Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la crostata pistacchiosa ai fichi.

Ingredienti

• Per la crostata: 300 g burro, 200 g zucchero a velo, 95 g tuorlo, 500 g farina, 100 g polvere di mandorle, 2,5 g scorza di mandarino grattata
• Per la ganache: 230 g panna, 30 g glucosio, 20 g zucchero invertito (o il miele), 4 g baccello di vaniglia, 550 g cioccolato bianco, 70 g pasta di pistacchio

Procedimento

Per la crostata: in un mixer, mettiamo il burro morbido, la scorza di mandarino grattata, la farina, la polvere di mandorle ed azioniamo. Dopo qualche istante, uniamo anche lo zucchero ed i tuorli. Finiamo di impastare. Trasferiamo il composto morbido e cremoso in una ciotola. Quindi copriamo e facciamo riposare in frigorifero per lungo tempo, in modo che si indurisca.

Stendiamo la frolla e la mettiamo all’interno di un anello, oppure una semplice tortiera. Bucherelliamo il fondo ed inforniamo a 140° per 25 minuti. Il pasticcere non lo specifica, ma, probabilmente, è meglio coprire la frolla, per i primi 10 minuti, con carta forno e sfere di ceramica o fagioli secchi. Una volta fredda, spalmiamo alla base del guscio di frolla un generoso strato di confettura di fichi (o altra, a piacere). Poniamo in freezer.Per la ganache al pistacchio: aggiungiamo lo zucchero invertito ed il glucosio (o il miele) alla panna. Uniamo anche la pasta di pistacchio e la vaniglia in polvere. Scaldiamo al microonde, per 4-5 minuti, in modo da arrivare alla temperatura di 70°. Versiamo il liquido caldo sul cioccolato bianco tritato, quindi mescoliamo, in modo da sciogliere completamente il cioccolato.

Ottenuto un composto omogeneo, coliamo la ganache sulla confettura ai fichi ormai congelata. Riponiamo nuovamente in frigorifero o freezer, fino a fare solidificare la ganache. Decoriamo con fichi e galatina.

Mentre Annina inveisce ancora contro il povero Tonino, Antonella raggiunge Mario Ragona, il talentuoso pasticcere che oggi cura il momento del dessert. Dunque, prepariamo le tartellette di frolla con caramello mou e crema alle pere.

Ingredienti

Le dosi non sono state specificate.

Procedimento

Partiamo dalla frolla. Per la preparazione, seguiamo la ricetta di una frolla classica (questa o questa). Lasciamo riposare in frigorifero, coperta da pellicola.

Per il caramello. Usiamo la stessa quantità di zucchero e panna. Scaldiamo la panna in un pentolino. In un’altra padella, facciamo caramellare parte dello zucchero, quindi aggiungiamo, man mano, lo zucchero rimanente. Mescoliamo, fino a fare caramellare tutto lo zucchero. Versiamo a filo la panna calda, mescolando energicamente. Versiamo il mou in un contenitore e facciamo raffreddare, dapprima fuori e poi dentro il frigorifero.

Ricaviamo dei dischetti di frolla. Li bucherelliamo e foderiamo gli appositi stampini per tartellette. Mettiamo sopra un altro stampino, in modo che la frolla non gonfi in cottura. Inforniamo a 180°, statico, per 10 minuti circa. Dev’essere dorata.

Per la crema di pere, frulliamo le pere in purezza, con succo di limone, oppure compriamo della polpa di pera non zuccherata (succhi di frutta 100%). Mettiamo in un pentolino con lo zucchero ed i semi di un baccello di vaniglia. Portiamo a bollore. A parte, si scioglie l’amido di mais con il latte. Inseriamo alla polpa di pere bollente e mescoliamo velocemente. Trasferiamo in un contenitore. Copriamo con pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare. Quindi, farciamo le tartellette con la crema alle pere. Copriamo con il mou e decoriamo con pere essiccate e arachidi tostate e salate in granella.

Il cuoco e tutor Francesco Saccomandi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la pecan pie. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per la base di pasta brisèe: 160 g farina 00, 120 g burro, mezzo cucchiaino di sale fino, mezzo cucchiaino di zucchero, 40 ml latte freddo di frigorifero, 30 ml acqua ghiacciata. 
• Per il ripieno: 120 g noci pecan, 200 g cioccolato fondente, 90 g burro, 4 uova grandi, 170 ml sciroppo d’acero, 100 g zucchero di canna, un pizzico di cannella.

Procedimento

Per la base: mettiamo in un mixer la farina, il burro, il sale e lo zucchero. Azioniamo il mixer, in modo da impastare gli ingredienti. Utilizziamo la funzione ad impulsi per 4- 5 volte. Aggiungiamo gradualmente l’acqua fredda e il latte. Continuiamo ad impastare. Trasferiamo sul piano di lavoro. Lavoriamo poco, giusto per accorpare le briciole, quindi avvolgiamo con pellicola trasparente. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendiamo la pasta ad uno spessore di 2-3 mm e la adagiamo su una teglia del diametro di 19 cm. Tagliamo l’eccesso di pasta, lasciando un bordo alto almeno 2 cm. Mettiamo la teglia in congelatore.

Per il ripieno: sciogliamo al microonde il cioccolato e il burro. In una ciotola, misceliamo insieme uova, sciroppo d’acero, zucchero di canna e la cannella. Aggiungiamo al composto il cioccolato fuso e il burro. Posizioniamo sul fondo della torta una manciata di noci pecan tritate. Versiamo nel guscio di pasta brisée il composto al cioccolato.
Disponiamo sopra altre noci, quindi inforniamo a 180 gradi per circa 35 minuti.

Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la tartelletta renetta.

Ingredienti

• Per la frolla alle mandorle: 400 g farina, 240 g burro, 160 g zucchero a velo, 120 g polvere di mandorle, 80 g tuorlo
• Per la crema ai 3 agrumi: 40 g succo di lime, 30 g succo di limone, 30 g succo di arancia,, 70 g zucchero semolato, 4 g scorza di limone e arancia, 1 baccello di vaniglia, 120 g tuorlo, 30 g amido di riso, 70 g zucchero semolato, 180 g burro
• Per le mele: 40 g burro, 1 baccello di vaniglia, 3 g scorza d’arancia, 500 g cubetti di mela renetta, 120 zucchero, 30 g calvados, 10 g gelatina oro

Procedimento

Per la frolla, nel secchiello della planetaria, mettiamo la farina, il burro e la polvere di mandorle. Impastiamo lentamente con il gancio a foglia. Oppure, facciamo la stessa operazione in una ciotola. Quando otteniamo delle briciole, uniamo lo zucchero a velo ed i tuorli. Lavoriamo ancora per pochi secondi. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, spegniamo e posizioniamo l’impasto su un foglio di pellicola. Chiudiamo e riponiamo in frigorifero, in modo da fare indurire il composto.

Per la crema, in un pentolino, mettiamo i succhi d’arancia, limone e lime. Uniamo il primo zucchero, la vaniglia in polvere e le scorze d’agrumi grattugiate. Scaldiamo. In una ciotola, mettiamo lo zucchero restante, i tuorli e l’amido. Mescoliamo con una frusta. Quando i succhi hanno raggiunto i 60° (oppure 80°, se usate tuorli non pastorizzati), uniamo la pastella di uova e amido. Mescoliamo bene e facciamo addensare sul fuoco, continuando a mescolare. Quando si ispessisce leggermente, trasferiamo in una ciotola, fuori dal fuoco, ed uniamo il burro morbido. Emulsioniamo il composto con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola e riponiamo in frigorifero.

Per le mele, sciogliamo il burro in padella, insieme agli aromi, la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata. Quando il burro è sciolto, uniamo le mele tagliate a cubetti piccoli. Aggiungiamo lo zucchero e facciamo asciugare leggermente sul fuoco, a fiamma viva. Sfumiamo col Calvados. Intanto, reidratiamo la gelatina. In una ciotola, mettiamo la gelatina reidratata, quindi versiamo sopra le mele cotte con il loro succo. Mescoliamo bene e facciamo raffreddare, coperte con pellicola a contatto, in frigorifero. Davide le versa all’interno di stampini in silicone a mezza sfera e lì lascia raffreddare.

Componiamo. Stendiamo la frolla e foderiamo gli appositi stampini da tartelletta con dei dischetti di frolla. Mettiamo sopra dei pesi, in modo che non si confino in cottura. Inforniamo a 160° per 20 minuti. Una volta fredde, riempiamo con la crema agli agrumi. Mettiamo sopra le mele (le mezze sfere di cui sopra). Glassiamo con della gelatina.

Dopo i panini di Reponi, a base di salame (!), Annina Moroni ci prepara il dolce… e che dolce! Racconta l’origine della torta che sta per offrirci, la cui ricetta le è stata regalata da un’amica. Poi, Anna prepara la torta con le pesche al profumo di limoncello. Ecco ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per il pan di Spagna: 3 uova, 150 g zucchero, 150 g farina, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• Per la crema pasticcera: 500 g latte intero, 2 uova intere, 100 g zucchero semolato, 50 g farina 0, scorza di limone
• Per la bagna: 100 ml acqua, 50 g zucchero, 1 bicchierino di limoncello
• Per la farcia e la decorazione: 2 pesche nettarine, gelatina di albicocche

Procedimento

Partiamo dal pan di Spagna. Montiamo le uova insieme allo zucchero, per qualche minuto. Ottenuto un composto spumoso e sostenuto (occorreranno circa 10-15 minuti), incorporiamo delicatamente la farina ed il lievito setacciati insieme, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferiamo il composto in una tortiera imburrata ed infarinata (alquanto larga: diametro di circa 26 cm). Inforniamo a 180° per 25-30 minuti. Forno statico. Non aprite il forno, o si sgonfierà. Una volta freddo, eliminiamo la parte dorata e tagliamo a metà.

Per la crema, scaldiamo il latte con la scorza di limone. A parte, misceliamo le uova, lo zucchero e la farina. Stemperiamo con un po’ di latte caldo. Mescoliamo bene ed uniamo il latte restante. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Facciamo raffreddare, coprendo con della pellicola a contatto.

Per la bagna, scaldiamo l’acqua con lo zucchero. Portiamo a bollore. Spegniamo, quindi aggiungiamo il limoncello e lasciamo raffreddare. A parte, tagliamo le pesche a fettine sottili e le mettiamo a bagno in acqua, zucchero e qualche goccia di fetta di limone.

Componiamo: bagniamo il primo strato di pan di Spagna con la bagna. Spalmiamo sopra uno strato di crema. Sovrapponiamo l’altro strato di pan di Spagna, che prima inumidiamo con la bagna, dalla parte interna. Spalmiamo di crema sopra ed ai lati. Copriamo la superficie con le pesche e glassiamo con della gelatina di albicocche. Decoriamo i lati con della granella di frutta secca (possiamo evitare questo passaggio). Meglio preparare la torta 1 giorno prima e conservarla in frigorifero coperta.

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Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la torta sacher al passion fruit.

Ingredienti

• Per la sacher: 300 g burro, 150 g zucchero a velo, 250 g tuorli, 350 g farina, 220 g salsa al cioccolato, 16 g baking, 150 g zucchero semolato, 320 g albume, 140 g cioccolato fondente tritato
• Per la gelatina: 500 g purea di passion fruit, 150 g purea di mela, 6 g pectina, 225 g zucchero semolato, 95 g isomalto, 60 g sciroppo di glucosio, 100 g zucchero invertito, 7 g acido citrico in soluzione 50/50

Procedimento

Per la sacher, uniamo lo zucchero semolato all’albume e montiamo a neve ben ferma. Teniamo da parte. Intanto, nel secchiello di una planetaria, mettiamo il burro a cubetti. Uniamo lo zucchero a velo ed il baking (lievito per dolci). Montiamo in planetaria. Intanto, uniamo i tuorli a filo. Continuiamo a lavorare, fino ad ottenere una massa omogenea. Uniamo il cioccolato tritato e mescoliamo a lungo. Aggiungiamo la farina e mescoliamo ancora, fino al completo assorbimento. Passiamo nel microonde, per pochi istanti, in modo da far sciogliere il cioccolato tritato. Mescoliamo e, se il cioccolato non si è ancora sciolto completamente, passiamo ancora al microonde. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo delicatamente l’albume a neve. Prima con la spatola, poi con una frusta manuale. Otterremo un composto piuttosto liquido. Versiamo in uno stampo a ciambella, che riempiamo per 1/3. Posizioniamo sopra la gelatina al passion fruit e copriamo con il rimanente impasto. Inforniamo a 165° per 30 minuti.

Per la gelatina, versiamo in un tegame le puree di frutta insieme all’isomalto, allo zucchero invertito (o il miele), al glucosio ed allo zucchero miscelato con la pectina. Quando la miscela tocca i 104°, aggiungiamo l’acido citrico. Coliamo il composto in uno stampo a ciambella (oppure, prendete un anello di acciaio e mettete al centro un anello più piccolo). Facciamo congelare.

Per la decorazione, creiamo le lettere di cioccolato. Coliamo il cioccolato fondente fuso ed a 30° negli stampi a lettera.

Sformiamo la ciambella ormai fredda (dopo averla sfornata, mettiamola in abattitore o freezer). Coliamo sopra la salsa al cioccolato a 42°, che otterremo sciogliendo il cioccolato fondente nella panna: 1 parte di cioccolato e 2 di panna. Riponiamo in frigorifero, in modo da fare rapprendere la glassa. Decoriamo con le lettere di cioccolato dorate.

Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la torta sacher ai lamponi. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per la base della torta (6 persone): 150 g burro, 110 g zucchero, 15 g glucosio, 50 g farina 00, 110 g farina di mandorle, 1 uovo grande intero, 6 tuorli, 4 albumi, 150 g cioccolato fondente al 70%
• Per la salsa al lampone: 300 g lamponi, 300 g zucchero, mezzo limone, 1 bacca di vaniglia
• Per la glassa al cioccolato: 320 g cioccolato fondente al 70%, 200 g panna fresca, 50 g sciroppo di glucosio o miele

Procedimento

Per la base della torta (6 persone): montiamo gli albumi con 50 g di zucchero. Dobbiamo ottenere una meringa stabile. Montiamo i tuorli con lo zucchero rimanente ed il glucosio. Quest’ultimo può essere sostituito dal miele e rende la torta più elastica. Sciogliamo al microonde il burro e il cioccolato e li misceliamo insieme. Misceliamo insieme la massa montata di uova e la meringa. Inserire la farina, precedentemente setacciata, e la polvere di mandorle al composto. Uniamo all’impasto il burro fuso e il cioccolato. Cuociamo a 180° per circa 25 minuti.

Per la salsa al lampone: mettiamo in un pentolino i lamponi con lo zucchero, il limone e la vaniglia. Facciamo sobbollire fino ad ottenere una salsa densa.

Per la glassa al cioccolato: portiamo a bollore la panna con il glucosio e la versiamo sul cioccolato tritato. Emulsioniamo la glassa e lasciamo raffreddare a circa 30 gradi. Tagliamo la base in due metà. Spalmiamo con la confettura di lamponi. Assembliamo, quindi spalmiamo tutta la superficie della torta con la confettura. Coliamo sulla torta la glassa al cioccolato. Facciamo colare l’eccesso.

Il consiglio

Per una Sacher perfetta, ricoprite tutta la superficie del dolce con la salsa di lamponi usata per farcirla

Anche oggi, realizzeremo una delle ricette proposte in tv negli ultimi mesi da una delle sue ‘star’, l’indomita Annina Moroni, protagonista de La prova del cuoco. Una torta che vanta diversi pregi: pochi ingredienti; pochi passaggi; ottima riuscita. E’ una torta che consiglio a quanti, come me, amano il cioccolato, hanno poco tempo, ma non vogliono rinunciare ad assaporare un dolce genuino e goloso. La particolarità della torta di cioccolato di nonna papera è, oltre che il gusto, la consistenza: variando le dimensioni della teglia ed i minuti in forno, infatti, potrete ottenere un cuore morbido o… morbidissimo. Quasi come fosse un tortino al cioccolato dal cuore fondente… enorme! Dunque, mettiamoci all’opera!

Ingredienti

• 250 g di cioccolato fondente, 4 uova intere, 100 g di burro, 100 g di zucchero, 100 g di latte, 200 g di farina qb, 1 bustina di lievito, rum o caffè espresso, sale

Procedimento

In un pentolino, mettiamo il burro ed il latte, quindi scaldiamo il tutto sul fuoco. Tritiamo il cioccolato e lo raccogliamo in una ciotola: meglio tagliarlo fine, in modo che si sciolga senza problemi. Quando la miscela di latte e burro sfiora il bollore, togliamo da fuoco e versiamo sul cioccolato. Mescoliamo fino al completo scioglimento. Se dovesse occorrere, possiamo scaldare leggermente il composto sul fuoco. In alternativa, trasferiamo il cioccolato nel pentolino, con latte e burro già caldi, e mescoliamo fino al completo scioglimento. Uniamo lo zucchero ed un pizzico di sale. Mescoliamo. Quindi, profumiamo con mezzo bicchierino di rum o, in alternativa, di caffè espresso. Possiamo anche evitare questo passaggio. Teniamo da parte.

Intanto, sgusciamo le uova e le sbattiamo leggermente con una frusta manuale. Incorporiamo il composto tiepido al cioccolato alle uova. Setacciamo la farina con il lievito. Uniamo al composto di uova e cioccolato, in più soluzioni. Mescoliamo bene, in modo da scongiurare il ‘rischio grumi’. Imburriamo ed infariniamo una tortiera del diametro di 22 cm. Versiamo all’interno il composto ed inforniamo, a forno statico, 180° per 18 minuti (non uno di più, anche se vi sembrerà cruda). Se dovesse cuocere più del dovuto, non preoccupatevi, avrete comunque un’ottima torta al cioccolato… senza il cuore morbido. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, prima di servire.

Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, ha preparato un dessert con uno dei frutti di stagione più golosi: l’uva. Ecco la ricetta delle tartellette girasole.

Ingredienti

• 400 g pasta frolla, 250 g uva bianca, 3 uova, 50 g farina 00, 50 g zucchero di canna, 100 ml latte di soia, mezza bacca di vaniglia

Procedimento

Per la crema, sgusciamo le uova e le sbattiamo insieme ai semini di mezza bacca di vaniglia e lo zucchero di canna. Usiamo le fruste elettriche. Quando il composto è spumoso, uniamo la farina ed il latte di soia. Laviamo l’uva e tagliamo ciascun acino in due, per il lungo.

Stendiamo la pasta frolla dello spessore di 5 mm circa. Foderiamo con i dischetti ottenuti gli stampini per tartellette, quindi bucherelliamo la frolla. Sistemiamo l’uva alla base. Copriamo con la crema preparata. Inforniamo a 180° per 35 minuti.

Tessa Gelisio chiude la prima settimana della una nuova stagione di Cotto e mangiato proponendo la ricetta di una torta del recupero, a base di biscotti secchi e senza uova. Ecco a voi la ricetta della torta di fine estate. Cotta e mangiata!

Ingredienti

• 500 g di biscotti secchi, 1 litro di latte, 200 g di amaretti secchi sbriciolati, 100 g di zucchero semolato, 100 g di cacao amaro in polvere, 100 g di pinoli, 100 g di uvetta, 100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

Procedimento

Spezzettiamo 500 g di biscotti secchi. Mettiamo in una ciotola e bagniamo con 1 litro circa di latte tiepido. Aggiungiamo 200 g di amaretti secchi sbriciolati e 100 g di zucchero semolato, 100 g di cacao amaro in polvere. Mescoliamo per bene. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo 100 g di pinoli, 100 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e ben scolata e 100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescoliamo ancora. Versiamo il composto in una tortiera a cerniera imburrata del diametro di circa 28 cm. Inforniamo a 180° per circa 1 ora. Una volta fredda, completiamo con zucchero a velo.

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Concludiamo ‘in dolcezza‘ il menù. Il palato ha bisogno del dolce e oggi anche della bellezza e della simpatia di Roberto Valbuzzi, che appunto si occupa della portata golosa, proponendo un particolare tiramisù: il tiramisù alle pere, cacao bianco e nero e nocciole.

INGREDIENTI

• 6 fette alte di pan di Spagna al cacao, 1 bicchiere di distillato e liquore alle pere, 2 tazze di caffè, 2 pere Abate, 40 g di granella di nocciole, 50 g di cioccolato bianco, 300 g di mascarpone, 2 uova, 8 cucchiai di zucchero, 10 g di cacao amaro in polvere, cumino in polvere qb, 4 cucchiai di zucchero di canna, menta fresca

PROCEDIMENTO

In una padella antiaderente, mettiamo lo zucchero di canna, lo facciamo caramellare, poi aggiungiamo le pere sbucciate e tagliate a piccoli dadini. Facciamo rosolare in modo che prendano il caramello. Uniamo il cumino in polvere e sfumiamo con del liquore alle pere.

In un pentolino, a bagnomaria (o nel microonde a media potenza), sciogliamo il cioccolato bianco. In una ciotola mettiamo i tuorli delle uova, lo zucchero (ne va messo un cucchiaio ogni tuorlo). Montiamo il tutto con le fruste elettriche, poi uniamo il mascarpone. Amalgamiamo e otteniamo la crema. Mettiamo in un sacco a poche.

Stendiamo il cioccolato bianco su una placca foderata con carta da forno, lo lasciamo raffreddare, poi ne ricaviamo dei dischetti. Prendiamo i dischetti di pan di Spagna (lo si può fare con 300 g di zucchero, 10 uova, 20 g di farina, 5 g di cacao, 100 g di fecola di patate e in forno a 175° per 40 minuti, senza aprire il forno), li pennelliamo col caffè.

Componiamo mettendo in un bicchiere il dischetto di pan di Spagna, sopra il composto al mascarpone, un disco di cioccolato, altra crema al mascarpone e per ultimo un disco di pan di Spagna imbevuto di caffè. Ultimiamo con un po’ di composto di pere. Spolveriamo di granella di nocciola, cacao e qualche foglia di menta. Si può fare anche una classica torta. Buon appetito.

Nella quarta puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ religieuse a l’ancienne. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

• Per il pate sucrée: 165 g di farina, 25 g di farina di mandorle, 120 g di cubetti di burro freddo non salato, 55 g di zucchero superfino, 1 uovo
• Per gli eclair: 500 ml di acqua, 200 g di burro a cubetti, 260 g di farina bianca, 4 uova
• Per la crema pasticcera al lampone: 800 ml di latte intero, 4 cucchiai di polvere di lampone liofilizzato, 200 g di zucchero superfino, 8 tuorli, 80 g di amido di mais, 80 g di burro a cubetti
• Per la glassa: 500 g di zucchero a velo fondente, 30 ml di liquore al lampone, colorante alimentare rosa qb, ½ cucchiaio di estratto di mandorle, colorante alimentare verde e acqua qb
• Per la crema al burro: 250 g di burro non salato ammorbidito, 500 g di zucchero a velo, 75 ml di latte intero
• Per il caramello: 500 g di zucchero, 15 ml di sciroppo di glucosio, 100 ml acqua

Procedimento

Per il pate sucrée: miscelare la farina alle mandorle tritate. Aggiungere il burro e impastare con le mani fino ottenere delle briciole. Aggiungere lo zucchero e l’uovo. Compattare. Stendere il composto con il mattarello e lasciar riposare. Ritagliare quattro dischi del diametro di 18 cm, 15 cm, 12 cm e 8 cm (spessi circa 5mm). Disporli su due teglie, coprirli con un foglio di carta forno e mettere sopra un’altra teglia. Cuocere in forno per circa 10 minuti, togliere la teglia e la carta forno e terminare la cottura.

Per gli eclair: portare a bollore l’acqua insieme al burro. Aggiungere la farina tutta d’un colpo e mescolare energicamente. Rimettere il composto sul fuoco per circa tre minuti, finché l’impasto non si stacca dai bordi della pentola. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando energicamente. E’ consigliabile eseguire questa operazione in planetaria. Su una placca rivestita con carta da forno, formare gli eclair di tre lunghezze differenti di circa 12 cm, 9 cm, 6 cm) e due bignè (uno di circa 8 cm, l’altro di circa 4 cm di diametro). Cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Per la crema al pistacchio: portare a bollore il latte con la pasta di pistacchio. A parte, sbattere lo zucchero con i tuorli e l’amido di mais. Versare un poco alla volta il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolare. Cuocere il composto a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che il preparato non risulti denso. Passare il composto al setaccio. Aggiungere il burro. Lasciare raffreddare.

Farcire metà numero degli eclair di ciascuna misura con la crema ottenuta (i restanti eclair andranno farciti con la crema al lampone). Farcire il bignè più grande con la crema al pistacchio.

Per la crema al lampone: mettere il latte in un padellino insieme alla polvere di lamponi e portare a ebollizione. Seguire gli stessi passaggi previsti nella preparazione della crema al pistacchio. Farcire con questa crema il bignè più piccolo e la restante parte degli eclair.

Per la glassa: aggiungere allo zucchero a velo fondente l’acqua, quanto basta per ottenere una glassa abbastanza solida. Dividere il composto in 2 ciotole. Ad una aggiungere il liquore al lampone e il colorante rosa. Nell’altra ciotola aggiungere l’estratto di mandorla ed il colorante verde. Glassare gli eclaire con la crema al lampone con la glassa rosa e quelli con la crema al pistacchio con la glassa verde.

Per la crema al burro: mettere il burro nella ciotola di un mixer e sbattere fino a che non si sia ammorbidito. Aggiungere lo zucchero a velo e il latte e sbattere delicatamente. In seguito aumentare la velocità e sbattere a velocità massima per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto bianco e soffice.

Per il caramello: portare ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuare la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato.

Per comporre:

Poggiare il disco più grande su un piatto da portata. Mettere al centro del disco una bottiglia che aiuterà a sostenere gli eclaire durante l’assemblaggio del dolce. Immergere l’estremità inferiore degli eclair più lunghi nel caramello caldo e premerli delicatamente sul disco di pasta frolla, appoggiandoli contro la bottiglia. Spalmare di caramello il lato degli eclaire, quindi “incollarli” tra loro, alternando i colori. Lasciare che il caramello solidifichi. Togliere la bottiglia e appoggiare il disco intermedio spalmato di caramello caldo sul lato inferiore. Assemblare gli eclair di misura media seguendo lo stesso procedimento della base. Proseguire allo stesso modo per gli eclaire più piccoli. Collocare il disco di pasta da 8 cm in cima e mettere il bignè verde. Completare con il bignè rosa. Decorare il bordo di ogni disco di pasta e gli spazi vuoti tra ogni bignè con la crema al burro.

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Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto i muffin alle more.

Ingredienti

• Per i muffin: 100 g acqua, 4 g sale, 300 g burro, 425 g farina, 300 g zucchero a velo, 425 g uova intere, 40 g rum, 7 g lievito, 300 g more semicandite, 1/2 baccello di vaniglia, 1 g scorza di limone
• Per la panna mascarpone al lime e vaniglia: 500 g panna 38% m. g., 500 g mascarpone, 1 baccello di vaniglia, 3 g zeste di lime, 3 g powder lake violet

Procedimento

Per i muffin. In una pentola, scaldiamo l’acqua insieme al burro ed agli aromi. Mescoliamo, fino a portare a bollore. Quando bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente fuori dal fuoco e, ottenuto un composto omogeneo, trasferiamo in un robot da cucina o una planetaria insieme allo zucchero, il sale ed il lievito. Lavoriamo il composto per bene. Aggiungiamo le uova e la buccia di limone grattugiata. Impastiamo e, ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo le more semicandite. Mescoliamo. Non vi preoccupate se le more si romperanno. Uniamo anche il rum.

Trasferiamo il composto in una sacca da pasticcere e coliamo sugli stampi scelti, riempiendoli per 2/3. Davide usa degli stampi a ciambellina. Inforniamo a 160° per 25 minuti circa. Sformiamo i muffin da caldi: sarà più facile.

Per la crema: in una ciotola, mettiamo il mascarpone con la panna liquida. Profumiamo con i semi della vaniglia, quindi montiamo con le fruste. Ottenuto un composto sostenuto, coloriamo col colorante viola. Decoriamo le ciambelline con la crema viola.

Siamo al momento del dessert. Oggi a proporlo è Sergio Barzetti, che svela i segreti della sua torta di mele… Una delle tantissime varianti del famosissimo dolce. La sua versione, però, è molto particolare: si tratta della torta di mele con caprino e confettura di albicocche.

INGREDIENTI

• 2 mele golden, 2 uova, 90 g di burro,180 g di caprino, 135 g di zucchero di canna, 80 g di farina di mandorle, 100 g di farina di farro, 50 g di amido di mais, scorza di un limone, 3 cucchiai di Calvados, sale, 6 g di lievito per dolci
• per decorare: 250 g di confettura di albicocche, zucchero a velo

PROCEDIMENTO

In una ciotola, mettiamo il burro a pezzetti, lo zucchero di canna ed i tuorli delle uova. Amalgamiamo il tutto con una frusta elettrica. Profumiamo con la scorza grattugiata di un limone.

Quando il composto è ben montato, uniamo la farina di mandorle, quindi aggiungiamo il calvados (distillato di mele), la farina di farro, la fecola di patate oppure l’amido di mais. Mescoliamo con le fruste, quindi aggiungiamo il caprino e il lievito per dolci. Mescoliamo ancora con le fruste. Montiamo gli albumi a neve e li incorporiamo al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Trasferiamo il composto in una tortiera ben imburrata ed infarinata con una miscela di pan grattato, farina e zucchero semolato. Livelliamo il composto. Copriamo la superficie con le mele a spicchi. Spolveriamo con zucchero di canna ed inforniamo a 175 gradi per 45 minuti.

Infine mettiamo nei buchi, dove ci sono le mele, la confettura di albicocche. Spolveriamo con lo zucchero a velo. Buon appetito.

La specialità del giorno la prepara Gino Sorbillo. Il famosissimo pizzaiolo partenopeo, dopo aver annunciato l’apertura di un altra pizzeria, prepara una pizza di stagione, con provola, pomodori e friarielli.

PROCEDIMENTO

Facciamo l’impasto con 160 g di acqua, 1 g di lievito di birra, 240 g di farina 0, 8 g di sale. Nel dettaglio, sciogliamo il lievito nell’acqua, quindi aggiungiamo poca per volta la farina e, ad impasto quasi ultimato, il sale. Lavoriamo il tutto per 10 minuti, dividiamo il panetto in due e lasciamo lievitare, chiusi in un contenitore, per 8 ore.

Stendiamo i due impasti, li mettiamo in teglie da pizza rotondi foderate con carta da forno. Mettiamo sopra dei friarielli ripassati in padella con olio e aglio.

Continuiamo a farcire con pezzetti di mozzarella e di provola. Ultimiamo con dei pomodorini tigrato nero tagliati a fettine. Inforniamo per 13/15 minuti a 240º. Buon appetito. 

Infine, il momento del dessert, che quest’oggi vede protagonista la vulcanica Ambra Romani. Come sempre, la simpaticissima pasticcera propone un dolce dall’accento anglosassone. Oggi, un dolcetto perfetto per la colazione o la merenda. Prepariamo i pancake alle banane e more con sciroppo d’acero.

Ingredienti

• 220 g farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 punta di cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di bicarbonato, 4 cucchiai di zucchero semolato, 220 ml latte intero, 1 limone, 2 uova intere, 3 albumi, 15 g burro fuso, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 1 baccello di vaniglia, 1 bottiglietta di sciroppo d’acero, 3 banane, 1 vaschetta di more, salsa al cioccolato, panna montata

Procedimento

Montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale. A parte, misceliamo le polveri: farina, lievito, un pizzico di bicarbonato e sale, zucchero. Mescoliamole per bene. Prepariamo il latticello, spremendo mezzo limone nel latte. Lasciamo riposare per 2 ore in frigorifero. Oppure, sostituite il latticello della ricetta con dello yogurt magro.

In una ciotola, sbattiamo, con una frusta manuale, le uova intere con l’olio di semi. Profumiamo con la vaniglia. Uniamo metà delle uova sbattute alla farina. Aggiungiamo il latticello o lo yogurt alle uova rimanenti e mescoliamo. Uniamo il composto liquido alle farine e mescoliamo per bene. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo le banane a rondelle e le chiare a neve ben ferma.

Imburriamo la padella e coliamo una mestolata di impasto sulla stessa padella già calda (fuoco medio). Quando l’impasto inizia a fare delle bollicine, dopo 3 minuti circa, li giriamo dall’altra lato, delicatamente.

Il consiglio

Man mano che li fate, teneteli in forno a 80°, in modo da mantenerli caldi. Decoriamo con le more, panna montata e sciroppo d’acero o miele.

Il pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la crostata cremosa all’uva. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per la crema al succo d’uva: 300 g uva, 180 g latte, 30 g farina, 100 g zucchero, 6 tuorli, 1 g sale, 3 g colla di pesce, bacca di vaniglia
• Per la frolla con bucce d’uva: 100 g bucce d’uva, 90 g zucchero a velo, 1 uovo, 35 g farina di mandorle, 100 g burro, 230 g farina 00, 1 g sale
• Per la gelatina al succo d’uva: 125 g succo d’uva, 5 g zucchero, 1 g agar agar in polvere

Procedimento

Per la crema al succo d’uva: frulliamo l’uva con 50 g di zucchero. Filtriamo il succo d’uva, conservando anche le bucce. Mescoliamo i tuorli con il restante zucchero, il sale e la farina. Otteniamo una pastella. Scaldiamo il latte con la bacca di vaniglia. Stemperiamo la pastella, versando il latte caldo. Portiamo a bollore e cuociamo per 3 minuti, continuando a mescolare. Aggiungiamo la colla di pesce e il succo d’uva. Stendiamo su una placca e copriamo con la pellicola a contatto. Facciamo raffreddare in frigo. Prima dell’utilizzo, mescoliamo con la frusta.

Per la frolla con bucce d’uva: lavoriamo in una planetaria con la foglia il burro e lo zucchero a velo. Uniamo l’uovo, la farina di mandorle e la farina 00. Terminiamo con il sale e le bucce d’uva. Formiamo un panetto, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigo per almeno 1 ora. Stendiamo allo spessore di mezzo cm circa. Disponiamo in uno stampo, bucherelliamo, quindi inforniamo a 165° gradi per 25 minuti circa.

Per la gelatina al succo d’uva: mescoliamo i tre ingredienti e portiamo a bollore. Versiamo sul fondo della crostata e lasciamo raffreddare per pochi minuti in frigo. Farciamo con la crema la crostata e terminiamo con dell’uva per decorarla.

Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto i sultanini al rhum e lime.

Ingredienti

• 300 g burro, 250 g zucchero a velo, 30 g zucchero invertito o miele, 1 baccello di vaniglia, 200 g uova intere, 300 g farina, 180 g uvetta sultanina, 300 g rhum, 5 g zeste di lime
• Per la ganache al cioccolato: 1/2 l panna, 100 g tuorli, 80 g zucchero, 6 g gelatina, 300 g cioccolato fondente 73%, 2 g scorza d’arancia

Procedimento

In un’impastatrice, mettiamo il burro a temperatura ambiente con i semi di un baccello di vaniglia, lo zucchero a velo, lo zucchero invertito o il miele. Emulsioniamo il tutto. Profumiamo con le zeste di lime. Mettiamo l’uvetta a bagno nel rhum, quindi trasferiamo nel microonde e scaldiamo per 2-3 minuti. Diventerà subito morbida. La scoliamo (conservando il rhum per altre preparazioni). Uniamo l’uvetta all’impasto. Aggiungiamo anche le uova ed umulsioniamo. Coliamo (è un composto molto fluido) il composto negli stampini a ciambellina o quelli che più preferiamo ed inforniamo a 165° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare per bene e sformiamo.

Prepariamo la ganache. Scaldiamo la panna al microonde o sul fornello. La versiamo sul cioccolato in pepite o tritato grossolanamente. Reidratiamo la gelatina con l’acqua. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero a velo. Uniamo i tuorli e la gelatina al composto di panna e cioccolato. Mescoliamo fino a fare sciogliere completamente il cioccolato. Copriamo ermeticamente e facciamo raffreddare in frigorifero. Farciamo le ciambelline ben fredde con la ganache al cioccolato.

Dopo le ricche piadine di Daniele Reponi, il dolce raffinatissimo, oltre che golosissimo, di Guido Castagna. Il premiato maestro cioccolatiere ci propone una torta pistacchio e melone.

Ingredienti

• fondo croccante: biscotti o frolla sbriciolata, cioccolato bianco, pistacchi
• mousse cioccolato e pistacchio: 100 g latte, 140 g cioccolato bianco, 75 g pasta di pistacchio di Sicilia, 5 g burro di cacao, 4 g gelatina, 200 g panna liquida da montare
• Meloni: 2 meloni, 1 limone, salvia, menta fresca, pepe rosa, 1 bicchierino di porto

Procedimento

Sbricioliamo dei biscotti tipo frollini (quindi, burrosi) e mescoliamo a dei pistacchi, un pizzico di sale e del cioccolato bianco fuso. Quando il composto è ben amalgamato, lo trasferiamo all’interno di un anello foderato di pellicola. Appiattiamo alla base e mettiamo in frigorifero ad indurire per 20 minuti almeno.

Per la mousse, in 100 g di latte tiepido, mettiamo la gelatina già ammorbidita in acqua e ben strizzata. Mescoliamo fino a sciogliere completamente la gelatina. Versiamo, in più soluzioni, sul cioccolato bianco fuso insieme al burro di cacao. Mescoliamo fino a far amalgamare perfettamente gli ingredienti. Uniamo la pasta di pistacchio, quindi alleggeriamo con la panna semimontata. Lasciamo riposare, coperta, per 1 ora in frigorifero.

Intanto, ricaviamo delle palline di melone. Le mescoliamo ad un po’ di zucchero (o porto), menta e salvia. Lasciamo macerare un po’. Gli scarti di melone, li mescoliamo ad una cucchiaiata di confettura di albicocche. Distribuiamo uno strato sottile di confettura di albicocche con melone sulla base di biscotti. Formiamo sopra dei ciuffi di mousse al pistacchio. Decoriamo con le palline di melone marinate, pistacchi e ribes.

Il tutor Alessandro Servida, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dell’amor polenta. Di seguito scopriamo come realizzarla.

Ingredienti

• Per la base di amor polenta: 60 g farina gialla fine, 60 g farina 00, 60 g fecola, 125 g zucchero a velo, 125 g burro morbido, 40 g polvere di mandorle, 40 g polvere di nocciole, 2 uova intere grandi, 2 tuorli, 15 ml liquore all’arancia
• Per la glassa al cioccolato: 400 g cioccolato fondente, 100 g olio di riso, 100 g granella di nocciole tostate
• Per la decorazione: 4/5 alkekengi

Procedimento

Per la base di amor polenta: servendoci di una planetaria munita di foglia, montiamo il burro morbido ma ancora plastico, con lo zucchero. Inseriamo poco alla volta le uova intere con i tuorli e il liquore. A parte, setacciamo insieme la farina gialla con la farina 00. Uniamo le due polveri di frutta secca e misceliamo il tutto con una frusta. Uniamo poco alla volta tutte le polveri alla montata di uova. Imburriamo degli stampi di alluminio e infariniamo con della farina gialla per polenta. Riempiamo lo stampo con il composto fino a 3/4 e cuociamo in forno a 190° per 45/50 minuti. Una volta sformato il dolce e fatto freddare, riponiamo in freezer per almeno 30 minuti. Avere il dolce congelato, sarà utile per la glassatura.

Per la glassa al cioccolato: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Uniamo l’olio e mescoliamo. Uniamo la granella di nocciole. Quando la glassa raggiunge la temperatura di 30 °, la coliamo sul dolce, facendo colare via l’eccesso.