio di mais o d’oliva delicato e continuiamo a montare con le fruste. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente e mescoliamo ancora. A parte, mescoliamo la farina con il lievito per dolci (meglio setacciare insieme le polveri). Uniamo al composto liquido e mescoliamo per pochi istanti con le fruste (non troppo o il ciambellone diventerà gommoso in cottura).

Ottenuto un composto liscio e senza grumi, lo versiamo in una teglia a ciambella ben imburrata ed infarinata. Inforniamo a 180°, forno statico e preriscaldato, per 42 minuti.

Varianti: possiamo sostituire parte dell’acqua con succo di arancia o limone al naturale (50 g) o ancora con del rum o altro liquore a scelta (50 g).

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Il pasticcere amatoriale e tutor Francesco Saccomandi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i cupcake di halloween. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per 16 pezzi: 230 g zucchero semolato, 170 g farina 00, 125 ml acqua calda, 260 ml olio di girasole, 80 ml panna acida, 50 g cacao amaro in polvere, 60 g burro, 60 g cioccolato fondente, 2 uova grandi, 2 tuorli, 2 cucchiaini di aroma vaniglia, mezzo cucchiaino di bicarbonato, mezzo cucchiaino di sale
• Ganache al cioccolato: 250 g cioccolato fondente, 250 ml panna fresca
• Crema al burro: 240 g burro, 450 g zucchero a velo, aroma vaniglia, colorante in gel verde e nero
• Decorazioni: coni in cialda per gelato, lentine di cioccolato marroni e rosse, rotelle di liquirizia, gocce di cioccolato, codette di cioccolato fondente, pasta di zucchero bianca

Procedimento

Foderiamo una teglia da muffin con i pirottini di carta forno. In una ciotola, setacciamo le polveri, ovvero la farina, il cacao amaro in polvere ed il bicarbonato.

In planetaria, con la foglia, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungiamo, a filo, le uova (intere e tuorli) leggermente sbattute a temperatura ambiente. Ottenuta una miscela omogenea, uniamo anche il cioccolato fuso ma non caldo e l’aroma vaniglia. A parte, misceliamo la panna liquida e l’olio di semi di girasole, quindi incorporiamo la parte grassa all’impasto al cioccolato, alternandola alle polveri setacciate. Aggiungiamo anche l’acqua tiepida a filo. Ottenuto un impasto liscio e senza grumi, riempiamo per 2/3 gli stampini da muffin e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 15-18 minuti. Una volta freddi, eliminiamo la calotta con un coltello (possiamo anche tenerla).

Per la ganache, portiamo a bollore la panna, quindi la versiamo sul cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Lasciamo raffreddare completamente, fino ad ottenere un composto consistente e cremoso.

Per la crema al burro, lavoriamo con la frusta a foglia il burro morbido a pezzetti con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Lo dividiamo in due parti e ne coloriamo una di verde, l’altra di viola o nero.

Decorazioni

• Cupcake strega: con la crema al burro verde, formiamo sul cupcake una mezza sfera. Poggiamo sopra, capovolto, un cono gelato (il cappello della strega), quindi disegniamo il volto usando dei confettini o caramelle per gli occhi e le sopracciglia e dei pezzetti di liquirizia per fare i capelli.
• Cupcake ragno: con la ganache, formiamo sul cupcake una mezza sfera. La passiamo nelle codette di cioccolato fondente, in modo da farle aderire bene. Facciamo gli occhi con i confettini e le zampe con la liquirizia.
• Cupcake fantasma: stendiamo la pasta di zucchero bianca e ricaviamo un dischetto con un coppapasta. Con il dischetto ottenuto foderiamo un leccalecca rotondo. Infilziamo il cupcake con il lecca lecca, quindi facciamo gli occhi del fantasma con due gocce di cioccolato.

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I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e da Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana quest’anno è il giovane chef Francesco Pettinella. Presenta un dolce straordinario, facciamo la torta di ricotta, amaretti e cioccolato. Ecco come realizzarla.

Torta di ricotta, amaretti e cioccolato | Ingredienti

• 300 g di farina 00, 500 g di ricotta di pecora, 100 g di amaretti, 100 g di cioccolato fondente, 20 g di mandorle, 20 g di nocciole, 20 g di pinoli, 1 bustina di lievito, 100 g di burro, 2 uova
  

Torta di ricotta, amaretti e cioccolato | Procedimento

In una boulle mettiamo la farina, i pinoli, le mandorle e le nocciole tutte tritate grossolanamente, uniamo una bustina di lievito, lo zucchero di canna, un uovo, il burro spezzettato. Amalgamiamo bene il tutto.

In una ciotola mettiamo la ricotta, uniamo lo zucchero, un uovo, gli amaretti sbriciolati con le mani. Amalgamiamo e poi uniamo il cioccolato fondete tagliato a scaglie, amalgamiamo velocemente ancora. Prendiamo una tortiera foderata con carta forno, alla base sbricioliamo metà del composto di farina, lo compattiamo, poi versiamo sopra il ripieno fatto con la ricotta, ultimiamo con l’altra metà del composto di farina. Compattiamo. Inforniamo a 170° per 45 minuti. Decoriamo con cioccolato fuso e panna a piacere.

Nella nona puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta mielosa. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Pate a bombe mascarpone e vaniglia: g 120 tuorli, g 100 miele d’acacia, g 6 gelatina in fogli, g 30 acqua fredda, g 250 mascarpone, g 275 panna liquida, n° 1 bacca vaniglia
• Streussel pecan e agrumi (Anello 16 cm, h 4cm): g 200 burro, g 150 miele millefiori, g 1,5 sale fino bianco, g 200 farina noce pecan, g 150 farina riso, g 50 amido di mais, g 1 guar, n° ½ bacca di vaniglia, n° 1 Scorza arancia
• Gelee agrumi (Anello 15 cm): g 100 arancia sanguinella, g 40 limone, g 20 lime, g 70 miele d’acacia, g 5 gelatina in fogli, g 25 acqua fredda, g 1,5 petali di pepe rosa
• Cake alla carota, cannella e miele (da coppare con Anello 15 cm): g 6 cannella, g 6 scorza di limone, g 150 miele d’acacia, g 188 uova, g 1 sale, g 113 panna liquida, g 75 farina riso, g 75 farina pecan, g 100 pecan tritate grossolanamente, g 38 amido mais, g 1,5 guar, g 5 lievito in polvere, g 75 burro morbido, g 120 carote pelate grattugiate
• Cialda croccante al riso bianco (15 cm): g 105 cioccolato bianco, g 40 pasta di mandorle, g 35 riso soffiato
• Composta di albicocche (15 cm): g 25 burro, g 250 albicocche a pezzi, g 50 miele millefiori, g 13 rhum 40°- 45°, n° ½ bacca vaniglia, scorza di ½ lime, scorza di ½ arancia, succo di ¼ lime
• Glassa: g 35 acqua, g 150 miele, g 150 glucosio, g 107 latte condensato, g 60 gelatina neutra, g 15 gelatina in fogli, g 75 acqua fredda, g 150 cioccolato bianco, g 2 colorante bianco
• Spugna: g 135 albume, g 120 zucchero semolato, g 65 pasta di mandorle, g 30 farina senza glutine, g 1 colorante giallo
• Albicocche caramellate: 3 segmenti di albicocche, miele d’acacia, foglioline di menta
• Decorazione spider: gelatina neutra, colorante giallo, colorante bianco, colorante caramello bruno

Procedimento

Pate a bombe mascarpone e vaniglia: montiamo i tuorli d’uovo, nel frattempo portiamo il miele a 121°C, quindi lo versiamo a filo sui tuorli continuando a montare, e proseguiamo fino a raffreddamento. Mettiamo in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, in una ciotola ammorbidiamo il mascarpone con metà della panna liquida (circa 135 g) e una bacca di vaniglia. Aggiungiamo la restante parte di panna liquida e mescoliamo delicatamente per ottenere un composto semi montato. Incorporiamo i tuorli montati. Sciogliamo la gelatina e quando raggiunge i 35°C – 38°C uniamo a filo al composto. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Streussel pecan e agrumi: in planetaria, con il gancio a foglia, lavoriamo il burro, la vaniglia, il miele millefiori e il sale. Aggiungiamo le polveri e il guar e impastiamo. Stendiamo il composto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm e abbattiamo per qualche minuto. Coppiamo con l’anello da 16 cm e cuociamo in forno preriscaldato e ventilato all’interno dell’anello stesso a 180° per 12 minuti.

Gelee agrumi (Anello 15 cm): ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Spremiamo l’arancia, il lime e il limone. Con un mixer ad immersione frulliamo i succhi ottenuti con il miele d’acacia. Sciogliamo la gelatina in microonde e la uniamo al succo. Infine aggiungiamo i petali di pepe rosa e mescoliamo con una spatola. Versiamo il composto ottenuto nell’anello da 15 cm rivestito di pellicola cercando di ottenere uno spessore di circa 2 mm e congeliamo.

Cake alla carota, cannella e miele: montiamo con le fruste le uova, il miele d’acacia, gli aromi e il sale. Incorporiamo l’amido di mais, la farina di riso e la farina di noci pecan opportunamente setacciati con il guar e il lievito. A parte, in una ciotola, mescoliamo le carote, le noci pecan tritate grossolanamente, il burro a pomata e mescoliamo aggiungendo la panna a filo per evitare la formazione di grumi. Poco per volta, aggiungiamo il composto appena ottenuto all’interno della planetaria e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versiamo l’impasto in una tortiera da 18 cm e cuociamo in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Una volta freddo, lo coppiamo con l’anello da 15 cm e tagliamo uno strato dello spessore di circa 8 mm.

Cialda croccante al riso bianco: tostiamo a 180° C per qualche minuto il riso soffiato e lo tritiamo nel mixer grossolanamente. Sciogliamo il cioccolato bianco al microonde e lo mescoliamo al riso soffiato e alla pasta di mandorle. Stendiamo il composto ottenuto tra due fogli di acetato ad uno spessore di circa 1,5 mm e congeliamo. Coppiamo con l’anello da 15 cm e rimettiamo in congelatore.

Composta di albicocche: sciogliamo in padella il burro ed il miele. Profumiamo con la scorza degli agrumi, i semi della 1/2 bacca di vaniglia e la bacca stessa. Aggiungiamo la frutta tagliata a cubetti e saltiamo il tutto fino a far ammorbidire la composta. Sfumiamo con il rum e flambiamo con il cannello.

Disponiamo all’interno dell’anello da 15 cm lo strato di cake precedentemente coppato. Versiamo sopra il cake la composta di albicocche con circa mezzo centimetro di composta cercando di ottenere uno spessore complessivo di 1,5 cm (8 mm di cake + 5/7 mm di composta). Congeliamo.

Glassa: sciogliamo il cioccolato bianco. Reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Uniamo il colorante bianco al cioccolato e mescoliamo. Portiamo a bollore l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Fuori dal fuoco aggiungiamo latte condensato e la gelatina neutra e portiamo nuovamente a bollore per un paio di minuti. Dopodiché aggiungiamo la gelatina idratata insieme alla sua acqua e mescoliamo. Mixiamo con il frullatore a immersione evitando di creare delle bolle d’aria. Portiamo alla temperatura di 38°C.

Decorazione spider: in un contenitore inseriamo la gelatina neutra e i vari coloranti. Mixiamo con il frullatore a immersione. Utilizziamo in fase di composizione.

Spugna: mixiamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione. Mettiamo il composto ottenuto nel sifone e facciamo riposare in frigorifero. Incidiamo una croce sul fondo di un bicchiere di carta e sifoniamo fino a riempire un quarto di bicchiere. Cuociamo al microonde per 30 secondi. Dopo aver cotto la spugna, capovolgiamo il bicchiere su un foglio di carta forno e riponiamo in abbattitore per qualche minuto.

Albicocche caramellate: cospargiamo le albicocche con il miele di acacia e caramelliamo con il cannello fino a imbrunire le superfici.

Composizione

Poniamo alla base della torta lo streussel al miele e agrumi, seguito da uno strato di pate à bombe mascarpone e miele. Adagiamo l’inserto di cake carota, cannella e miele con sopra la composta di albicocche. Ricopriamo con un altro strato di pate à bombe. Adagiamo il gelee agli agrumi, un altro strato di pate à bombe e a seguiamo la cialda croccante di riso soffiato. Infine, ricopriamo ancora una volta con uno strato di pate à bombe.

Poggiamo la torta su un supporto stabile di diametro inferiore rispetto a quello della torta e coliamo sopra la glassa a specchio bianca. Posiamo lungo la superficie di una spatola a gomito la glassa colorata e spatolare in un unico verso, una e una sola volta in maniera decisa sulla superficie di glassa bianca in modo da ottenere una sorta di ragnatela colorata che andrà a coprire gran parte della superficie della torta.

Preleviamo tre fiocchi di spugna di diverse dimensioni e li spruzziamo con il colorante oro. Adagiamo sulla superficie della torta glassata i fiocchi di spugna. Disponiamo vicino ai tre pezzi di spugna le fettine di albicocche caramellate con il miele e tre foglioline di menta.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato la torta caprese.

Ingredienti

• 200 g cioccolato fondente, 200 g mandorle, 170 g zucchero, 150 g burro, 5 uova, essenza di mandorle, 1 bustina vanillina

Procedimento

Separiamo i tuorli dagli albumi. Montiamo a neve, non troppo ferma, gli albumi.

Tritiamo finemente le mandorle insieme allo zucchero, fino ad ottenere una sorta di farina dalla grana fine. In un pentolino, a fuoco bassissimo, sciogliamo il burro insieme al cioccolato fondente a pezzettini, mescolando spesso.

Con una spatola, sbattiamo leggermente i tuorli, quindi uniamo la farina di mandorle (con lo zucchero), la vaniglia e l’essenza di mandorle amare. Aggiungiamo la miscela di burro e cioccolato, che non dev’essere troppo calda. Lavoriamo per bene, quindi incorporiamo gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Trasferiamo l’impasto ottenuto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata (senza glutine, se per celiaci). Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 30 minuti: vale la prova stecchino! Lasciamo raffreddare prima di sformarla.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato il babà al limoncello.

Ingredienti

• Impasto: 100 g burro, 25 g zucchero, 4 uova, 25 g lievito di birra, 300 g farina 00, 1 pizzico di sale
• Sciroppo: 4 bicchieri d’acqua, 36 cucchiai di zucchero, 150 ml limoncello, scorza di limone

Procedimento

In una ciotola, lavoriamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero. Ottenuta una crema omogenea, uniamo le uova sbattute a temperatura ambiente. Lavoriamo con le mani (o con l’impastatrice, con il gancio), fino a rendere omogeneo il composto. Sbricioliamo il lievito di birra fresco e lavoriamo ancora fino a scioglierlo. A questo punto, aggiungiamo la farina ed un pizzico di sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Copriamo l’impasto con la pellicola e lasciamo lievitare fino a triplicare il volume iniziale. Una volta lievitato l’impasto, lo lavoriamo ancora qualche istante con le mani e lo trasferiamo all’interno dello stampo da savarin ben imburrato. Lasciamo lievitare nuovamente finchè l’impasto arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo.

Lo mettiamo in forno ancora spento, quindi freddo. A questo punto, accendiamo il forno (già con lo stampo dentro) e lo impostiamo in modalità ventilato a 160°. Lasciamo cuocere per 45 minuti o fino a doratura.

Per lo sciroppo, portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone. Spegniamo ed uniamo il limoncello.

Sformiamo il babà all’interno di una ciotola e lo ‘anneghiamo’ con lo sciroppo. Aspettiamo che si inzuppi per bene, quindi lo serviamo con dei ciuffi di panna montata o altra crema a piacere.

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Il nuovo tutor Luca Perego, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta sacher al cucchiaio di Luca Perego. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Biscotto: 150 g cioccolato fondente, 125 g burro, 25 zucchero a velo, 100 g zucchero semolato, 5 uova, 125 g farina, 15 g cacao amaro, un pizzico di sale
• 200 g confettura di albicocca, 6 albicocche sciroppate
• Glassa: 150 g cioccolato fondente, 150 g panna, 15 g burro

Procedimento

Prepariamo il biscotto: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo con le fruste il burro morbido con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale. Quando il composto è chiaro e spumoso, uniamo i tuorli e, quando sono ben amalgamati, il cioccolato fuso a 45° circa. A parte, montiamo gli albumi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una meringa ben ferma. Incorporiamo quest’ultima al composto al cioccolato, mescolando delicatamente. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo la farina setacciata insieme al cacao. Trasferiamo l’impasto su una placca da forno 30x40cm foderata con carta forno. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 175° per 15 minuti (vale la prova stecchino). Lasciamo raffreddare e ricaviamo dei dischetti del diametro del bicchiere scelto.

Tagliamo le albicocche sciroppate a cubetti e le mescoliamo alla confettura di albicocca.

Glassa: portiamo a bollore la panna. Mettiamo il cioccolato tritato in una ciotola e versiamo sopra la panna. Mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato, quindi uniamo il burro morbido e mescoliamo ancora fino ad ottenere una crema liscia.

Alla base del bicchiere scelto, inseriamo un disco di biscotto al cioccolato. Formiamo sopra uno strato di albicocca (confettura e cubetti) e copriamo con un disco di biscotto. Finiamo con la glassa al cioccolato. Lasciamo raffreddare 10 minuti in frigorifero, quindi finiamo con un generoso ciuffo di panna montata. Decoriamo con riccioli di cioccolato e cacao in polvere.

L’abile cuoca Stefania Grandinetti ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, Stefania ci ha spiegato come preparare i castagnotti.

Ingredienti

• 100 g farina di castagne, 50 g farina, 120 g zucchero, 120 g burro, 100 g cioccolato fondente

Procedimento

In una ciotola, lavoriamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero, fino ad ottenere una crema. Uniamo, quindi, la farina di castagne e quella di frumento 00. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.

Formiamo dei salsicciotti spessi e li tagliamo a pezzi. Schiacciamo leggermente ogni pezzo tra le mani e diamo la forma di castagna con le dita. Disponiamo su una teglia con carta forno e cuociamo a 180° per 10 minuti, ovvero fino a leggera doratura.

Lasciamo raffreddare e glassiamo i biscotti con il cioccolato fondente fuso: quando li glassiamo, dobbiamo tenerli tra le dita dalla parte inferiore, che dovrà rimanere non glassata, in modo da imitare la colorazione della castagna.

Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha proposto la ricetta di un dolce da forno golosissimo e perfetto per una colazione super! Ecco la torta al caffè e cioccolato. Ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 120 g cioccolato fondente, 150 g farina manitoba, 80 g farina di mandorle, 4 uova, 120 g burro, 160 g zucchero, 1 tazzina di caffè, sale
• Glassa: 250 g cioccolato fondente, 30 g burro, 2 cucchiai di caffè, mandorle a scaglie

Procedimento

Torta: sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria ed uniamo una tazzina di caffè espresso. Trasferiamo la miscela ottenuta in una ciotola, in modo da farla intiepidire. In una ciotola montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale. A parte, lavoriamo con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenre un composto chiaro. Uniamo, quindi, il burro morbido a pezzetti e lavoriamo. A questo punto, incorporiamo la farina manitoba e mescoliamo con una spatola, aggiungendo anche la miscela di cioccolato e caffè e gli albumi montati a neve (mescolate delicatamente in questa fase). Per ultimo, incorporiamo la farina di mandorle. Ottenuto un composto omogeneo, lo versiamo all’interno di una tortiera imburrata e foderata con carta forno. Cuociamo in forno già caldo e statico a 180° per 45 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Per la glassa, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente insieme a 2 cucchiai di caffè espresso. Una volta sciolto il cioccolato, togliamo dal fuoco ed uniamo il burro morbido. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia.

Spalmiamo la torta con la glassa al cioccolato. Decoriamo i lati della torta con le mandorle a scaglie tostate.

I ‘dolci del sole’ firmati Sal De Riso invadono lo studio de La prova del cuoco. Profumi e colori della Costiera Amalfitana sono i protagonisti della dolce proposta del pasticcere di Minori, che oggi prepara una torta frangipane con mele Annurca.

Ingredienti

• 500 g pasta frolla, marmellata extra di limoni, zenzero semicandito a pezzi
• Crema frangipane: 200 g burro, 180 g zucchero semolato, 20 g zucchero vanigliato, 200 g mandorle in polvere, 1 g sale, 150 g uova intere, 50 g fecola di patate
• Mele: 500 g mele annurche a cubetti, 80 g zucchero, 20 g amido di mais, 40 g succo di limone, mezza bacca di vaniglia
• Mandorle a filetti, zucchero a velo

Procedimento

In planetaria, con la frusta, montiamo il burro morbido insieme allo zucchero semolato, quello vanigliato, un pizzico di sale ed i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo le uova a temperatura ambiente, poco alla volta, continuando a montare. A parte, in una ciotola, misceliamo la farina di mandorle con la fecola di patate (o amido di mais). Uniamo la miscela di polveri, poco per volta, al composto di burro ed uova, continuando a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.

In una ciotola, mettiamo le mele pelate e tagliate a tocchetti. Le condiamo con zucchero, succo di limone, amido di mais e vaniglia. Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo macerare in frigorifero per almeno mezz’ora. Passiamo le mele al microonde al massimo della potenza per 5 minuti. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 5 mm circa e la inseriamo all’interno di un anello o una tortiera, foderando fondo e bordi. Spalmiamo il fondo con la marmellata di limoni. Distribuiamo sopra dei pezzetti di zenzero candito e copriamo con la crema frangipane preparata. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 40 minuti.

Lasciamo raffreddare la torta e copriamo la superficie con le mele cotte al microonde. Gelatiniamo le mele (possiamo evitarlo) e decoriamo con le mandorle a filetti ed altro zenzero candito.

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Tessa Gelisio, nell’ultima puntata di questa settimana di Cotto e mangiato, ha proposto la ricetta di un dolce perfetto per la colazione, la merenda  o… uno spuntino golosissimo, inoltre è un ottimo modo per recuperare delle banane mature. Ecco la tortina di banane e cioccolato. Cotta e mangiata!

Ingredienti

• 2 banane mature, 50 g di cioccolato fondente, 50 g olio di semi, 2 uova, 150 g farina 00, 50 g fecola di patate, 50 g di latte, 100 g di zucchero, mezza bustina di lievito per dolci

Procedimento

Tagliamo a rondelle le banane, meglio se ben mature, le mettiamo in una ciotola e le schiacciamo con una forchetta. A parte, tritiamo con il coltello 50 g di cioccolato fondente.

A parte, con una forchetta, sbattiamo le uova intere con l’olio di semi. Uniamo, quindi, la farina e la fecola di patate e mescoliamo ancora con la forchetta. Aggiungiamo anche 50 g di latte, 100 g di zucchero e mezza bustina di lievito per dolci. Mescoliamo, quindi uniamo le banane schiacciate ed il cioccolato tritato. Amalgamiamo e trasferiamo il composto all’interno di stampini monoporzione per muffin unti d’olio ed infarinati. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 20-25 minuti.

Nella dodicesima puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta al caffè moderna. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Mascarpone cake: 270 g mascarpone, 45 g zucchero semolato, 50 g uova, 25 g panna fresca, 10 g panna acida, 3 g zeste di limone, 1 stecca di vaniglia
• Ganache al caffè montata: 220 g panna fresca 1, 60 g chicchi interi di caffè, 22 g glucosio, 20 g trimolina, 1 stecca di vaniglia, 150 g cioccolato bianco vaniglia, 325 g panna fresca 2
• Sablè Breton: 240 g burro, 240 g zucchero semolato, 120 g tuorli, 2 stecche di vaniglia, 340 g farina 00, 15 g baking, 3 g sale di Maldon
• Glassa al cioccolato al latte: 250 g acqua, 300 g zucchero, 200 g destrosio, 250 g latte condensato, 18 g colla di pesce, 140 g cioccolato al latte, colorante marrone
• Marquise: 100 g tuorli, 100 g zucchero a velo, 225 g albumi, 200 g zucchero a velo, 90 g cacao amaro, 30 g fecola di patate, zucchero semolato per spolverizzare
• Bagna al caffè: 120 ml caffè, 80 ml sciroppo di zucchero, 3 cicchi di cardamomo verde
• Ganache al cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente 55%, 400 g panna fresca semi montata

Procedimento

Mascarpone cake: mescoliamo il mascarpone con lo zucchero. Uniamo l’uovo e gli altri ingredienti e passiamo con un setaccio. Mettiamo nell’apposito stampo di silicone e cuociamo a bagno maria fino a che il composto non raggiunge i 70°c. Completiamo la cottura in forno a 120°C per 30 minuti. Una volta fredda, congeliamo e sformiamo, quindi la glassiamo.

Ganache al caffè montata: lasciamo in infusione per 24 ore la panna 1 con i chicchi di caffè. Filtriamo la panna e la scaldiamo con glucosio e trimolina a 55 °C. Sciogliamo il cioccolato a 45 °C e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Uniamo al composto anche la panna 2. Mettiamo in frigorifero per 60 minuti circa. Montiamo ed utilizziamo dopo averla inserita in una sac a poche.

Glassa al cioccolato al latte: portiamo una miscela di acqua, zucchero e destrosio a 104 °C. Uniamo il latte condensato e riportiamo a bollore. A 50 °C aggiungiamo la colla di pesce e a 36 °C aggiungiamo il cioccolato al latte e il colorante marrone. Raffreddiamo a 32 °C e glassiamo.

Sablè Breton: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero ed il sale. Incorporiamo i tuorli e profumiamo con la vaniglia. Uniamo, quindi, la farina ed il lievito per dolci. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigorifero per 30 minuti. Stendiamo ad uno spessore di 4 mm e coppiamo un disco del diametro 22 cm. Lo cuociamo tra due silpat in forno a 160 °C per circa 15/18 minuti.

Marquise: con le fruste, montiamo a neve gli albumi insieme allo zucchero a velo. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo i tuorli agli albumi, quindi aggiungiamo anche il cacao e la fecola setacciati insieme. Mescoliamo delicatamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Spatoliamo il composto su una teglia con carta forno, in modo da ottenere uno strato di 5 mm. Cuociamo in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti.

Bagna al caffè: versiamo il caffè bollente sui semi schiacciati di cardamomo. Lasciamo in infusione per 15 minuti. Uniamo lo sciroppo e filtriamo.

Ganache al cioccolato fondente: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. A parte, semi montiamo la panna fresca (non troppo). Quando il cioccolato fuso è tra i 45 ed i 50°, incorporiamo la panna semi montata.

Montaggio

Glassiamo il mascarpone cake e lasciamo in frigorifero fino all’uso. Spalmiamo 1 mm di ganache al cioccolato al centro del Breton. Appoggiamo sopra il disco di marquise e la bagniamo con la bagna al caffè. Appoggiamo sopra il mascarpone cake glassato. Con l’aiuto di una sac a poche, decoriamo i bordi esterni della torta con ciuffi di ganache al caffè montata. Decoriamo con foglia oro e spolverata di caffè in polvere sugli spuntoni.

Nella ottava puntata della nuova serie di Food Network Enjoy good food, dedicata alla cucina semplice e sana, Csaba Dalla Zorza, esperta di cucina e buone maniere (lo sanno bene i protagonisti di Cortesie per gli ospiti!), ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta al caffè e cioccolato. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 200 g cioccolato fondente al 70%, 125 g di burro, 100 g zucchero, 3 uova medie, 50 g cacao amaro in polvere, 1 tazzina di caffè espresso

Procedimento

Sciogliamo il cioccolato fondente a pezzetti insieme al burro a pezzetti a bagnomaria, mescolando spesso. Quando il tutto è ben sciolto, uniamo una tazzina di caffè espresso. Mescoliamo e lasciamo intiepidire.

In una ciotola, nel frattempo, montiamo con le fruste le uova intere insieme allo zucchero. Dobbiamo ottenere un composto chiaro e spumoso: occorreranno tra i 5 ed i 10 minuti. Incorporiamo, poco per volta, la miscela di cioccolato, burro e caffè, mescolando delicatamente con una spatola. Infine, aggiungiamo il cacao amaro in polvere ben setacciato. Mescoliamo delicatamente.

Imburriamo una tortiera a cerniera da 22-28 cm e foderiamo il fondo con un disco di carta forno. Versiamo all’interno l’impasto, lo livelliamo e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 25 minuti. Possiamo verificare la cottura con uno stecchino. Lasciamo raffreddare mezz’ora e sformiamo. Serviamo con panna montata e lamponi.

• Per le ricette delle puntate precedenti, clicca qui

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Celebre nella versione ‘scura’, al cioccolato, la torta Caprese nella versione di Sal De Riso acquisisce aromi e consistenze inediti. Il pasticcere di Minori, infatti, ha voluto celebrare la sua terra, patria del limone d’Amalfi igp, preparando una Caprese al limone stre-pi-to-sa! L’aroma intenso di limone si sposa alla perfezione alle mandorle, protagoniste del dolce, e all’olio extravergine d’oliva, che sostituisce il burro e regala al dolce un’ulteriore nota aromatica, squisitamente mediterranea. Una torta che ad ogni morso si offre suadente e profumatissima, vellutata al palato ed allettante al gusto. Una scoperta!

Ingredienti

• 250 g uova (circa 5), 200 g mandorle in polvere, 50 g fecola di patate, 120 g zucchero a velo, 60 g zucchero, 180 g cioccolato bianco, 100 g olio evo, 30 g scorze di limone candite, 5 g lievito per dolci, 1 limone

Procedimento

• Con le fruste elettriche, monto le uova intere con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
• In una ciotola capiente, quindi, mescolo la farina di mandorle, la fecola di patate, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di un limone ed il lievito per dolci, meglio se setacciato.
• Unisco il cioccolato bianco tritato finemente e le scorze di limone candite e tritate finemente, fino a diventare una pasta (quest’ultimo ingrediente si può omettere; sostituitelo con altra scorza grattugiata di limone).
• Mescolo, quindi aggiungo l’olio d’oliva e, poco per volta, le uova montate. Mescolo con la spatola fino ad ottenere un composto liscio.
• Verso l’impasto in una teglia da 22 cm unta ed infarinata (con la fecola). Con metà dose, potete utilizzare una teglia da 18 cm.
• Cuocio in forno preriscaldato e statico a 200° per 5 minuti. Abbasso a 160° e lascio cuocere altri 45 minuti. La torta tende a scurire molto in superficie.

Angelica Sepe irrompe anche quest’oggi in studio con il suo travolgente entusiamo e le sue ricette veraci. Oggi, in particolare, la cuoca partenopea prepara un dolce, la mitica Caprese, una torta a base di mandorle e cioccolato. Vediamo come prepararla.

Ingredienti

• 200 g mandorle pelate, 200 g cioccolato fondente (90%), 200 g burro, 4 uova medie, 200 g zucchero semolato, buccia di 1 arancia, 1 c aroma all’arancia, zucchero a velo

Procedimento

Tostiamo le mandorle pelate in forno, fino a farle dorare leggermente. Le frulliamo con un pizzico di sale. Dobbiamo ottenere una sorta di granella fine.

Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria e lo lasciamo intiepidire.

In planetaria o in una ciotola mettiamo il burro morbido, a pomata, con lo zucchero e montiamo con le fruste elettriche. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, incorporiamo i tuorli, continuando a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo le mandorle tritate finemente, la scorza grattugiata dell’arancia ed un cucchiaio di aroma all’arancia (liquore). Possiamo evitare di aggiungere la scorza e l’aroma all’arancia. A questo punto, uniamo il cioccolato fondente fuso, ma non caldo, e continuiamo a mescolare con la frusta a bassa velocità.

A parte, montiamo a neve gli albumi. Li incorporiamo al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola.

Ottenuto un composto omogeneo, lo versiamo all’interno di una tortiera imburrata del diametro di 24 cm. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per 40 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi la capovolgiamo su un piatto da portata e la decoriamo con dello zucchero a velo.

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Natale Giunta porta un po’ del sole della sua Sicilia in cucina, preparando insieme ad Elisa un dolce al limone. Ecco la crostata al limone.

Ingredienti

• Frolla alle mandorle: 180 g burro, 135 g zucchero a velo, 50 g mandorle in polvere, 2 uova, 300 g farina, 3 g sale
• Crema al limone: 2 uova, 80 g zucchero, 70 ml succo limone, 3 g gelatina naturale, 13 g burro, 325 g crema pasticcera, scorza grattugiata di 1 limone
• piccole meringhe, frutta fresca

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla. Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo, un pizzico di sale, la farina di mandorle, le uova e parte della farina 00. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo la farina rimasta e lasciamo assorbire. Avvolgiamo la frolla nella pellicola e lasciamo riposare per almeno un’ora in frigorifero. Stendiamo allo spessore di 4 mm e foderiamo una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 24 cm. Bucherelliamo il fondo e cuociamo in forno caldo a 160° fino a doratura. Lasciamo raffreddare.

Per la crema, in un pentolino, a freddo, mettiamo le uova intere con lo zucchero, la scorza grattugiata ed il succo del limone. Mescoliamo con una frusta, scaldando fino a 82°. Nel frattempo, sciogliamo la colla di pesce al microonde. Quando il composto di uova e succo di limone è a temperatura, togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina sciolta ed il burro morbido a tocchetti. Frulliamo con un mixer ad immersione, quindi uniamo la crema pasticcera classica ed emulsioniamo ancora. Mettiamo da parte, coperta da pellicola, e lasciamo intiepidire.

Versiamo all’interno del guscio di frolla ormai freddo la crema al limone e la livelliamo. Lasciamo indurire in frigorifero. Decoriamo con frutta fresca e meringhe.

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La cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato il pasticciotto.

Ingredienti

• 2 dischi di pasta frolla, 500 ml latte, 4 tuorli, 160 g zucchero, 80 g farina, scorza di limone, 200 g amarene
• Pasta frolla: 1 uovo, 100 g zucchero, 100 g burro, 200 g farina, scorza di limone

Procedimento

Prepariamo la crema: scaldiamo il latte con la scorza di limone, la parte gialla. A parte, sbattiamo i tuorli delle uova con lo zucchero. Uniamo la farina e stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a bollore e facciamo addensare. La crema è cotta quando non sentiamo più l’odore della farina. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Stendiamo la pasta frolla sottile, circa 3-4 mm. Ricaviamo dei dischetti. Ne mettiamo uno all’interno di un pirottino monoporzione o degli appositi stampini. Farciamo il guscio di frolla con un cucchiaio generoso di crema ed una amarena sciroppata. Copriamo il ripieno con un altro dischetto di frolla, sigillando bene i bordi. Disponiamo i pasticciotti su una teglia e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti. Devono essere dorati anche alla base; si creperanno in superficie.

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Ancora Emilia Romagna, ancora buona cucina con Alessandra Spisni. La sfoglina bolognese, oggi, si dedica al dolce, una torta casalinga all’aroma di caffè. Ecco la torta dolce moka.

Ingredienti

• 3 uova, 300 g zucchero, 300 g farina, 150 g panna, 150 g caffè espresso, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci, un pizzico di sale, un pizzico di cannella, 1 cucchiaino polvere di caffè, 1 cucchiaino di cacao amaro
• zucchero a velo, panna montata

Procedimento

Separiamo i tuorli dagli albumi delle uova. Montiamo a neve ferma gli albumi con 50 g dello zucchero (dal totale) ed un pizzico di sale, utilizzando le fruste elettriche.

In una ciotola, nel frattempo, misceliamo il caffè espresso con la panna liquida, i tuorli e lo zucchero. A parte, mescoliamo la farina con un cucchiaino di polvere di caffè, un cucchiaino di cacao amaro in polvere, un pizzico di cannella ed il lievito per dolci. Uniamo le polveri alla parte liquida, mescolando nel frattempo con una spatola, quindi incorporiamo gli albumi montati a neve e mescoliamo delicatamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Imburriamo ed infariniamo uno stampo a ciambella. Versiamo all’interno l’impasto e lo livelliamo. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per 40 minuti.

Alessandra consiglia di servirla con della panna semimontata o con un buon cappuccino.

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L’abile cuoca Laura Galli Morandi ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, Laura ci ha spiegato come preparare la torta di briciole.

Ingredienti

• 150 g di burro morbido, 125 g di zucchero semolato, 25 g di zucchero vanigliato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, ½ limone (buccia grattugiata), 500 g di farina 00

Procedimento

In una ciotola, con un mestolo, lavoriamo il burro morbido a pezzetti con gli zuccheri, semolato e vanigliato, e la scorza di limone grattugiata. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo le uova, intero ed un tuorlo, e mescoliamo ancora. Infine, incorporiamo la farina, poca per volta, lavorando il composto con le mani, o meglio, sbriciolandolo.

Trasferiamo all’interno di uno stampo imburrato ed infarinato del diametro di 30/40 cm, in base allo spessore della torta desiderato, livellando il composto senza schiacciarlo. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° per circa 40 minuti.

La tradizione prevede anche che la torta venga ammorbidita leggermente, a cottura ultimata, spruzzandola con il liquore d’anice. Può essere anche semplicemente spolverata di zucchero a velo.