“Il giro del mondo in 80 dolci”: galette de rois di Armando Palmieri

Il maestro pasticcere Armando Palmieri, protagonista del programma di Alice Tv Il giro del mondo in 80 dolci, che si propone di rivelare al pubblico italiano i segreti più dolci che si nascondono nei vari angoli del mondo, ha preparato la galette de rois.

Ingredienti

Pasta sfoglia:

• Farina 220 w 500 g, Acqua 250 g, Burro 60 g, Tuorli 20 g, Sale fino 6 g
• Burro 300 g, Farina debole 100 g

Per la crema pasticcera:

• Latte intero 300 g, Panna 150 g, Pasta di mandorla 50 g, Uova 200 g, Zucchero semolato 250 g, Burro 35 g, Farina debole 180 W 35 g, Baccello di vaniglia 1/2, Zeste di arancia q.b., Noce moscata 1 g, Fava tonka 1 g

Crema alla mandorla:

• Crema pasticcera alla mandorla 500 g, Polvere di mandorle fine 100 g

Procedimento

Preparate la crema pasticcera, unendo il latte e la panna. Mescolate le uova intere con lo zucchero e la farina. Cuocete a microonde, alla fine aggiungete il burro e la pasta

di mandorla con gli aromi. Abbattete e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà fredda aggiungete la polvere fine di mandorle.

Per la pasta sfoglia: formate il panetto, lavorando il burro e la farina fino a renderlo cremoso; formate un rettangolo alto circa un centimetro e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Create il pastello: impastate la farina con l’acqua e il tuorlo, dopo 4/5 minuti, aggiungete il burro fuso, lasciate asciugare l’impasto e fatelo riposare in frigorifero. Dopo circa 30 minuti iniziate con il tourage, ovvero le pieghe con il panetto e il pastello, che avrete sovrapposto e steso una prima volta con il mattarello. Proseguite con tre pieghe da 3, o a portafoglio (foto). Tagliate un disco tondo di sfoglia dello spessore di 3 mm. Disponete la crema al centro. Spennellate con il tuorlo i bordi e coprite con un altro disco di sfoglia. 

Con un coltellino affilato, fare dei tagli non troppo profondi sulla superficie della sfoglia. Spennellate con tuorlo e acqua e cuocete per 40 minuti a circa 200 °C.