Csaba ci invita nel suo ‘mondo‘, fatto di cortesia e raffinatezza, preparandoci deliziosi manicaretti serviti con cortesia ed un contorno di sorrisi. Ne “Il mondo di Csaba“, la cuoca dal sangue blu ci ha spiegato come preparare le tartellette di crema ai frutti di bosco.
Ingredienti
Per 12 pezzi: 500 gr circa di pasta frolla; 1 crema pasticciera base 4 uova; lamponi, fragoline di bosco, fragole, mirtilli; zucchero a velo per decorare.
Per la pasta frolla: 1 kg sono 440 g di farina 00; 140 g di zucchero; 250 gr di burro; 1 uovo + 1 tuorlo.
Procedimento
Per le tartellette: stendere la pasta alta circa 4-5 mm con il matterello e usarla per foderare 12 stampini da muffins. Rivestire l’interno di carta oleata, riempire di ceci secchi e poi cuocere in forno a 180 C per circa 6 – 7 minuti. Sfornare, eliminare i ceci, e rimetterli in forno per altri 5-8 minuti, o sino a che la pasta sarà leggermente dorata. Togliere dal forno e metterli su una griglia a raffreddare. Riempire ciascun nido con crema pasticcera e frutta, poi spolverare con zucchero a velo (al momento di servire).
Per la pasta frolla: mettere la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungere le uova e il burro freddo a pezzetti. Impastare velocemente con le mani prima nella ciotola e poi su una superficie liscia, possibilmente fredda (il marmo è eccellente). Formare una palla con l’impasto, avvolgerla in un foglio di pellicole per alimenti e lasciarla riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Image may be NSFW. Clik here to view.Il maestro pasticcere Armando Palmieri, protagonista del programma di Alice Tv Il giro del mondo in 80 dolci, che si propone di rivelare al pubblico italiano i segreti più dolci che si nascondono nei vari angoli del mondo, ha preparato il banana bread.
Ingredienti
Farina debole 180w 255 g, Zucchero semolato 70 g, Zucchero di canna grezzo 70 g, Banane mature 160 g, Noci macadamia o pecan 80 g, Uova 80 g, Olio di riso 50 g, Olio di semi di girasole 40 g, Baking o lievito chimico 10 g, Sale fino 4 g, Zeste di arancia 1, Chiodi di garofano 2 g, Noce moscata 2 g, Zenzero in polvere 2 g, Cannella in polvere 2 g
Procedimento
Montiamo le uova e lo zucchero, in modo da ottenere una massa spumosa; dopo qualche minuto, uniamo gli olii; intanto, mondiamo e tagliamo a rondelle le banane. Riduciamo gli aromi in polvere e grattugiamo la buccia di un’arancia. Uniamo alla montata delle uova parte delle banane; continuiamo a montare, quindi uniamo le banane restanti e montiamo ancora, in modo da ottenere una massa cremosa ed uniforme. Setacciamo la farina ed uniamo gli aromi, il lievito ed il sale. Riduciamo le noci in granella grossa, quindi incorporiamo le polveri alla massa con cautela e aggiungiamo la granella. Sistemiamo il composto ottenuto in uno stampo da plumcake foderato di carta (le dosi sono consigliate per uno stampo lungo 28 cm); Palmieri consiglia di lasciare il composto a riposare una notte in frigorifero coperto con la pellicola. Cuociamo in forno caldo a 170-180 °C per circa 30 minuti.
Image may be NSFW. Clik here to view.La food blogger Chiara Maci, protagonista della rubrica culinaria in onda su FoxLife, VitaDaFoodBlogger, ha proposto una ricetta capace di stregare col gusto, ma anche con l’aspetto, simbolo di una cucina facile, sfiziosa e alla portata di tutti. Quindi, ecco la ricetta dei baci al cacao ripieni di panna.Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
Zucchero semolato 150 gr, Farina 300 gr, Burro 130 gr, Cacao 30 gr, Uova 1, Tuorlo 1, Panna 250 gr, Zucchero a velo 45 gr
Procedimento
Sbatti in una ciotola le uova con lo zucchero. Unisci il burro, la farina, il cacao e impasta con le mani. Lavora il composto fino a quando non diventa una frolla compatta. Forma delle piccole palline, disponile su una teglia ricoperta di carta forno e inforna per 15 minuti a 180°. A parte monta la panna con lo zucchero a velo a temperatura molto fredda così rimane stabile. Cerca sempre di girare la frusta nella stessa direzione per non farla smontare. Prendi due biscottini, metti al centro la panna e uniscili. Adagiali in un coppa per dolci e servili.
Image may be NSFW. Clik here to view.Il maestro pasticcere Armando Palmieri, protagonista del programma di Alice Tv Il giro del mondo in 80 dolci, che si propone di rivelare al pubblico italiano i segreti più dolci che si nascondono nei vari angoli del mondo, ha preparato la apple pie.
Ingredienti
Per la pasta brisée: Farina media 220w 500 g, Burro 250 g, Acqua 125 g, Tuorli 40 g, Baking soda o lievito chimico 4 g, Sale fino 5 g
Per il ripieno: Mele pink lady 1 kg, Zucchero semolato 200 g, Zucchero di canna grezzo 100 g, Cannella in polvere q.b., Noce moscata in polvere q.b., Burro 100 g, Zeste di limone 1, Amido di mais 30 g
Procedimento
Per la pasta brisée: sabbiate il burro a temperatura di 14 °C con la farina setacciata, unite il tuorlo e l’acqua ben fredda. Aggiungete il baking e il sale fino, lavorate, appiattite e lasciate riposare in frigorifero coperta da pellicola.Image may be NSFW. Clik here to view.Per il ripieno: tagliate le mele a cubi non troppo piccoli, mettetele nello zucchero semolato e lasciatele macerare 10 minuti in modo che lo zucchero possa ‘estrarre‘ l’acqua. Passate le mele nel microonde qualche minuto per asciugare l’acqua. Disponete 2 dischi di pasta brisée, uno nello stampo e l’altro lo terremo per coprire la parte sopra. Lasciate raffreddare le mele, unite la cannella, lo zucchero di canna grezzo, le spezie e l’amido. Trasferitele all’interno del guscio di brisée. Ponete sopra il burro a piccoli fiocchetti. Coprite con il secondo disco di pasta brisée bucato in modo da far uscire il vapore durante la cottura. Spennellate con un po’ di tuorlo e acqua e cuocete a 180 °C per circa 50 minuti.
Image may be NSFW. Clik here to view.Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta del pan di Spagna.Di seguito ingredienti e procedimento.
200 g uova intere, 150 g tuorli, 190 g zucchero, 85 g farina bianca 00, 85 g fecola, n 1 baccello di vaniglia, n 1 scorza di limone
Procedimento
In una planetaria, o in una ciotola, montiamo insieme le uova intere con tutto lo zucchero; profumiamo i tuorli con la scorza grattugiato del limone (non la parte bianca: è amara!) ed i semi di un baccello di vaniglia. Setacciamo, due volte (in modo da miscelare nel modo migliore le due polveri), la farina insieme alla fecola di patate e teniamo da parte. Intanto, uniamo, poco per volta, alla montata di uova già spumosa, i tuorli. Montiamo il tutto, ad alta velocità, per 13-15 minuti (più le uova sono fredde, più si allungano i tempi di lavorazione. Trascorso questo tempo, riduciamo la velocità della macchina ed incorporiamo metà delle polveri setacciate; portiamo la macchina alla velocità al minimo ed uniamo le polveri rimanenti; mescoliamo ancora per qualche istante, quindi trasferiamo dentro una tortiera imburrata ed infarinata, livellandone la superficie. Inforniamo a 180° per 20 minuti a valvola aperta (ovvero, mettete una pallina di carta d’alluminio tra il portellone del forno e la bocca del forno stesso, in modo che il vapore esca costante ed il pan di Spagna si sviluppi perfettamente). Quando è cotto, spolveriamo la superficie con zucchero semolato e lo giriamo sulla carta forno: lasciamo raffreddare.
Image may be NSFW. Clik here to view.Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta delle noci caramello.
Ingredienti
Per la daquoise alle noci:
Albume d’uovo 170 g, Zucchero semolato 65 g, Zucchero a velo 135 g, Mandorle in farina 135 g, Noci in farina 135 g, Noci in grandella 100 g
Per la mousse al caramello:
Panna al 35% di materia grassa 150 g, Zucchero semolato 100 g, Tuorlo d’uovo 75 g, Cioccolata fondente al 55 % di cacao 150 g, Panna al 35% di materia grassa 400 g, Agar agar 12 g, Latte intero fresco 60 g
Per la finitura:
Gelatina neutra a freddo qb
Procedimento
Per il procedimento della dacquoise alle noci, clicca qui.
Per la mousse: in un pentolino, fate caramellare a secco lo zucchero; a parte, portate a bollore 150 g di panna insieme al latte. Unite la miscela bollente allo zucchero caramellato, mescolando energicamente, quindi unite l’agar agar e fate bollire qualche altro minuto. Fuori dal fuoco, unite il cioccolato a pezzettini e mescolate fino a farlo sciogliere del tutto. Unite i tuorli sbattuti. Verificate che la temperatura sia scesa sotto i 30°, quindi unite 400 g di panna semimontata. Tenete in frigorifero, coperta da pellicola alimentare.
Componete: alternate strati di dacquoise e di mousse in una quadro di acciaio. Congelate e, quando sarà ben freddo, tagliate in quadrotti di 3cm x 3cm. Gelatinate e servite scongelati.
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Ingredienti
Per i pomodori:
Pomodori cuore di bue 800 g, Zucchero di canna grezzo 120 g, Burro 60 g, Agar agar 10 g, Sale 2 g
Per la brisée:
Farina 180 W 250 g, Burro 125 g, Uova intere 80 g, Sale 5 g, Zucchero semolato 5 g
Per la ricotta all’arancia:
Ricotta di pecora 250 g, Zucchero semolato 50 g, Scorza grattugiata di arancia 1
Per la finitura:
Gelatina neutra a freddo q.b., Scorza di arancia q.b., Foglie di basilico q.b.
Procedimento
Per la pasta brisée, lavorate il burro in planetaria con la farina, unite le uova, lo zucchero e il sale. Fate riposare in frigorifero, quindi coppate dei dischetti dello stesso diametro dei bicchierini che utilizzerete come stampo.
Per i pomodori, sbollentate i pomodori in acqua bollente. Pelate i pomodori, tagliateli a metà e spremeteli in modo da eliminare l’acqua di vegetazione. Tagliate i pomodori a fette. Tagliateli poi a cubetti e in una ciotola uniteli allo zucchero e al sale. Mescolate bene il tutto. Eliminate il liquido in eccesso aiutandovi con un colino. Unite a questo punto il burro fuso e l’agar agar. Riempite gli stampi di silicone a forma di bicchierino per tre quarti e infornate a 180° C. Dopo 5 minuti di cottura, inserite sopra ogni base di pomodoro un dischetto di pasta brisée. Fate cuocere altri 5 minuti. Una volta cotti, congelate il tutto.
Per la ricotta all’arancia, infine passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero e la scorza di arancia, e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la finitura, smodellate le tatin, lucidatele con la gelatina a freddo e adagiatevi sopra una quenelle di ricotta. Decorate con della scorza di arancia e foglie di basilico fresco.
Image may be NSFW. Clik here to view.Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della mousse.Di seguito ingredienti e procedimento.
Le mousse possono essere leggere, medie e pesanti, in base al dosaggio degli ingredienti. Adesso, realizzeremo una mousse media. Montiamo la panna a velocità alta; dev’essere lucida e non troppo sostenuta, o acquisirà un retrogusto di burro. Intanto, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente (a 50°) e lo mescoliamo alla crema pasticcera (qui la ricetta) a temperatura ambiente (30°). Dopo 90 secondi circa, la panna sarà pronta e non troppo montata. Uniamo in tre volte la panna montata alla crema al cioccolato; mescoliamo bene, ma delicatamente. La crema diventerà sempre più lucida. Avremo ottenuto la mousse, che può stare fuori dal frigorifero fino a mezz’ora senza che perda la consistenza caratteristica.
Image may be NSFW. Clik here to view.Possiamo utilizzare la mousse per realizzare svariati dolci, stratificandola con pan di Spagna ed altri composti o aromatizzandola con vari aromi.
Image may be NSFW. Clik here to view.Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta della base semifreddo.
Ingredienti
Tuorli d’uovo 165 g
Zucchero semolato 335 g
Acqua 100 g
Bacca di vaniglia 1
Procedimento
In planetaria, fate schiumare i tuorli con i semi della vaniglia; nel frattempo fate cuocere acqua e zucchero, portandoli fino alla temperatura di 121°. Incorporate quindi questo sciroppo al tuorlo, in due tempi: una metà subito e il resto lentamente a filo.
Oppure, mettete tutti gli ingredienti in un pentolino; mescolate con una frusta manuale e portate alla temperatura di 85°. Trasferite subito in planetaria e montate a velocità sostenuta fino al raffreddamento.
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Ingredienti
Per la mousse di ricotta:
Base semifreddo 230 g (per prepararla, occorrono: 37 g acqua, 127 g zucchero, 65 g tuorlo), Ricotta di pecora 500 g, Panna al 35% di materia grassa 500 g, Scorza di arancia qb, Agar agar 12 g
Per la gelè di arancia:
Agar agar 1 g, Succo d’arancia 300 g, Zucchero semolato 50 g, Scorza di arancia qb
Per il biscotto al marzapane:
Marzapane 260 g, Tuorlo d’uovo 110 g, Uova intere 110 g, Albume 170 g, Amido di mais (maizena) 35 g, Zucchero semolato 90 g, Farina 180 w 35 g
Per la finitura:
Burro di cacao spray verde qb, Gelatina neutra a freddo 50 g, Colore alimentare verde in polvere qb, Arancia candita qb, Granella di pistacchi qb
Procedimento
Per la mousse: portate a bollore una piccola parte di base semifreddo (qui il procedimento per realizzarla) con l’agar agar. Fate intiepidire. Unite la restante base e la ricotta setacciata precedentemente. Insaporite con scorza di arancia ed alleggerite con la panna montata.
Per la gelèe: portate a bollore parte del succo di arancia con zucchero e agar agar. Unite il restante succo, la scorza di arancia e colate in piccoli stampi a mezza sfera, quindi congelate.
Per il biscotto: frullate il marzapane con le uova e il tuorlo. A parte, montate gli albumi con lo zucchero, quindi unite le polveri e infine il composto di marzapane e uova. Stendete il composto su una teglia rivestita di carta, tenendo uno spessore di mezzo cm. Cuocete a 220° per 10 minuti. Quando sarà freddo, ricavate dei dischetti.
Montate il dolce: in uno stampo a semisfera più grande rispetto a quello delle gelèe, versate la mousse di ricotta, quindi inserite la semisfera di gelèe congelata e coprite con un dischetto di biscotto. Congelate. Sformate e spruzzate con burro di cacao verde (o lasciate bianco). Decorate con gelatina, granella di pistacchi e cubetti di arancia candita.
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Ingredienti
Per la mousse al cioccolato:
Panna al 35% di materia grassa 250 g, Cioccolato fondente al 55% di cacao 250 g, Panna al 35% di materia grassa 250 g
Per la composta di arance crude:
Succo di arancia 125 g, Arance fresche 125 g, Zucchero semolato 125 g, Agar agar 5 g, Cardamomo pulito 2 g
Per la finitura:
Cioccolato fondente al 55% di cacao 200 g, Burro di cacao 100 g
Procedimento
Per la mousse, portate a bollore 250 g di panna e versatela sul cioccolato fondente a pezzetti. Mescolate fino a sciogliere quest’ultimo completamente, quindi, quando il composto sarà più freddo, unite la restante panna semimontata.
Per la composta, portate a bollore una parte del succo con zucchero, cardamomo e agar agar. Unite il restante succo e dei cubetti di arancia pelata al vivo. Versate in stampini di silicone a semisfera e congelate.
Per la finitura, riempite per metà circa degli stampi a semisfera più grandi di quelli usati per la composta. Inserite al centro la semisfera di composta e congelate. Una volta fredde, unite a due a due le semisfere (in modo da formare una sfera) e congelate nuovamente. Immergete le sfere nella miscela di cioccolato e burro di cacao fusi insieme, quindi passatele nel cacao in polvere.
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Ingredienti
Per la pasta frolla:
Farina 180 W 92 g, Burro 55 g, Zucchero a velo 37 g, Tuorli 15 g, Vaniglia bourbon 1 bacca, Scorza di limone grattugiata 1, Sale q.b.
Per il crème caramel:
Latte fresco intero 450 g, Uova intere 180 g, Panna al 35% di materia grassa 50 g, Zucchero semolato 130 g, Agar agar 15 g, Vaniglia Bourbon 1 bacca, Anice stellato 5 g, Liquore all’anice 5 g
Per la glassa al caramello:
Salsa al caramello 200 g, Agar agar 12 g
Per la salsa al caramello:
Zucchero semolato 100 g, Acqua 100 g
Per la finitura:
Pasta Frolla 200 g, Cioccolato Fondente al 55% di cacao 100 g
Procedimento
Per la pasta frolla: preparate la pasta frolla lavorando la farina con il burro. Aggiungete, quindi, lo zucchero a velo, i tuorli e infine la vaniglia, un pizzico di sale e la scorza di limone. Fate riposare l’impasto in frigorifero, prima di utilizzarlo, per almeno 30 minuti. Stendetelo in una sfoglia di circa 1 cm di altezza. Cuocete in forno a 180° C per 15 minuti circa.
Per il crème caramel: mettete 50 g di zucchero semolato in un pentolino e fatelo caramellare sul fuoco. Versate il composto ancora bollente sul fondo di uno stampo da plumcake. In una ciotola slegate le uova – senza però montarle – insieme a tutti gli aromi e al liquore. A parte, fate bollire la panna e il latte per 1 minuto, versandoci a pioggia lo zucchero rimasto, miscelato all’agar agar. Versate il composto sulle uova e unite il tutto. Versate la miscela nello stampo con il caramello. Cuocete in forno a bagnomaria a 140° C per 20 minuti. Una volta fredda, mettete la crema nel bicchiere del frullatore e frullatela. Riempite col composto ottenuto degli stampi mignon a forma di babà. Mettete lo stampo in congelatore per abbattere la temperatura.
Per la salsa di caramello: fate cuocere 70 g di acqua con lo zucchero, fino a che non otterrete un caramello biondo, e fermate la cottura con 30 g di acqua calda. Qualora la salsa dovesse risultare troppo densa, mescolate sul fuoco e aggiungete un po’ di acqua.
Per la glassa al caramello: fate bollire una parte della salsa al caramello con l’agar agar, quindi unite la parte restante continuando a mescolare.
Per la finitura: realizzate con la frolla e con il cioccolato dei dischi di diametro leggermente superiore alla base del crème caramel. Sformate i crème caramel, infilzateli con uno stecchino alla base e glassateli nella parte superiore. Disponete prima il disco di frolla, su cui poggerete il disco di cioccolato e infine il crème caramel.
Image may be NSFW. Clik here to view.Lo chef Gregori Nalon, protagonista del programma di Alice Tv Piatti e misfatti, che si propone di proporre golose portate anche per gli intolleranti al glutine, lattosio ed altro, o per quanti hanno scelto di seguire una dieta vegetariana e vegana, ha preparato il frollino vegano al cioccolato cocco e banane.
Ingredienti
Farina bio tipo 2 500 g
Burro di soia 150 g
Zucchero di canna 100 g
Zucchero semolato 50 g
Acqua 50 g
Gherigli di noce 50 g
Farina di ceci 30 g
Cioccolato fondente al 70% 100 g
Banane disidratate 50 g
Cocco rapè 50 g
Lime 1
Sale q.b.
Procedimento
Tostate le noci tritate e fatele caramellare in una padella insieme allo zucchero bianco. Mescolate insieme e velocemente tutti gli ingredienti tranne le banane, il cocco, il fondente e il lime: in particolare, sabbiate la farina con il burro; unite lo zucchero di canna, l’acqua, la farina di ceci e le noci caramellate ormai fredde; lavorate fino ad ottenere un composto compatto. Fate riposare in frigorifero, coperto da pellicola. Stendete dello spessore di circa 1 cm, ricavate dei dischetti e lasciateli asciugare all’aria su una teglia. Una volta asciutti infornateli a 155 °C per 12 minuti circa. Sciogliete il fondente e immergete mezzo biscotto. Decorate con pezzetti di banana, cocco disidratato e con la buccia di lime grattugiata. Fate asciugare all’aria.
Image may be NSFW. Clik here to view.Il maestro pasticcere Armando Palmieri, protagonista del programma di Alice Tv Il giro del mondo in 80 dolci, che si propone di rivelare al pubblico italiano i segreti più dolci che si nascondono nei vari angoli del mondo, ha preparato gli scones.
Image may be NSFW. Clik here to view.Mettete la farina con il baking in planetaria, aggiungete le uova e il latte intero, lasciate impastare. Aggiungete lo zucchero semolato. Infine, aggiungete il burro a tocchetti con l’estratto di vaniglia e il sale. Quando il composto risulterà omogeneo, ma morbido, formate con dei dischetti di 2 cm di altezza. Spennellate con uova sbattuto e cuocete in forno ventilato a 180 °C per 25 minuti. Farcite come preferite, con marmellate, curd o panna.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ernst Knam, paladino delle pasticcerie sull’orlo del fallimento nella serie di Real Time (in onda anche su Nove), Che diavolo di pasticceria!, prepara uno dei suoi imperdibili dolci, dalla realizzazione semplice e veloce, ma dall’effetto assicurato. E’ la volta della torta pere e cioccolato.
Ingredienti
Per la Frolla al cacao:
100 g burro, 100 gr saccarosio (zucchero semolato), 40 g uova, 1 g sale, 180 g farina debole, 20 g cacao
Per la Crema frangipane:
100 g burro a pomata, 100 g saccarosio, 75 g uova, 100 g farina di mandorla, 30 g farina, 20 g cacao
Pere sciroppate alla vaniglia
Procedimento
Per la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, dopodiché le farine.
Per le pere sciroppate alla vaniglia: pelare e togliere i semi delle pere, tagliarle a metà per il lungo e sbollentarle 1 minuto in acqua bollente. Mettere le pere in uno sciroppo 1:1 (stessa quantità di acqua e di zucchero) con una stecca di vaniglia, portare a bollore, quindi raffreddare e mettere sottovuoto per una notte. In alternativa, comprate le pere sciroppate già pronte.
Preparare la frolla al cacao: impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente le uova, la farina, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare e formare una palla. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 3 ore. Foderare quindi uno stampo con la frolla al cacao, riempirlo a ¾ con la crema frangipane, disporre a raggiera le pere e cuocere in forno a 175° C per 35′-40′. Quando sarà fredda gelatinare e servire.
Image may be NSFW. Clik here to view.All’interno della rubrica enogastronomica del Tg5, Gusto, è stata proposta la ricetta di un dolce dalla preparazione semplice e dalla riuscita assicurata, perfetto per l’estate. Ecco la ricetta del gelato vegano (e crudista) alla nocciola senza gelatiera.
Ingredienti
150 g nocciole
80 g anacardi
100 ml agave
350 ml acqua
Procedimento
Mettiamo tutti gli ingredienti in un frullatore; frulliamo fino ad ottenere una miscela fine. Trasferiamo quest’ultima negli stampi per cubetti di ghiaccio e lasciamo congelare. Una volta congelato il composto, lo trasferiamo, in cubetti, in un robot da cucina e frulliamo nuovamente, in modo da mantecare il composto per qualche minuto e da ottenere il nostro gelato. Serviamo con cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Possiamo seguire la stessa ricetta per creare del gelato alla frutta.
Image may be NSFW. Clik here to view.Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta del biscotto novarino.
Ingredienti
Per il biscotto:
Semola di grano duro rimacinata standard fine 200 g, Zucchero semolato 200 g, Uova intere 170 g, Amido di mais (maizena) 50 g, Tuorlo d’uovo 20 g, Sale 1 g, Xantana 1 g
Per la finitura:
Semola di grano duro 60 g, Zucchero semolato 60 g, Confettura di albicocche 150 g
Per la decorazione:
Gelatina neutra a freddo qb
Procedimento
Image may be NSFW. Clik here to view.Per il biscotto: nel vaso della planetaria fate montare molto bene le uova con lo zucchero, il sale, i tuorli e la xantana. Unite poi, sempre in planetaria (o usando fruste elettriche), abbassando la velocità al minimo, la semola di grano duro setacciata insieme all’amido di mais. Lasciate lavorare la pasta per circa 1 minuto. Ottenuto un impasto omogeneo, con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia, dosate su teglie ricoperte con carta da forno dei piccoli spuntoncini.
Con un sac à poche riempito di confettura di albicocche, farcite con un pochino di gelatina il centro di ogni biscotto. Ricoprite con un altro spuntoncino di impasto. Unite la semola di grano duro con lo zucchero e spolverizzate i dolcetti con questa miscela. Con un sac à poche decorate la superficie con uno spuntoncino di confettura di albicocche. Infornate a 190° C per circa 10 minuti.
Image may be NSFW. Clik here to view.Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta del babà.Di seguito ingredienti e procedimento.
500 g farina 00, 700 g uova, 40 g lievito di birra, 10 g sale, 60 g miele d’acacia, 250 g burro morbido
Per la bagna:
700 g acqua, 700 g zucchero, 2 limoni, 2 baccelli di vaniglia, 2 stecche di cannella, 2 anici stellati, rum invecchiato q.b.
Procedimento
Nel cestello della planetaria, mettiamo la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, il sale (che non deve entrare a contatto con il lievito), il miele, metà del burro a cubettini ammorbidito e metà delle uova. Azioniamo la macchina a velocità minima. Quando l’impasto si è formato, dopo circa 7 minuti, uniamo l’altra parte di burro e le uova rimanenti, una per volta (dev’essere assorbito il precedente, prima di aggiungere il successivo). L’impasto si presenterà elastico e setoso. Trasferiamo sul tavolo e lasciamo riposare 5 minuti. Quindi, trascorso questo tempo, trasferiamo l’impasto negli stampi scelti.
Image may be NSFW. Clik here to view.Massari usa uno stampo da savarin (una sorta di ciambella: foto testata) che ne contiene 250 g (circa 1/3 dello stampo); lasciamo lievitare 1 ora, quando raggiunge i 2/3 dello stampo, inforniamo a 200° per 30 minuti.Image may be NSFW. Clik here to view.Per i babà mignon, trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia del 12; riempiamo gli stampini per metà. Lasciamo lievitare per 40 minuti; inforniamo a 220° per 12 minuti circa.
Per la bagna: in un pentolino, mettiamo l’acqua con lo zucchero, la cannella, l’anice stellato, i baccelli di vaniglia incisi a metà ed aperti, la scorza di limone e portiamo a bollore. Quando bolle, mettiamo il rum e, mantenendo la bagna sotto ebollizione, tuffiamo i babà o il savarin. Lasciamo in immersione per circa 5 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.
Image may be NSFW. Clik here to view.Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta del babà al cioccolato e Cointreau.
Ingredienti
Per l’impasto dei babà:
Farina monitoba 800 g, Burro 320 g, Zucchero semolato 80 g, Lievito di birra 40 g, Uova intere 900 g, sale 16 g, Cacao amaro in polvere 60 g, Cioccolato fondente in gocce 140 g
Zucchero semolato 130 g, Acqua 70 g, Tuorlo d’uovo 270 g, Cioccolato fondente al 70% di cacao 450 g, Burro 60 g, Panna al 35% di materia grassa 700 g
Per la finitura:
Arancio candito 40 g, Gelatina di albicocche 300 g
Procedimento
Per l’impasto dei babà: mettete nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero, il cacao ed il lievito sbriciolato. Unite poco alla volta le uova fino a formare un impasto semiduro, che continuerete ad impastare fino ad ottenere una massa liscia. Continuate a versare a filo, poco alla volta, il resto delle uova. In seguito, aggiungete il burro, il sale e le gocce di cioccolato. Imburrate gli stampini e ricavate dall’impasto delle palline. Mettete ogni pallina in uno stampino per babà imburrato e lasciate lievitare a 26° per circa 2 ore. Infornate a 170° per 10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare negli stampi e smodellate. Tenete da parte.
Per la bagna: in un pentolino, portate a bollore acqua, zucchero, cannella e scorza d’arancia. Lasciate intiepidire, quindi aggiungete il liquore. Inzuppate nella bagna ancora calda i babà e metteteli a scolare a testa in giù.
Per la mousse: miscelate l’acqua, lo zucchero e i tuorli. Scaldate a microonde fino a 85°. Trasferite nella planetaria o in una ciotola e montate fino al raffreddamento. Unite allora il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso ma tiepido. Alleggerite infine con la panna semimontata e mettete in frigorifero.
Finitura: lucidate i babà con la gelatina di albicocche (diluita in altrettanta acqua e portata a bollore). Praticate un’incisione sui babà e farcite con la mousse. Decorate con cubetti di arancia candita.
Image may be NSFW. Clik here to view.Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta dei Kan-dischi.
Ingredienti
Per la pasta sigaretta:
200 g burro, 200 g zucchero a velo, 200 g farina 180 W, 200 g albumi, colore alimentare idrosolubile bianco in polvere, colore alimentare idrosolubile giallo in polvere, colore alimentare idrosolubile verde in polvere
Per il biscotto alle mandorle:
325 g di T.P.T. (tanto per tanto) alle mandorle (162,5 g zucchero a velo uniti a 162,5 g farina di mandorle), 235 g uova, 300 g albumi, 45 g farina 180 W, 75 g zucchero semolato, 20 g burro
Per il curd al limone:
40 g succo di limone, 125 g burro, 125 g zucchero a velo, 60 g tuorli, 40 g uova, 5 g scorza di limone, 3 g agar agar
Per la panna al pistacchio:
250 g panna al 35% di materia grassa, 25 g zucchero semolato, 0,5 g xantana, 30 g pistacchi in pasta
Per la finitura:
gelatina neutra a freddo, granella di pistacchio, cioccolato fondente 55%
Procedimento
Per la pasta sigaretta: montate, in planetaria o con le fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero a velo; unite a filo l’albume e, per ultima, la farina. Dividete il composto in tre parti e colorate una parte di giallo, una di verde e una di bianco. Con una sacca da pasticcere create dei disegni con la pasta verde e con quella gialla sul silpat o su un foglio di carta forno, che poi metterete a congelare. Distribuite la pasta bianca sui disegni congelati e ponete nuovamente in congelatore.Image may be NSFW. Clik here to view.
Per il biscotto alle mandorle: montate il T.P.T. in planetaria con le uova e la farina. A parte, montate gli albumi con lo zucchero. Aggiungete il burro fuso alla montata di uova ed alleggerite con gli albumi a neve. Spatolate questo biscotto sulla pasta sigaretta congelata e infornate a 220° per 10 minuti.
Per il curd al limone: fate sciogliere il burro, aggiungete il succo di limone, lo zucchero a velo e la scorza di limone. Quando il succo sarà ben caldo, unitelo alle uova e ai tuorli, mescolate e passate nuovamente al microonde per qualche secondo. Mescolate di nuovo e ripassate ancora al microonde: continuate così fino ad addensamento. Una volta ottenuta una crema densa, unite l’agar agar e mettete per qualche altro secondo in microonde.
Per la panna al pistacchio: montate in planetaria la panna con lo zucchero, la xantana e la pasta di pistacchio. Iniziate a montare il dolce: stendete su un tavolo della pellicola trasparente e poggiatevi sopra un rettangolo di biscotto. Distribuitevi sopra uno strato di curd al limone e uno di panna al pistacchio. Avvolgete, aiutandovi con la pellicola e mettete il salamino ottenuto in congelatore.
Nel frattempo, stendete uno strato sottile di cioccolato temperato su un foglio di acetato e, quando sarà leggermente cremato, coppate dei dischetti. Poggiatevi sopra un foglio di carta da forno, capovolgeteli al contrario e mettetevi sopra un peso per evitare che si imbarchino durante il raffreddamento in frigorifero. Tagliate il salamino a fette spesse 1 cm. Gelatinate i lati e sistemateli sopra un disco di cioccolato attaccandolo con un po’ di curd. Con un coltellino fate un ciuffo di curd al limone, e spolverizzate con granella di pistacchio.
