Federico Prodon propone uno dei classici della pasticceria siciliana in una versione inedita. Ecco la millefoglie siciliana.

Ingredienti

• 3 rettangoli di pasta sfoglia, 1 kg di ricotta di pecora, 700 g di panna liquida, 240 g di zucchero a velo, 10 g di cannella in polvere, 300 g di succo d’arancia filtrato, 25 g di zucchero semolato, 65 g sciroppo di glucosio, 3 g di pectina, cioccolato fondente, granella di pistacchio

Procedimento

Per la riduzione d’arancia, mettiamo in un pentolino parte del succo d’arancia e la pectina e li scaldiamo fino a 40°. A questo punto uniamo lo zucchero e la pectina mescolati insieme. Mescoliamo con una frusta e portiamo a bollore. Quando bolle, trasferiamo nel bicchiere del mixer ed uniamo il succo d’arancia rimasto. Frulliamo con un mixer ad immersione.

Passiamo alla crema di ricotta. La ricotta dev’essere asciutta, del giorno prima. Quando la compriamo, la mettiamo all’interno di un colino e la facciamo sgocciolare all’interno di una ciotola per una notte intera in frigorifero.

A questo punto, setacciamo per 2 volte la ricotta con un colino, quindi la mettiamo in planetaria o in una ciotola con la panna, lo zucchero a velo e cannella in polvere a piacere. Montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Sul primo strato di sfoglia, formiamo un primo strato di crema di ricotta e copriamo con un secondo strato di sfoglia. Un secondo strato di crema di ricotta, riduzione d’arancia, cioccolato fondente a scaglie. Copriamo con l’ultimo strato di sfoglia. Decoriamo con zucchero a velo.

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Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Damiano Carrara ha insegnato alla sbadata Katia Follesa a preparare bignè e funghetti. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Bignè: 450 g acqua, 250 g burro, 7,5 g sale, 300 g farina, 450 g uova
• Crema: 800 g latte, 200 g panna, 250 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 100 g zucchero, 100 g farina, 240 g tuorlo

Procedimento

In una pentola capiente, scaldiamo l’acqua insieme al burro a tocchetti ed il sale. Quando il burro è sciolto e la miscela raggiunge il bollore, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo tutta la farina in un colpo, mescolando con un mestolo di legno energicamente. Dobbiamo ottenere un composto liscio e che si stacca dai bordi (rimettiamo sul fuoco pochi istanti, in modo che si asciughi). Trasferiamo il composto in planetaria o in una ciotola, lo allarghiamo e lasciamo raffreddare un po’. Uniamo parte delle uova sbattute, mescolando con la K o con un mestolo. Quando le prime uova sono assorbite, ne uniamo un’altra parte e continuiamo così fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Su una teglia formiamo i bignè utilizzando la sac a poche. Possiamo dare la forma di semplici bignè, eclair o funghetti, ovvero dei piccoli bignè con dei gambi a goccia. Inforniamo a 200°, forno ventilato e preriscaldato, per 25-30 minuti.

Farciamo con creme a piacere e spolveriamo con zucchero a velo e cacao in polvere.

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Stefania Grandinetti, cuoca di Ponzone, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, la cuoca ci ha insegnato a preparare le frittelle di polenta con mele e uvetta. 

Ingredienti

• Per 6 persone: 500 g polenta avanzata, 3 uova intere, 7 cucchiaini zucchero, 2 pizzichi di sale, 1 bacca di vaniglia, scorza di limone, uvetta, 1 mela tagliata a cubetti, 2 bicchieri farina per dolci, 1/2 bicchiere di latte, 1 bustina lievito per dolci

Procedimento

In una ciotola mettiamo la polenta avanzata, quindi fredda. La ammorbidiamo con il latte, mezzo bicchiere, ed uniamo le uova intere. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungiamo lo zucchero semolato (3 cucchiai o 7 cucchiaini) ed il sale. Profumiamo con la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. A questo punto aggiungiamo la farina mescolata al lievito per dolci. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo l’uvetta ammollata e strizzata e la mela pelata e a cubetti.

Tuffiamo il composto a cucchiaiate nell’olio a 170°. Quando le frittelle sono ben dorate, le scoliamo e le facciamo asciugare su carta assorbente. Finiamo con zucchero a velo.

Tessa Gelisio, al termine di questa settimana della nuova stagione di Cotto e mangiato, propone la ricetta di una torta golosa e semplicissima, dal profumo delle feste… Ecco la sbrisolona mele mandorle. Cotta e mangiata!

Ingredienti sbrisolona mele mandorle

• 3 mele a dadini, 80 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di cannella, succo di 1 limone
• 200 g di farina 00, 100 g di farina di mandorle, 1 uovo intero, 120 g burro, 100 g zucchero di canna, la scorza grattugiata di un limone

Procedimento sbrisolona mele mandorle

Partiamo dal ripieno. In un tegame, mettiamo 3 mele a dadini. Uniamo 80 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di cannella ed il succo di 1 limone. Lasciamo caramellare a fiamma vivace per almeno 5 minuti. Quando sono morbide, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Per l’impasto, mettiamo in un mixer 200 g di farina 00, 100 g di farina di mandorle, 1 uovo intero, 120 g burro, 100 g zucchero di canna, la scorza grattugiata di un limone. Azioniamo il mixer e lasciamo andare finchè si forma l’impasto.

Mettiamo circa 3/4 di impasto all’interno di una tortiera di 24 cm imburrata ed infarinata. Schiacciamo con le mani sul fondo e sui bordi, uniformemente. Mettiamo sopra le mele, evitando di trasferire anche il liquido di cottura. Sbricioliamo sopra l’impasto rimasto. Inforniamo a 180° per 30 minuti.

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Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Anna. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Base: 70 g burro, 70 g cioccolato fondente 70%, 50 g tuorli (2), 45 g albumi (1), 70 g zucchero semolato, 20 g farina 00, 250 g lamponi freschi
• Mousse: 105 g burro, 105 g cioccolato fondente, 75 g tuorlo (2), 80 g albume (2), 105 g zucchero semolato

Procedimento

Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando. La miscela non deve superare i 50°.

In una ciotola, montiamo gli albumi. Quando diventano spumosi, aggiungiamo lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Quando l’albume è cremoso, ma non fermo, è pronto!

Alla miscela di burro e cioccolato, uniamo i tuorli. Mescoliamo. Incorporiamo anche gli albumi montati e, infine, la farina setacciata. Mescoliamo con una spatola, quindi trasferiamo dentro una tortiera o un anello. Cuociamo in forno a 160° per 30 minuti.

Prepariamo la mousse: il procedimento è identico al precedente, manca solo la farina.

Sforniamo la torta (si creerà una crosta piena di crepe) e lasciamo raffreddare. Inseriamo il pan di Spagna all’interno di un anello con acetato. Disponiamo sopra i lamponi freschi (tanti!), schiacciamo un po’, quindi copriamo con la mousse fino all’orlo dello stampo. Mettiamo in frigorifero per almeno 3 ore (meglio una notte). Spolveriamo con cacao amaro in polvere.

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Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha preparato un dolcetto buono e bello. Ecco la ricetta della cupcake con perline di zucchero.

Ingredienti cupcake con perline di zucchero

• 230 g farina autolievitante, 150 g zucchero, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di aroma di vaniglia, 200 ml olio di girasole, 3 uova, zucchero a velo
• 100 g formaggio spalmabile, 200 g burro, 50 g zucchero a velo, perline di zucchero

Procedimento cupcake con perline di zucchero

Partiamo dall’impasto. In una ciotola montiamo le uova intere con lo zucchero. Quando quest’ultima si è sciolto, aggiungiamo cannella, vaniglia ed olio. Lavoriamo ancora con le fruste. Aggiungiamo la farina pian piano, lavorando il tutto con le fruste, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Riempiamo i pirottini da muffin per 3/4, quindi inforniamo a 180° per 25 minuti.

Passiamo alla crema. Lavoriamo il burro a tocchetti con lo zucchero a velo ed il formaggio spalmabile. Ottenuta una crema liscia, mettiamo in una sacca da pasticcere e facciamo riposare in frigorifero.

Decoriamo i cupcake ormai freddi con la crema.

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta un dolce che ne unisce tre: panettone, tiramisù e crema inglese, facciamo il tiramisù al panettone con crema inglese. Ecco come realizzarlo.

Tiramisù al panettone con crema inglese | Ingredienti

• 400 g di panettone, 500 g di mascarpone, 120 g di zucchero, 6 uova, 200 ml di panna, 3 tazzine di caffè, cacao in polvere qb, cioccolato fondente qb, 330 g di latte
  

Tiramisù al panettone con crema inglese | Procedimento

Iniziamo col fare la crema e mettiamo in una boulle un tuorlo d’uovo, uniamo lo zucchero e lavoriamo il tutto con una frusta manuale fino ad ottenenre un composto omogeneo.  Poi, in due tempi, incorporiamo delicatamente il mascarpone, amalgamando dal basso verso l’alto. Lasciamo riposare in frigorifero per 15 minuti.

Facciamo la crema inglese facendo sobbollire la panna in un pentolino, poi uniamo uovo e zucchero che prima amalgamiamo a parte, amalgamiamo, uniamo il cioccolato fondente a cubetti, amalgamiamo e cuociamo fino ad addensare.

Tagliamo il panettone a pezzetti, lo immergiamo ne caffè. Montiamo il dolce: alla base di una coppa mettiamo uno strato di panettone, sopra al centro della crema al mascarpone, ancora panettone, altra crema al mascarpone. Ultimiamo spolverando di cacao amaro in polvere. Serviamo abbinando alla crema inglese.

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta la torta per eccellenza del giorno della Befana, facciamo la torta dei Re magi. Ecco come realizzarla.

Torta dei Re magi | Ingredienti

• 500 g di farina, 3 uova, 180 ml di latte, 20 g di mandorle a lamelle, 40 g di ciliegie candite, 120 g di zucchero, 5 g di lievito di birra
  

Torta dei Re magi | Procedimento

Facciamo il lievitino sciogliendo il lievito con un goccio di latte ed un pochino di miele, in modo da attivarlo. Trasferiamo in una boulle ed uniamo il resto del latte, le uova, la farina in più tempi e lo zucchero. Amalgamiamo bene. Aggiungiamo poi le mandorle a lamelle, una mandorla intera e le ciliege candite. Amalgamiamo bene.

Imburriamo e infariniamo leggermente uno stampo da ciambellone alto, versiamo il composto, livelliamo. Lasciamo lievitare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Inforniamo a forno già caldo ventilato a 180° per 35/40 minuti. Tagliamo a fette e serviamo con qualche fetta di arancia e buccia grattugiata di un limone.

Chi troverà la mandorla intera sarà Re per un giorno…. questo dice la tradizione spagnola…

E’ il turno di Federico Prodon, il pasticcere di quest’edizione: l’unico, purtroppo. Federico prepara un dolce francese: una ciambella bignè farcita con golose creme. Ecco il Paris Brest.

Ingredienti

• 110 g latte intero, 50 g burro, 75 g farina 00, 130 g uova intere, 350 g burro morbido, 170 g pralinato alla nocciola, 300 g crema pasticcera, biscotto croccante, decorazioni di cioccolato, mandorle a lamelle, sale, zucchero semolato

Procedimento

Partiamo dalla pasta bignè o choux. In una pentola scaldiamo il latte con il burro, il sale e lo zucchero a fiamma dolce. Quando il burro si è sciolto e la miscela arriva a bollore, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo, fuori dal fuoco, mescolando energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Rimettiamo pochi istanti sul fuoco e mescoliamo finché il composto si stacca dalla pentola. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in planetaria.

Mescoliamo con la foglia ed aggiungiamo metà delle uova. Quando sono state assorbite, aggiungiamo le uova rimaste e lavoriamo fino ad ottenere un composto della consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Su una teglia con carta forno, posizioniamo un cerchio. Intorno al cerchio o anello, formiamo delle rose di pasta choux. Spolveriamo la ciambella ottenuta con delle mandorle a lamelle ed inforniamo a 180° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare e tagliamo la ciambella ottenuta a metà, come fosse un panino.

Passiamo alla crema alle nocciole. In un pentolino mettiamo le nocciole e lo zucchero (100 g e 100 g). Quando il caramello assume un color ambrato, trasferiamo su un piano e con attenzione stendiamo. Lasciamo raffreddare le nocciole caramellate. Teniamo da parte qualche nocciola sminuzzata grossolanamente. Frulliamo finemente le altre nocciole fino ad ottenere una pasta. Uniamo la pasta ottenuta alla crema pasticcera. In planetaria, con la frusta, montiamo il burro morbido fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Uniamo la crema alle nocciole continuando a montare.

Prepariamo un croccantino: in una ciotola, mescoliamo del cioccolato al latte con della pasta di nocciole e della cialda (cono gelato) sbriciolata finemente. Mettiamo un po’ del composto ottenuto all’interno di ciascun bignè e schiacciamo con un cucchiaio. Farciamo infine i bignè con la crema di nocciole. Spolveriamo con le nocciole caramellate tritata grossolanamente e copriamo con l’altra metà della ciambella di bignè.

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Giuseppe Sparacello, esperto pasticcere siciliano, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile pasticciere ci ha insegnato a preparare la cassata siciliana.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 150 g uova, 100 g zucchero, 100 g farina, 50 g fecola o amido di mais, q.b. scorzetta limone
• Ripieno: 500 g ricotta fresca di pecora, 125 g zucchero, 80 g cioccolato fondente a scaglie
• Marzapane: 350 g farina di pistacchio, 150 g farina di mandorla, 500 g zucchero a velo, 100 g glucosio, q.b. acqua, 1 pizzico sale
• Ghiaccia: 20 g albumi d’uovo, 100 g zucchero, q.b. succo di limone
• 200 g zucchero fondente per decorare, q.b. frutta candita per decorare

Procedimento

Pan di Spagna: mescoliamo uova e zucchero in una ciotola e scaldiamo a bagnomaria fino a 40°. Montiamo con le fruste per 15 minuti circa, quindi profumiamo con la scorza di limone. A questo punto, spegniamo le fruste ed incorporiamo con una spatola le farine setacciate. Trasferiamo in una tortiera unta di olio ed inforniamo a 180° per 25/30 minuti.

Ripieno: mescoliamo la ricotta con lo zucchero e la passiamo al setaccio. Aggiungiamo quindi le scaglie di cioccolato.

Marzapane: basterà lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.

Ghiaccia: mescoliamo con una frusta lo zucchero a velo con l’albume e poche gocce di succo di limone.

Rivestiamo i bordi dello stampo alternando uno scacco di Marzapane ed uno di pan di Spagna fino a completare il giro. Sul fondo adagiamo uno strato alto mezzo cm di pan di Spagna. Riempiamo il tutto con la crema di ricotta e copriamo con uno strato di pan di Spagna. Lasciamo riposare per circa un’ora. Capovolgiamo su un piatto da portata e glassiamo con lo zucchero fondente. Decoriamo con la frutta candita e ghirigori di ghiaccia reale.

Giuseppe Sparacello, esperto pasticcere siciliano, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile pasticciere ci ha insegnato a preparare il buccellato.

Ingredienti

• Pasta frolla: 1 kg farina 00, 350 g strutto, 350 g zucchero, 100 g uova, 150 g latte, 8 g lievito per dolci, q.b. scorzette limone ed arancia
• Ripieno: 1 kg fichi secchi macinati, 80 g cioccolato a scaglie, 80 g mandorle, 30 g buccia d’arancia, 60 g cubetti di zucca, 10 g cannella, 200 g zucchero
• Per guarnire: q.b. gelatina, q.b. frutta candita, q.b. granella di pistacchio, 1 uovo

Procedimento

Pasta frolla: lavoriamo insieme strutto e zucchero. Profumiamo con le scorze di agrumi grattugiate ed aggiungiamo le uova e successivamente il latte. Infine, quando tutto è ben amalgamato, uniamo la farina setacciata insieme al lievito per dolci.

Per il ripieno, invece, sbollentiamo i fichi secchi per qualche minuto e li maciniamo dopo aver eliminato il picciolo, quindi uniamo il cioccolato in scaglie, le mandorle tritate grossolanamente o intere, i canditi a cubetti, la scorza d’arancia, la cannella e lo zucchero. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendiamo la pasta frolla con il mattarello ad uno spessore di 3/4 mm. Dobbiamo ottenere un rettangolo al centro. Distribuiamo al centro la farcitura preparata in precedenza ed arrotoliamo su se stesso. Uniamo le estremità fino a formare una ciambella. Decoriamo con l’apposita pinzetta dentata. Spennelliamo con uovo ed inforniamo a 220° per 10/12 minuti circa. Una volta freddo, passiamo con il pennello uno strato di gelatina e decoriamo con frutta candita e granella di pistacchio.

Fabio Campoli, ottimo cuoco e sorprendente pasticcere, ci suggerisce un’idea ‘dolce’ per recuperare gli avanzi del pandoro. Prepariamo quindi la bavarese di pandoro datteri e arancia.

Ingredienti

• 500 g latte, 6 tuorli d’uovo, 120 g zucchero, mezza stecca di vaniglia
• 600 g datteri, 700 g panna semi montata
• 300 g pandoro, 100 g marmellata di arance amare, 4 confezioni di ribes rossi, 3 arance, 80 g zucchero, acqua, colla di pesce in fogli

Procedimento

Tagliamo il pandoro a metà. Eliminiamo la parte più scura dalla base. Tagliamo a fettine spesse 2 cm, in orizzontale, ed ancora a metà. Mettiamo a bruschettare le fettine ottenute su una griglia calda. Quando sono dorate, le facciamo raffreddare.

Prepariamo la crema inglese. In un pentolino, mettiamo latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Continuando a mescolare, facciamo rapprendere sul fuoco (deve velare il mestolo). Appena pronta ed ancora calda, uniamo la colla di pesce rinvenuta in acqua fredda per 10 minuti. Trasferiamo in una ciotola larga e lasciamo raffreddare. A parte, semi montiamo la panna, tenendone da parte un po’.

Priviamo i datteri del nocciolo e li immergiamo in acqua per un paio d’ore. Li scoliamo e li mettiamo nel bicchiere di un mixer. Uniamo la panna tenuta da parte e frulliamo con un mixer ad immersione. Dopo pochi istanti, otterremo una sorta di maionese ben soda. Aggiungiamo la crema di datteri alla crema inglese, infine incorporiamo la panna semi montata in più volte.

All’interno di una tortiera, inseriamo le fettine di pandoro alla base. Versiamo sopra tutta la crema ai datteri. Mettiamo in frigorifero qualche ora. Intanto, in un pentolino, diluiamo leggermente della marmellata di arance con poca acqua. La spalmiamo sulla torta ben rappresa. Decoriamo con arancia pelata a vivo e ribes.

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Tessa Gelisio, al termine di questa settimana della nuova stagione di Cotto e mangiato, propone la ricetta di un dolce del recupero, antico, semplice ma golosissimo. Ecco la torta paesana di pane secco. Cotta e mangiata!

Ingredienti torta paesana di pane secco

• 300 g di pane secco, 600 g di latte, 3 uova, 100 g di zucchero, 30 g di cacao amaro in polvere, mezza tazzina di rum, scorza grattugiata di un’arancia, 20 g di pinoli, 1 bustina di lievito per dolci, 50 g di uvetta, 100 g di amaretti secchi sbriciolati

Procedimento torta paesana di pane secco

In una ciotola, mettiamo 300 g di pane secco a cubetti e lo bagniamo con 600 g di latte. Lasciamo macerare per mezz’ora circa. Frulliamo in un mixer fino ad ottenere una poltiglia.

Intanto, montiamo a neve 3 albumi. In un’altra ciotola, sbattiamo 3 tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungiamo quindi 30 g di cacao amaro in polvere, mezza tazzina di rum e la scorza grattugiata di un’arancia. Mescoliamo per bene ed uniamo il pane frullato con il latte. Aggiungiamo 20 g di pinoli, 1 bustina di lievito per dolci, 50 g di uvetta rinvenuta in acqua, 100 g di amaretti secchi sbriciolati e, infine, gli albumi a neve.

Trasferiamo il composto in una tortiera di 26 cm di diametro imburrata ed infarinata. Inforniamo a 180° per 30 minuti, quindi a 200° per altri 10 minuti.

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La tutor e nonna all’avanguardia Giustina, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della calza della Befana. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Cantucci: 300 g mandorle, 300 g farina 00, 300 g zucchero, 3 uova, latte, 1 bustina di lievito per dolci, buccia grattugiata di un limone
• Struffoli: 150 g farina, 1 uovo, 30 g burro, 2 cucchiai di zucchero, buccia di limone e arancia
• Torrone: 300 g mandorle, 280 g zucchero, cannella, 1 limone

Procedimento

Cantucci: in una ciotola mettiamo la farina, lo zucchero, le uova intere, la scorza grattugiata del limone ed il lievito per dolci. Impastiamo il tutto con le mani, aggiungiamo le mandorle intere con la pelle e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto compatto (come una frolla). Formiamo dei salsicciotti e li posizioniamo su una teglia con carta forno. Spennelliamo con il latte ed inforniamo a 180° per 15-20 minuti. In forno si allargheranno non poco: fateli piccoli. Appena usciti dal forno, li tagliamo a fettine di 2 cm, in obliquo. Disponiamo nuovamente sulla teglia ed inforniamo a 150° per 10 minuti. Devono biscottare.

Struffoli: prepariamo la frolla, impastando la farina con l’uovo, il burro morbido a pezzetti e lo zucchero. Profumiamo con la scorza grattugiata degli agrumi e lavoriamo fino ad ottenere un composto compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Formiamo dei salsicciotti e li tagliamo a tocchetti; formiamo delle palline e le friggiamo in olio profondo e caldo, fino a doratura. Facciamo asciugare su carta assorbente, quindi li ripassiamo in un tegame con del miele caldo. Decoriamo con degli zuccherini colorati.

Torrone: tostiamo le mandorle pelate e, quando sono dorate, le lasciamo raffreddare. Le inseriamo all’interno di un canovaccio e le schiacciamo, in modo da sbriciolarle. Le mettiamo in una ciotola e le lasciamo macerare per mezz’ora con succo di limone, scorza di limone e cannella.

Nel frattempo, in un tegame, facciamo sciogliere lo zucchero a secco. Quando è ambrato, uniamo le mandorle sbriciolate e mescoliamo per 2-3 minuti sul fuoco, fino ad ottenere un composto fluido. Trasferiamo su un piano coperto con carta forno. Copriamo con altra carta forno e stendiamo sottile con un mattarello. Togliamo la carta e lisciamo con mezzo limone. Tagliamo a quadrati quando è ancora tiepido.

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Avrei potuto/voluto chiamare questi dolcetti “ricordo di Favignana“, poichè è lì che li ho visti ed assaggiati per la prima volta. Li sfornava, ogni giorno, il panificio Messina, una deliziosa bottega artigiana sul corso principale dell’Isola. Ed io, ogni giorno, ne prendevo uno, per la colazione, la merenda, il dopo pasto… era sempre l’occasione giusta per addentarlo! Provo a descriverne la delizia: si tratta di una ciambella biscotto dalle dimensioni importanti, profumata al limone e/o vaniglia, stracolma di deliziose mandorle tostate siciliane, all’interno ed in superficie. Una rassicurante spolverata di zucchero a velo vanigliato completa l’opera. Ovviamente, per amare questo dolce dovete amare le mandorle… Beh, se sono siciliane, vi sarà più facile apprezzarle…

Ingredienti per 5-6 ciambelle

• 250 g farina, 100 g burro, 100 g zucchero, 12,5 g latte, 1 uovo, 2,5 g miele, 1 g sale, 6 g lievito per dolci
• 150-200 g mandorle pelate tostate

Procedimento

• In planetaria, o in una ciotola, metto il burro morbido con l’uovo a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale, il miele ed il latte. Lavoro fino ad ottenere una crema omogenea.
• Aggiungo la farina e lavoro rapidamente, finchè quest’ultima non è stata assorbita.
• Aggiungo il lievito per dolci setacciato e lavoro pochi istanti. Compatto l’impasto e lascio riposare mezz’oretta in frigorifero. Potete anche utilizzarlo subito.
• Prelevo parte dell’impasto e formo dei salsicciotti spessi circa 2-3 cm.
• Schiaccio leggermente, in modo da creare un incavo al centro.
• Inserisco qualche mandorla tostata nell’incavo e richiudo l’impasto sulle stesse.
• Spennello il salsicciotto ‘farcito‘ con poco latte e rotolo sulle mandorle tostate, in modo da farle attaccare sullo stesso.
• Formo le ciambelle.
• Inforno a 180° per 20 minuti circa. Dipende dallo spessore e dalla grandezza delle stesse. Devono essere ben dorate.

Un inizio settimana dolce con Anna Maria Palma, che torna dopo una lunga assenza per proporre una torta, semplice ma golosa. Ecco la torta di carote con noci e uvetta.

Ingredienti

• 140 g farina 00, 2 carote medie, 150 g zucchero di canna, mezza bustina di lievito, 2 cucchiai di latte, mezzo bicchiere di olio di semi, 50 g uvetta, 2 uova, noci, zenzero, noce moscata, 250 g cioccolato bianco, 70 g burro

Procedimento

Grattugiamo le carote (non tritare). In una ciotola setacciamo la farina insieme al lievito per dolci. Uniamo lo zucchero di canna, le uova intere ed il burro fuso. Cominciamo a mescolare con una frusta manuale, quindi aggiungiamo un paio di cucchiai di latte e l’olio. Ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, uniamo le carote, a piacere dello zenzero fresco grattugiato o della noce moscata in polvere, un pizzico di sale, l’uvetta e le noci sbriciolate grossolanamente. Mescoliamo ancora e trasferiamo all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata (o degli stampini monoporzione). Inforniamo a 170° per 1 ora. Vale la prova stecchino.

Per la glassa, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato bianco insieme al burro. Lasciamo intiepidire.

Glassiamo la torta con il cioccolato bianco fuso. Decoriamo a piacere.

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Giovanna Ruo Berchera, esperta cuoca torinese, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile cuoca ci ha insegnato a preparare il timballo di pere.

Ingredienti

• Frolla: 250 g di farina bianca “00”, 200 g di farina di mais Ottofile o Pignoletto rosso macinata finissima, 220 g di zucchero, 250 g di burro, 3 tuorli, 1 uovo, 1/2 cucchiaino da caffé di lievito vanigliato, scorza grattugiata di un limone
• Farcitura: 1,4 kg di pere Martine o Madernassa o Kaiser (circa 900 g di polpa utile), 120 g di zucchero, 2-3 bicchieri di vino rosso invecchiato (Rosso Canavese, Barbera, Nebbiolo), 4 chiodi di garofano, 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 40 g di amaretti o 3-4 savoiardi

Procedimento

Partiamo dalla farcitura. Sbucciamo le pere, le tagliamo a spicchi piuttosto sottili (ma non troppo) e le disponiamo in una padella larga con lo zucchero, il vino, i chiodi di garofano e la cannella. Facciamo cuocere a fiamma vivace finché il liquido di cottura si addensa ed è caramellato, senza però far disfare le pere. Lasciamo raffreddare completamente.

Frolla: setacciamo le farine con il lievito, quindi uniamo il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Lavoriamo in modo da sabbiare il composto. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone ed uniamo le uova. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare per circa mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo 3/5 della frolla e la inseriamo all’interno di una tortiera di 28-30 cm di diametro imburrata ed infarinata. Dobbiamo foderare il fondo ed i bordi. Bucherelliamo il fondo con una forchetta e copriamo con gli amaretti o i savoiardi sbriciolati. Copriamo con le pere cotte, scolandole del liquido in eccesso.

Stendete la frolla rimasta e con il disco ottenuto copriamo la farcitura. Decoriamo con i ritagli di pasta, facendo delle foglie. Quindi cuociamo in forno preriscaldato a 180° C per circa 50 minuti. Serviamo fredda o leggermente tiepida.

Giovanna Ruo Berchera, esperta cuoca torinese, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile cuoca ci ha insegnato a preparare le paste di meliga.

Ingredienti

• Per 30-40 pezzi: 250 g di farina di mais Nostrano dell’Isola o Ottofile macinata finissima (non va bene la macinatura da polenta), 80 g di farina “00”, 180 g di zucchero semolato fine, 3 tuorli, 20 g di albume, 220 g di burro, scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di vaniglia naturale o di cannella, sale

Procedimento

Mescoliamo i due tipi di farina ed uniamo il burro leggermente ammorbidito, a pezzetti piccoli. Lavoriamo con un tarocco di plastica o le punte delle dita, in modo da sabbiare il composto. Uniamo quindi i tuorli e l’albume, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e un pizzico di sale. Impastiamo velocemente e formiamo un panetto. Lo avvolgiamo in un foglio di pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 7-8 ore.

Togliamo l’impasto dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente per 1-2 ore in modo che si ammorbidisca. Inseriamo l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella di 1-1,2 cm di diametro e disegnate tanti piccoli anelli su una teglia rivestita con carta da forno. Inforniamo a 210° per 10-12 minuti circa, finché risulteranno dorate.

Infine, il dolce! A prepararcelo, come sempre, è Federico Prodon (che fine ha fatto Mirco Della Vecchia?!). Il pasticcere propone una sua versione dello strudel. Ecco lo strudel di pasta frolla.

Ingredienti

• Pasta frolla alla cannella: 170 g di burro, 130 g di zucchero a velo, un pizzico di fior di sale, 8 g di cannella in polvere, 1 uovo medio, 390 g di farina 00, 7 g di lievito in polvere
• Crema pasticcera alle mele: 500 g di succo di mele Smith, 20 g di succo di limone, 100 g di tuorli (circa 6 uova medie), 100 g di zucchero semolato, 35 g di amido di mais, 15 g di fecola di patate
• Composta di mele: 100 g di acqua, 150 g di zucchero di canna, 30 g di zenzero fresco, 4 mele fuji
• Ripieno: 3 mele Golden, 20 g burro, 80 g zucchero di canna, 25 g uvetta, 25 g pinoli, 25 g noci, 25 g mandorle a filetti, 25 g zenzero candito, composta di mele, briciole di biscotti, zenzero

Procedimento

Prepariamo una pasta frolla classica, che aromatizziamo con la cannella in polvere. Quindi, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, la cannella ed il sale. Aggiungiamo l’uovo ed infine la farina ed il lievito setacciati. Ottenuto un panetto omogeneo e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Peliamo le mele e le tagliamo a cubetti. Mettiamo in un pentolino con una noce di burro e lo zucchero di canna. Copriamo e lasciamo stufare a fiamma dolce per qualche minuto, finchè sono cotte ma non sfaldate (circa 5 minuti). Spegniamo e lasciamo raffreddare completamente in frigorifero. A questo punto aggiungiamo i pinoli, lo zenzero candito a cubetti piccoli, le nocciole, le noci e le mandorle tritate, le mandorle a lamelle e l’uvetta. Mescoliamo il tutto.

Prepariamo la crema alle mele. In una ciotolina, mescoliamo gli amidi con un po’ di succo di mela Smith. Aggiungiamo i tuorli. In un pentolino scaldiamo il succo di mela Smith rimasto con il succo di lime e lo zucchero. Quando sfiora lo bollore, uniamo alla pastella di tuorli e amidi. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Togliamo dal pentolino, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Stendiamo la frolla alla cannella, in modo da ottenere un quadrato. Spalmiamo sopra un leggero strato di confettura di mele, lasciando liberi i bordi, e sbricioliamo sopra dei biscotti secchi. Mettiamo al centro il composto di mele e frutta secca. Copriamo il ripieno con la crema di mele. Richiudiamo la frolla sul ripieno, in modo da formare lo strudel. Decoriamo con delle striscette di frolla, spennelliamo con l’uovo sbattuto ed inforniamo a 175° per 40 minuti.

Le nostre #VideoRicette

Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha preparato un dolcetto perfetto per la colazione o la merenda. Ecco la ricetta dei tronchetti di pan di Spagna.

Ingredienti tronchetti di pan di Spagna

• 250 g farina autolievitante (o farina + lievito per dolci), 5 uova, 250 g zucchero, 50 ml acqua, sale
• Farcitura: 200 g cioccolato fondente, 2 tuorli, 1 albume, 120 g zucchero, 150 ml panna fresca, 3 fogli di colla di pesce, ribes

Procedimento tronchetti di pan di Spagna

Pan di Spagna: separiamo i rossi dai bianchi. Montiamo a neve gli albumi con un pizzico di sale. Montiamo i tuorli con lo zucchero e l’acqua, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo, infine incorporiamo delicatamente gli albumi a neve. Coliamo il composto all’interno di stampini da plumcake (simili a dei lingotti) imburrati ed infarinati. Inforniamo a 180° per 20 minuti.

Farcitura: mettiamo in ammollo, in acqua fredda, la colla di pesce. Nel frattempo, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato si è sciolto, uniamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo fino a scioglierla. In una ciotola, con le fruste elettriche, lavoriamo tuorli e albume insieme allo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo la panna. Uniamo il composto di cioccolato e gelatina ormai tiepido. Copriamo la crema con la pellicola e mettiamo in frigorifero a raffreddare.

Sformiamo i pan di Spagna e li copriamo con dei ciuffi di crema. Decoriamo con ribes.