“Dolci con Malizia”: intensamente mango (mousse al mango e cocco) di Davide Malizia

Davide Malizia, pasticcere e protagonista di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la sua ricetta di intensamente mango (mousse al mango e cocco).

Ingredienti

• mousse ciocco – mango: 50 g tuorlo, 20 g zucchero semolato, 10 g amido di mais, 180 g purea di mango pastorizzata, 300 g cioccolato bianco, 10 g gelatina, 670 g panna
• Giapponese al cocco: 300 g albumi, 100 g zucchero semolato, 50 g polvere di mandorle, 250 g zucchero a velo, 200 g cocco rapè (o polvere di mandorle o nocciole), 50 g farina

Procedimento

Per la mousse, in una ciotola, mettiamo la purea di mango. Uniamo lo zucchero e scaldiamo al microonde. In un’altra ciotola, misceliamo le uova con l’amido. Intanto, reidratiamo la gelatina. Uniamo la pastella di uova alla purea di mango calda. Aggiungiamo la gelatina reidratata e mescoliamo con una frusta manuale. Quindi, uniamo il cioccolato bianco in pastiglie o tritato grossolanamente. Mescoliamo fino a fare sciogliere completamente il cioccolato. Con un mixer ad immersione, emulsioniamo il composto. Incorporiamo la panna semimontata. Mescoliamo per bene, con una frusta, in modo da ottenere una mousse omogenea. Coliamo 3/4 della mousse in uno stampo in silicone, a ciambella. Battiamo, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Congeliamo.

Per il giapponese al cocco, montiamo gli albumi, con lo zucchero semolato, a neve non troppo ferma. In una ciotola, mescoliamo insieme le polveri: cocco, mandorle, farina e zucchero a velo. Aggiungiamo l’abume montato alle polveri, in più soluzioni (tre volte). Trasferiamo in una sacca da pasticciere, quindi formiamo su un foglio di carta forno un disco dello spessore di circa 1 cm e del diametro della nostra mousse. Spolveriamo con zucchero a velo ed inforniamo a 160° per 15 minuti. Lasciamo raffreddare e diamo la forma di una ciambella (come la nostra mousse).

Mettiamo il cerchio di giapponese sulla mousse quasi congelata. Pressiamo un po’, in modo da far aderire per bene. Coliamo sopra la mousse rimanente. Mettiamo in freezer. Quando il dolce si è completamente congelato, lo sformiamo. Glassiamo con una glassa al passion fruit e mango. Decoriamo a piacere, con una dadolata di ananas alla vaniglia e della gelatina al lime.