Lo chef Fabio Campoli, protagonista del programma di Alice Tv Non è mai troppo presto, che si propone di rivelare gli spettatori più golosi i segreti della cucina nostrana (e non solo), attraverso ricette innovative e soprattutto sane, ha preparato la plumcake senza burro.

Ingredienti

• 3 uova

• 150 g zucchero semolato

• 350 g farina

• 1 bustina di lievito per dolci

• 2.5 dl di latte

• 130 g olio monoseme

• 30 g acqua ghiacciata

• 1 cucchiaino di cannella

• succo di 1/2 limone

Procedimento

Per sostituire il burro (che ha l’85% di materia grassa ed il 15% di acqua) in un dolce con olio, bisognerà fare un’emulsione di acqua ed olio monoseme (85% olio, 15% acqua), che però tendono a separarsi, per questo bisognerà emulsionarli con i tuorli. Vediamo in che modo: agiremo come se stessimo preparando una maionese: in un boccale di un mixer ad immersione, mettiamo i tuorli con l’acqua fredda; cominciamo a frullare, inserendo, a filo, l’olio monoseme. Con la ‘maionese ottenuta’ possiamo preparare frolle, brisè e quant’altro si prepara solitamente con burro e tuorli.

Prepariamo un plumcake: in una ciotola, dopo aver preparato l’emulsione di olio, acqua e tuorli, sbattiamo con una frusta manuale gli albumi insieme al latte di mandorle, la cannella e lo zucchero. Aggiungiamo un goccio di succo di limone, che aiuterà la lievitazione. A parte, setacciamo la farina insieme al lievito. Uniamo la farina al composto di albumi e mescoliamo delicatamente. Infine, incorporiamo l’emulsione di olio e tuorli. Mescoliamo ed ottenuta una miscela omogenea la coliamo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno. Inforniamo a 175° per i primi minuti; quando sarà ben gonfio, abbassiamo a 160°, fino a doratura.

A questo link la ricetta del rotolo al cioccolato (senza burro e latte) realizzato con lo stesso impasto.

Lo chef Fabio Campoli, protagonista del programma di Alice Tv Non è mai troppo presto, che si propone di rivelare gli spettatori più golosi i segreti della cucina nostrana (e non solo), attraverso ricette innovative e soprattutto sane, ha preparato il rotolo al cioccolato senza burro e latte.

Ingredienti

• 3 uova

• 150 g zucchero semolato

• 350 g farina

• 1 bustina di lievito per dolci

• 2.5 dl di latte

• 130 g olio monoseme

• 30 g acqua ghiacciata

• 1 cucchiaino di cannella

• succo di 1/2 limone

• cioccolato fondente qb

• latte qb

• granella di nocciole qb

Procedimento

Con lo stesso impasto del plumcake senza burro (qui la ricetta), possiamo ottenere degli invitanti rotolini: stendiamo l’impasto crudo su una placca da forno, mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Inforniamo a temperatura dolce, 175°, e, appena dorato, lo sforniamo e lo lasciamo raffreddare coprendolo immediatamente con un panno umido o della carta assorbente bagnata. Intanto, portiamo a bollore il latte (vaccino o vegetale) e, fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato fondente: il rapporto è di 1:2: per 100 ml di latte, 200 g di cioccolato. Mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciamo raffreddare. Spalmiamo la ganache sul pan di spagna, quindi spolveriamo con abbondante granella di nocciole ed arrotoliamo, aiutandoci con la pellicola. Arrotoliamo stretto e fissiamo con la pellicola; lasciamo riposare in frigorifero. Quindi, tagliamo a fette prima di servire.

La food blogger Chiara Maci, protagonista della rubrica culinaria in onda su FoxLife, VitaDaFoodBlogger, ha proposto una ricetta capace di stregare col gusto, ma anche con l’aspetto, simbolo di una cucina facile, sfiziosa e alla portata di tutti. Quindi, ecco la ricetta del budino al cacao. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Latte intero 1 l

• Cioccolato fondente 100 gr

• Burro 90 gr

• Cacao amaro 60 gr

• Farina 100 gr

• Zucchero 140 gr

Procedimento

Metti il latte in un pentolino e lascialo scaldare. Prendi il burro, mettilo a sciogliere nel latte e aggiungi il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Spegni il fuoco e continua a mescolare. Ora mescola tutti gli ingredienti rimasti insieme: il cacao amaro, la farina e lo zucchero. Aggiungi il composto al liquido e rimetti sul fuoco. Due consigli per evitare i grumi: una frusta per mescolare e, mi raccomando, setaccia sempre prima di

unire gli ingredienti. Prendi gli stampini colorati perfetti per i bimbi, versa il composto e metti in frigorifero per un’oretta. I budini sono pronti. Io li servo direttamente nelle

coppette colorate così i bambini evitano di sporcare ovunque.

Santo e Addolorata, protagonisti del pittoresco “Masseria Sciarra“, il programma di Alice Tv dedicato alla cucina siciliana, hanno proposto una delle loro ricette ricche di sapore e di simpatia. Oggi, la ricetta della brioche siciliana col tuppo.

Ingredienti

Per la brioscia col tuppo:

• farina 500 gr, 50/80 gr zucchero, 15 gr lievito di birra, 3 uova + 1 per spennellare, 90 gr burro, 1,5 dl latte, un pizzico di sale

Procedimento

Su una spianatoia, disponiamo la farina a fontana (oppure, usiamo l’impastatrice). Sciogliamo il lievito in un po’ di latte tiepido. Alla farina, uniamo lo zucchero, un pizzico di sale e le uova; cominciamo ad impastare. Incorporiamo anche il burro ammorbidito. Dopo aver lavorato un poco il composto, uniamo il lievito sciolto nel latte e finiamo di impastare, lavorando il composto per almeno 10 minuti: dev’essere liscio ed elastico. Riponiamo l’impasto in una ciotola, lo copriamo e lo lasciamo lievitare per 1 ora circa (deve raddoppiare).Ricaviamo delle sfere, dei piccoli paninetti, che lisciamo in superficie ed appiattiamo leggermente. Pratichiamo un incavo al centro di ciascuna sfera. Facciamo delle palline, piccole, che inseriamo nell’incavo (il ‘tuppo’). Copriamo con un panno e lasciamo lievitare ancora 30 minuti. Trascorso questo stempo, spennelliamo con dell’uovo sbattuto ed inforniamo a 200° per 10-15 minuti. Devono dorarsi per bene.

Lo chef Gregori Nalon, protagonista del programma di Alice Tv Piatti e misfatti, che si propone di proporre golose portate anche per gli intolleranti al glutine, lattosio ed altro, o per quanti hanno scelto di seguire una dieta vegetariana e vegana, ha preparato le sfogliatine con crema mele e cioccolato.

Ingredienti

• Sfoglia pronta rettangolare 1, Gocce di cioccolato fondente 100 g

Per la crema:

• Latte 200 g, Uova 100 g, Farina tipo 2 25 g, Zucchero 50 g, Bacca di vaniglia 1/4, Buccia di limone

Per la farcia:

• Mele 2, Succo di limone q.b., Zucchero a velo 50 g, Cannella in polvere q.b.

Procedimento

Per la crema: bollite il latte con la vaniglia, il limone e 20g di zucchero. A parte montate leggermente l’uovo con lo zucchero rimanente e unite la farina. Aggiungete il composto al latte bollente e, mescolando energicamente e di continuo, cuocete sul fuoco fino ad ottenere la crema. Lasciate raffreddare in frigorifero, coperta da pellicola.

Per la farcia: lavate e pulite le mele, tagliatele a metà e poi a fettine non troppo spesse; conditele con zucchero, cannella e succo di limone. Dividete in due la sfoglia, cospargete su una metà le gocce di cioccolato, coprite con l’altra sfoglia e pressate con il mattarello. Ricavatene 4 quadrati.

Al centro di ciascun quadrato di sfoglia mettete la crema e sopra la mela. Chiudete portando i lembi verso il centro, formando un fagottino. Pennellate con tuorlo d’uovo zuccherato. Cuocete in forno per circa 20 minuti a 175 °C o fino a doratura.

Il maestro pasticcere Armando Palmieri, protagonista del programma di Alice Tv Il giro del mondo in 80 dolci, che si propone di rivelare al pubblico italiano i segreti più dolci che si nascondono nei vari angoli del mondo, ha preparato la galette de rois.

Ingredienti

Pasta sfoglia:

• Farina 220 w 500 g, Acqua 250 g, Burro 60 g, Tuorli 20 g, Sale fino 6 g
• Burro 300 g, Farina debole 100 g

Per la crema pasticcera:

• Latte intero 300 g, Panna 150 g, Pasta di mandorla 50 g, Uova 200 g, Zucchero semolato 250 g, Burro 35 g, Farina debole 180 W 35 g, Baccello di vaniglia 1/2, Zeste di arancia q.b., Noce moscata 1 g, Fava tonka 1 g

Crema alla mandorla:

• Crema pasticcera alla mandorla 500 g, Polvere di mandorle fine 100 g

Procedimento

Preparate la crema pasticcera, unendo il latte e la panna. Mescolate le uova intere con lo zucchero e la farina. Cuocete a microonde, alla fine aggiungete il burro e la pasta

di mandorla con gli aromi. Abbattete e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà fredda aggiungete la polvere fine di mandorle.

Per la pasta sfoglia: formate il panetto, lavorando il burro e la farina fino a renderlo cremoso; formate un rettangolo alto circa un centimetro e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Create il pastello: impastate la farina con l’acqua e il tuorlo, dopo 4/5 minuti, aggiungete il burro fuso, lasciate asciugare l’impasto e fatelo riposare in frigorifero. Dopo circa 30 minuti iniziate con il tourage, ovvero le pieghe con il panetto e il pastello, che avrete sovrapposto e steso una prima volta con il mattarello. Proseguite con tre pieghe da 3, o a portafoglio (foto). Tagliate un disco tondo di sfoglia dello spessore di 3 mm. Disponete la crema al centro. Spennellate con il tuorlo i bordi e coprite con un altro disco di sfoglia. 

Con un coltellino affilato, fare dei tagli non troppo profondi sulla superficie della sfoglia. Spennellate con tuorlo e acqua e cuocete per 40 minuti a circa 200 °C.

La food blogger Chiara Maci, protagonista della rubrica culinaria in onda su FoxLife, VitaDaFoodBlogger, ha proposto una ricetta capace di stregare col gusto, ma anche con l’aspetto, simbolo di una cucina facile, sfiziosa e alla portata di tutti. Quindi, ecco la ricetta dello strudel di ciliegie e ricotta. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Uova 1

• Burro 100 gr

• Zucchero 80 gr

• Zucchero Vanigliato 60 gr

• Ricotta di pecora 300 gr

• Fecola 10 gr

• Bacca di vaniglia 1

• Ciliegie 400 gr

• Rotolo di pasta sfoglia 1

Procedimento

Dividi il tuorlo dall’albume e sbatti l’albume senza montarlo a neve. Ammorbidisci il burro e versalo in un mixer da cucina. Aggiungi il tuorlo, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo e inizia a mescolare. In un secondo momento unisci la ricotta, la fecola e l’albume sbattuto. Profuma la panna liquida con i semini di vaniglia e aggiungila agli altri ingredienti. Ora puoi impastare.

Srotola la pasta sfoglia su una teglia da forno e versa al centro la crema di ricotta appena preparata. Disponi la crema in senso longitudinale. Denocciola le ciliegie e spargile sul ripieno, chiudi la pasta sfoglia sigillando bene i bordi e spennella con un uovo sbattuto l’intero strudel. Inforna a 180° per circa 30 minuti. Sforna lo strudel e lascialo riposare qualche minuto. Taglialo e servilo su un vassoio da portata.

Ernst Knam, paladino delle pasticcerie sull’orlo del fallimento nella serie di Real Time (in onda anche su Nove), Che diavolo di pasticceria!, prepara uno dei suoi imperdibili dolci, dalla realizzazione semplice e veloce, ma dall’effetto assicurato. E’ la volta della mono mousse.

Ingredienti

Per la Roulade:

• 180 g albume, 150g zucchero a velo, 40 g tuorlo, 112 g farina, 37 g fecola, 1 stecca di vaniglia, scorza di 1 limone

Per la Mousse di cioccolato:

• 250 g cioccolato bianco vanigliato – oppure aggiungere 1 stecca di vaniglia, 6 g colla di pesce, 20 g di latte, 250 g di panna semimontata, 50 g tuorlo

Per l’inserto di gelatina:

• 50 g di purea di cocco, 50 g di purea di passion fruit, 5g di colla di pesce

Per la glassa bianca:

• 100 g acqua, 120 g saccarosio, 80 g destrosio, 100 g latte condensato, 8 g colla di pesce, 56 g burro di cacao, 8 g biossido di titanio

Procedimento

Preparare la roulade montando albume e zucchero a velo. A mano aggiungere il tuorlo liquido ed in ultimo le farine setacciate. Stendere su una placca e cuocere a 200° C per 10 minuti.

Per la glassa: portare acqua, saccarosio, destrosio a 103° C. Aggiungere poi il latte condensato e portare a bollore. A fuoco spento aggiungere il biossido di titanio, precedentemente sciolto con il burro di cacao ed emulsionare il tutto. Quando la temperatura scende a 60°, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua. Emulsionare e far raffreddare. Utilizzare a 30°.

Formare la gelatina sciogliendo la colla di pesce, precedentemente ammollata nelle puree, portandone una parte a bollore e poi unire. Versare negli stampi di silicone di 2,5 cm di diametro, con altezza massima di 8 mm. Mettere in frigorifero e utilizzare.

Per la mousse di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato a 50° C. Mette ad ammollare la gelatina in acqua fredda, scioglierla con il latte, mettere a montare il tuorlo e quando sarà ben montato aggiungere la colla di pesce sciolta e continuare a montare fino a che sia ben spumoso. Mettere 1/3 di panna e 1/2 tuorlo nel cioccolato ed omogenizzare. Aggiungere poi la restante panna e il tuorlo.

Versare negli stampi in silicone la mousse di cioccolato bianco, arrivando ad 1/3 dello stampo, inserire la gelatina, mettere ancora la mousse e coprire con un disco di roulade bagnata con della purea utilizzata per gli inserti. Abbattere, sformare e glassare. Decorare con un ricciolo di cioccolato ed oro.

La food blogger Chiara Maci, protagonista della rubrica culinaria in onda su FoxLife, VitaDaFoodBlogger, ha proposto una ricetta capace di stregare col gusto, ma anche con l’aspetto, simbolo di una cucina facile, sfiziosa e alla portata di tutti. Quindi, ecco la ricetta dei waffle tradizionali. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Burro 120 gr

• Zucchero 70 gr

• Uova 3

• Farina 00 250 gr

• Lievito per dolci 6 gr

• Latte 120 ml

• Vanillina 0,5 gr

Procedimento

Ammorbidisci il burro e versalo in una ciotola. Aggiungi lo zucchero semolato e inizia a sbattere. Unisci le uova, la farina e il lievito per dolci, mescola il tutto e unisci il latte a filo per rendere l’impasto più morbido, infine metti la vanillina. Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo, un po’ più solido di quello delle crepes. Imburra lo stampo dei waffle quando è ancora freddo e versa l’impasto fino a coprire l’intera superficie dello stampo. Chiudi lo stampo e lascia cuocere su entrambi i lati. Togli i waffle quando sono dorati, imburra nuovamente e continua con altri waffle. Guarnisci le cialde ancora calde con il caramello salato.

Nella prima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta lasciapassare. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

Pasta frolla:

• 200 g di burro, 200 g di zucchero, 75 g di uova intere, 3 g di sale, 1 stecca Vaniglia, 8 g di lievito in polvere, 370 g di farina debole, 30 g di cacao in polvere;

Crema pasticcera:

• 250 ml di latte intero, 1 baccelli di vaniglia, 60 g di tuorlo, 45 g di zucchero, 15 g di amido di mais, 5 g di farina di riso, 90 g di burro, 75 g di zucchero semolato, 22 g di miele, 36 g di tuorli, 75 g di uova, 45 g di farina 0, 35 g di fecola, 22 g di cacao, 0,8 g di ammoniaca, sale q.b., vaniglia q.b.

Ganache al cioccolato:

• 220 ml di panna fresca, 300 g di cioccolato fondente 60%

Caramello:

• 250 g di zucchero, 75 g di acqua, 100 g di sciroppo di glucosio

Procedimento

• Per la pasta frolla: lavorare con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire piano le uova, quindi, il più velocemente possibile, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Stendere la frolla all’altezza di 3 mm.
• Per la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.
• Per la crema al lampone: in una casseruola unire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Poi, aggiungere il burro, il misto d’uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi. Portare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a che non siano raggiunti 85°C.
• Per l’impasto al cacao: montare il burro con lo zucchero e in seguito unire il miele, i tuorli e le uova. Aggiungere, al composto ben montato, la farina, la fecola, il cacao, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia
• Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna in un pentolino. Tritare il cioccolato e Aggiungere cioccolato tritato, amalgamare con una frusta.
• Per il caramello: portare tutti gli ingredienti a 155° C, colare lo sciroppo ottenuto su un silpat. Ritagliare dei triangoli irregolari di caramello.
• Assemblaggio: imburrare una tortiera di diametro 22 cm. Stendere un disco di frolla dello spessore di 3 mm. Stendere la crema al lampone e l’impasto al cioccolato, con l’aiuto della sac a poche. Cuocere a 170°C per 50 minuti. Completare la torta con la ganache al cioccolato. Guarnire con i lamponi freschi e i pezzi di caramello.

Avviso

La ricetta così come diffusa dalla redazione del programma e da noi fedelmente riportata (sopra) presenta delle incongruenze… confidiamo in una versione rivista e corretta, che nel caso venisse diffusa, riporteremo prontamente. Tornate a trovarci.

A preparare il primo dolce della stagione ci pensa Daniele Persegani, che delizia la conduttrice e tutti i telespettatori con il tiramisu con fichi e cioccolato.

Ingredienti

Per la crema: 8 tuorli, 230 g di zucchero, 50 g di acqua, mezza bacca di vaniglia, 400 g di mascarpone, 1 confezione di savoiardi, 800 g di fichi sodi, 100 g di zucchero di canna, mezzo bicchiere di rum, 200 g di cioccolato fondente, 70 g di granella di nocciole

Procedimento

Per prima cosa facciamo la pate à bombe: in un tegamino mettiamo a cuocere lo zucchero con l’acqua. Quando raggiungono i 121°, coliamo a filo in planetaria, sui tuorli; profumiamo con la mezza bacca di vaniglia. Lasciamo montare a bassa velocità.

Facciamo i fichi caramellati: tagliamo i fichi a spicchio e li mettiamo in padella con lo zucchero di canna già sciolto; poi lasciamo raffreddare. Montiamo la panna; a parte fondiamo il cioccolato a bagnomaria. In una ciotola mettiamo la pate à bombe raffreddata, quindi uniamo il mascarpone e mescoliamo; alleggeriamo unendo la panna montata.

Componiamo il tiramisu: mettiamo alla base di una coppa uno strato di crema, sopra i savoiardi, che prima imbeviamo nella puccia dei fichi caramellati, quindi i fichi a pezzettini e un po’ di cioccolato fuso. Ultimiamo con la panna montata a spuntoni e spolveriamo con la granella di nocciole. Buon appetito.

Il tutor Cicco Pizza, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta delle montanare dolci. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per l’impasto: 200 g farina, 100 g acqua, 4 g lievito, 1 pizzico di sale, 2 l olio di semi per friggere
• Per la crema pasticcera: 4 tuorli, 4 cucchiai di farina, 8 cucchiai di zucchero, buccia di un limone, mezzo litro di latte
• Per la decorazione: amarene sciroppate, menta, zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Per l’impasto: miscelare, nell’ordine, acqua, lievito e farina. Aggiungere olio e il restante quantitativo della farina fino a formare un panetto unico e omogeneo (occorreranno circa 10 minuti di lavorazione). Lasciare lievitare il panetto per otto ore.

Per la crema pasticcera: battere lo zucchero con i tuorli. Aggiungere la farina setacciata. Stemperare con parte del latte. Portare a ebollizione il latte. Versare il composto di farina, zucchero e uova nel latte e girare piano piano. Aromatizzare la crema con la buccia grattugiata di un limone. Lasciare raffreddare la crema in frigorifero, coprendo con della pellicola a contatto, e poi inserirla in un sac a poche.

Mettiamo a scaldare l’olio di semi in una pentola. Ritagliare, con l’aiuto di un piccolo coppapasta, tante piccole pizzette tonde. Friggere i dischetti. Cospargere le montanarine fritte di zucchero a velo vanigliato. Con l’aiuto di un cucchiaio formare un piccolo foro centrale. Ricoprire il foro con crema pasticciera, amarena e una fogliolina di menta.

Il momento del dolce oggi è nelle mani di Ambra Romani, che stavolta vuole iniziare la stagione con un cocktail, ma servito a dessert. Provare per credere… Facciamo quindi la pina colada al cucchiaio.

INGREDIENTI

• 1 ananas grande matura, 1 barattolo di latte di cocco, 100 g di cocco fresco a pezzi, 18 g di fogli di colla di pesce, 60 g di zucchero di canna, 500 ml di succo di ananas, rum bianco a piacere, 1 barattolo di ciliegine rosse da cocktail, 1 pizzico di noce moscata, 1 mazzetto di menta fresca

PROCEDIMENTO

Tagliamo l’ananas a pezzettini, ne mettiamo la metà nel mixer e frulliamo, aggiungendo anche il latte di cocco, metà dose dello zucchero di canna, il rum bianco, un pizzico di noce moscata. Aggiungiamo poi la colla di pesce, che prima ammolliamo in acqua, amalgamiamo e mettiamo nel frigorifero.

In una boule mettiamo l’altra metà di dadini di ananas. Aggiungiamo le ciliegine da cocktail, il cocco a pezzetti, un po’ di menta fresca sminuzzata, l’altra parte di zucchero di canna. Mescoliamo e mettiamo alla base della coppa un po’ di questa macedonia. Sopra, aggiungiamo la pina colada che intanto si è un po’ addensata.

Al succo di ananas aggiungiamo un po’ di colla di pesce, quindi mettiamo a raffreddare affinchè si rassodi. Ultimiamo con un pochino di succo di ananas. Terminiamo con pezzetti di cocco, ciliegine e foglioline di menta.

Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il millefoglie ai frutti rossi. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Un rotolo di pasta sfoglia
• Per la crema diplomatica: 250 g latte, 3 tuorli, 50 g zucchero, 25 g amido di mais, 150 g panna fresca, 1 bacca di vaniglia
• Per la composta: 100 g more, 100 g lamponi, 100 g fragole, 30 g zucchero, 4 g pectina (o 6 g colla di pesce)

Procedimento

Stendere il rotolo di pasta sfoglia. Bucherellare la sfoglia con una forchetta. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Infornare la sfoglia a 180° per 5-10 minuti; sfornare e poggiare sopra un foglio di carta da forno ed una teglia: in questo modo avremo una sfoglia regolare, liscia e non troppo alta. Quando la pasta è praticamente cotta, spolverarla di zucchero a velo e continuare la cottura a 230°C per 30 secondi circa. Lo zucchero caramellizza e crea una superficie croccante e lucida che aiuterà a mantenere il dolce fragrante e più gustoso.

Per la crema diplomatica: tagliare in due la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini. Immergere nel latte e portare a ebollizione. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il composto al latte, mescolando energicamente, e bollire per 30 secondi. Quando la crema si è addensata, travasare immediatamente in un contenitore (possibilmente basso e largo), coprire con della pellicola a contatto per evitare che si formi la crosta. Raffreddare in frigo. Una volta fredda, mescolare la crema con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea. Montare la panna ed incorporare alla crema.

Per la composta: frullare con il mixer lamponi, more e mirtilli quindi filtrare il tutto. In una casseruola, riscaldare la polpa e, quando è tiepida, aggiungere zucchero e pectina mescolati precedentemente insieme e fare bollire 20 secondi. Raffreddare e tenere in frigo fino all’utilizzo. Tagliare la sfoglia con un coltello a sega della forma desiderata: per esempio 3 dischi da 20 cm. Sul primo disco fare uno strato di crema diplomatica aiutandosi con un sac à poche. Con un cucchiaio far gocciolare la composta a filo facendo dei cerchi concentrici (senza esagerare). Adagiare il secondo disco e ripetere l’operazione. Sul terzo disco praticare un buco di circa 12 cm con l’aiuto di un tagliapasta, quindi porlo sugli altri. Decorare il foro centrale con i frutti rossi freschi e qualche goccia di composta di frutta.

Abituati a vedere il dolce della grande pasticceria al sabato, da quest’anno, non essendoci più la puntata del sabato, ci abitueremo a vederlo durante la settimana. Ecco quindi irrompere, con le sue delizie, Sal De Riso, fresco di un ulteriore, ennesimo, riconoscimento. Oggi presenta la dolcezza di ricotta di bufala con gelato alle spezie di Bisanzio.

INGREDIENTI

• Per il cuore di fichi: 250 g fichi bianchi, 60 g zucchero, 10 g gelatina.
• Per la crema di ricotta: 500 g di ricotta, 200 g di zucchero a velo, 100 g di panna montata.
• Biscotto alle nocciole o pan di Spagna.
• Gelato speziato.

PROCEDIMENTO

Il gelato è quello classico, con all’interno delle spezie come cardamomo e chiodi di garofano. Per la dolcezza, iniziamo preparando il cuore del dolce: in un pentolino, misceliamo 250 g di fichi bianchi frullati con 60 g di zucchero e 10 g di gelatina: otteniamo così una purea. Versiamo il tutto in degli stampini a mezza sfera in silicone e mettiamo in abbattitore.

Facciamo una crema, mettendo in una ciotola 500 g di ricotta, 200 g di zucchero a velo; mescoliamo con le fruste. Uniamo mezza bacca di vaniglia ed emulsioniamo bene. Infine alleggeriamo con 100 g di panna montata.

In altri stampi rotondi di silicone, mettiamo alla base un disco di biscotto alla nocciola, oppure del classico pan di Spagna, e formiamo uno strato di crema alla ricotta.

Sformiamo i dischetti ai fichi congelati, li immergiamo da gelati nel cioccolato fondente che fondiamo a 40°, quindi li posizioniamo sopra la crema alla ricotta, pressandoli un po’. Mettiamo sopra altra crema alla ricotta, livelliamo e mettiamo in abbattitore.

Una volta freddo, spalmiamo sopra della confettura di fichi. Sformiamo le dolcezze, sopra ad ognuna mettiamo qualche fettina di fico, dei gherigli di noci. Decoriamo il piatto con cioccolato fuso e un pochino di miele. Sul dolce mettiamo anche del caramello al cioccolato. Serviamo con il gelato alle spezie. Buon appetito.

Il tutor Mirco Della Vecchia, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il Cate Kat. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per il wafer (8 snack): 200 g farina, 10 g lievito per dolci, 125 g zucchero a velo, 150 g uova, 180 g burro
• Per la crema: 200 g burro, 100 g Caterinella (ovvero, Nutella, qui la ricetta), 4 cucchiai di cacao amaro in polvere
• Per la copertura: 500 g cioccolato al latte

Procedimento

Per il wafer (8 snack): unire alla farina già setacciata il lievito per dolci. Con frusta elettrica, montare il burro già morbido con lo zucchero a velo. Quando il composto è montato, inserirele  uova alternandole con il mix di farina e lievito. Stendere il composto su una teglia con carta forno 30×40 e infornare per 10 minuti a 200 gradi ventilato.

Per la crema: con l’aiuto di una frusta elettrica, montare il burro già morbido. Aggiungere al burro, alternandoli, la Caterinella (qui la ricetta) e il cacao. Tagliare la cialda in modo da ricavarne tre pezzi di uguale misura. Stendere sulla cialda ben fredda un terzo della crema. Intervallare i tre strati di biscotto con due strati di crema. Il wafer assemblato deve riposare in frigo al massimo per 30 minuti (altrimenti la cialda si inumidisce troppo). Tagliare delle stecche di wafer farcito di un cm di larghezza per 10 cm di lunghezza.

Copertura – Con stampo

Per la copertura: sciogliere il cioccolato nel microonde per 2 minuti alla potenza di 750 w. Colare un po’ di cioccolato temperato all’interno dello stampo, poi ruotarlo in modo che sia tutto ben ricoperto (si formi una camicia). Inserire il wafer e ricoprire con altro cioccolato. Lasciare riposare in frigorifero.

Copertura – Senza stampo

Con l’aiuto di una forchetta, immergere il wafer nel cioccolato temperato. Far colare il cioccolato in eccesso e poggiare su una teglia con carta forno. Prima che il cioccolato si rapprenda, affiancare altri wafer.

Il dolce ce lo propone Anna Moroni, che si cimenta nella preparazione di un gelato veloce e gustoso, da servire con gli stecchetti di legno, come fosse un ghiacciolo, ma anche come un dessert semifreddo tagliato a fettine. Prepariamo quindi il gelato di nonna Papera.

INGREDIENTI

• 1 banana, 300 g di fragole, 200 g di mirtilli, 150 g di lamponi, 300 g di yogurt greco

PROCEDIMENTO

Mettiamo nel mixer lo yogurt greco dolce, aggiungiamo la metà di tutti i frutti, quindi frulliamo il tutto. Trasferiamo in una ciotola; uniamo l’altra metà dei frutti tagliati a pezzettini e mescoliamo bene tutto.

Foderiamo uno stampo da plumcake con la pellicola trasparente, versiamo tutto il composto; livelliamo. Se vogliamo servirlo in formato ghiacciolo, inseriamo degli stecchini da ghiacciolo.

Mettiamo nel freezer per qualche ora. Tagliamo a fettine o serviamo con gli stecchi. Si può fare con qualsiasi tipo di frutta, basta ci sia la banana.

Il cuoco e tutor Francesco Saccomandi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la banana split cake. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Per la base: 2 banane medie molto mature ridotte in purea, 260 g farina 00, 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di sale, 120 g burro, 210 g zucchero, 2 uova grandi, 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, 200 ml latticello (Se non si dispone del latticello, combinare la stessa quantità di latte con il succo di 1/2 limone e lasciarlo riposare)
• Per il frosting (copertura) alla meringa svizzera: 3 albumi grandi, 200 g zucchero, 250 g burro a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• Per la farcitura: 200 g marmellata di fragole, 200 g marmellata di mirtilli

Procedimento

Per la base: imburrare e infarinare 3 teglie da 15cm di diametro. Foderare il fondo con carta forno. Setacciare insieme la farina, il lievito, il sale. Nella ciotola del mixer, ammorbidire il burro. Aggiungere gradualmente lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova una alla volta, quindi l’estratto di vaniglia e le banane in purea. Ridurre la velocità del mixer e alternare 3 aggiunte di farina con 2 di latticello. Iniziare e terminare con la farina. Versare l’impasto in parti uguali nelle 3 teglie. Infornare per circa 30 minuti a forno statico preriscaldato a 180°. A cottura ultimata, estrarre le teglie, lasciar riposare su di una gratella per 10 minuti.

Per il frosting (copertura) alla meringa svizzera: appoggiare su un pentolino in cui sobbolle dell’acqua, una ciotola con albumi e zucchero e mescolarli bene con una frusta. Mescolare il composto di albumi e zucchero costantemente, fino a quando si raggiunge la temperatura di 70° (per pastorizzare le uova). Trasferire la ciotola nel mixer, dotato di frusta a filo, montando per circa 8-10 minuti, fino a raffreddare il composto. Ridurre la velocità del mixer e incorporare gradualmente il burro. Unire l’estratto di vaniglia. Trasferire il frosting in una sacca a poche.

Per la farcitura: tagliare le tre torte a metà orizzontalmente (procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, come quello che si usa solitamente per tagliare il pane). Spalmare circa 2 cucchiai di frosting sulla superficie, quindi con la sacca a poche creare un anello nella parte esterna della superficie. Riempire l’anello con la composta di fragole. Posizionare il secondo strato e ripetere le due operazioni, ma utilizzando la marmellata di mirtilli. Ricoprire la torta con uno strato di frosting e farla riposare in frigorifero. Coprire l’intera superficie della torta e uniformare con una spatolina e ciliegie candite. Decorare con cioccolato fuso e ciliegie.

Lo scorso anno era giudice, quest’anno torna al suo ruolo originale, quello di cuoca. E così Tiziana Stefanelli quest’anno si mette dietro ai fornelli e cucina per tutti i telespettatori de La prova del cuoco. Oggi prepara la cheesecake di lamponi e menta.

INGREDIENTI

• Per la base: 100 g di farina di mandorle, 100 g di farina 0, 100 g di zucchero di canna, 100 g di burro morbido
• per la crema: 250 g di formaggio spalmabile, 250 ml di panna, 60 g di zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia
• per decorare: 600 g di lamponi, 50 g di fruttosio, 1 mazzetto di menta

PROCEDIMENTO

Facciamo un crumble, mettendo in una ciotola, in egual misura, la farina, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, il burro freddo e tagliato a pezzetti. Amalgamiamo bene con le mani fino a formare delle briciole. Su un foglio di carta da forno, mettiamo un disco da pasticceria, un anello, inseriamo all’interno il composto; livelliamo ma senza pressare; cuociamo in forno a 170º per 20 minuti.

Dividiamo i lamponi in due parti. Una parte la mettiamo nel bicchiere di un mixer con il fruttosio; frulliamo ad immersione, poi coliamo per eliminare i semini. In una ciotola lavoriamo il formaggio spalmabile, aggiungiamo lo zucchero a velo, la vaniglia, poi la panna montata e mescoliamo tutto.

Versiamo la crema sulla base del crumble cotta, decoriamo con i restanti lamponi interi, versiamo sopra la crema ai lamponi. Qualche foglia di menta e… buon appetito.

Nella seconda puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta Baumkuchen. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti torta Baumkuchen

• Impasto: 250 g di burro, 100 g di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 6 tuorli (120 g), 3 g di sale, 180 g di albumi, 150 g di zucchero, 100 g di marzapane, 30 ml di amaretto, 150 g di farina, 100 g di fecola, 10 g di lievito
• Per la ganache: 300 ml di panna, 500 g di cioccolato fondente
• Per completare: 300 g di gelatina di albicocche

Procedimento torta Baumkuchen

Per l’impasto: montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e il sale. Unire i tuorli e montarli bene. Mescolare il marzapane con l’amaretto e mescolare delicatamente i due composti. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Unire il composto al marzapane con gli albumi montati e aggiungere delicatamente le polveri setacciate. Portare il forno al grill. Con una sac a poche versare un po’ di impasto nell’anello da 20 cm. Fare uno strato di circa 3 mm di altezza e cuocere per circa 3 minuti, finché non diventa dorato. Mettere sul primo strato un altro strato di impasto e cuocere di nuovo per circa 3 minuti. Ripetere l’operazione per 12 volte. Una volta cotti tutti gli strati, fare raffreddare la torta e copparla nel centro in modo da ottenere un buco.

Per la ganache: portare la panna a bollore, quindi versarla sul cioccolato, mescolando. Scaldare la gelatina in un pentolino con un po’ di acqua. Spennellare il baumkuchen con la gelatina. Per completare, glassare il dolce con la ganache al cioccolato.