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Il maestro pasticciere, nonchè abile cioccolatiere, Gianluca Aresu, all’interno del programma di Alice Tv “Alice Club“, ha proposto una delle sue imperdibili ricette, solitamente semplici, golose, raffinate ed originali. Oggi, in particolare, scopriamo come preparare una melasacher.
Ingredienti
- Per il biscotto sacher senza farina: 360 g albume, 240 g tuorlo, 380 g zucchero, 110 g cacao in polvere
- Per la composta di mele: 500 g mele renetta, 500 g zucchero, 50 g calvados, 50 g acqua, 6 g pectina, 15 g succo di limone
- Per la bagna: 150 g acqua, 100 g zucchero, 50 g calvados
- Per la glassa sacher: 500 g cioccolato fondente 72%, 500 g panna, 100 g sciroppo di glucosio
Procedimento
Per il biscotto sacher senza farina: montiamo, a neve ben ferma, gli albumi insieme allo zucchero. Uniamo i tuorli a filo, continuando a montare per pochi istanti. A mano, con una spatola, incorporiamo il cacao ben setacciato. Trasferiamo il composto ottenuto in una tortiera ben imburrata ed infarinata. Inforniamo a 160°-180° per 20 minuti circa. Vale la prova stecchino. Una volta freddo, ne ricaviamo 3 strati della stessa altezza.
Per la composta di mele: in una pentola, mettiamo tutti gli ingredienti (tranne la pectina). Cuociamo fino a far ammorbidire le mele. Quindi, frulliamo con un mixer ad immersione. Portiamo nuovamente a bollore la purea di mele così ottenuta ed uniamo la pectina. Lasciamo raffreddare.
Per la bagna: portiamo a bollore tutti gli ingredienti. Lasciamo raffreddare prima dell’utilizzo.
Per la glassa sacher: portiamo a bollore la panna col glucosio. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato tritato. Emulsioniamo con un mixer ad immersione.
Componiamo
Poniamo alla base di un anello il primo strato di pan di Spagna. Lo bagniamo con la bagna. Formiamo uno strato di composta di mele, quindi sovrapponiamo un altro strato di pan di Spagna e ripetiamo il procedimento suddetto. Concludiamo con l’ultimo strato di pan di Spagna inumidito. Pareggiamo i bordi e coliamo sulla torta la glassa sacher. Eliminiamo l’eccesso di glassa e lasciamo rapprendere in frigorifero.
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