I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Salvo Sottile ed Anna Falchi, nella puntata del venerdì ospita uno spazio dedicato alla pasticceria. A proporre le sue preziose ricette è il cioccolatiere Ernst Knam, affiancato dalla moglie. Ecco il monte bianco.
Ingredienti
- Crema: 250 ml latte, vaniglia, 75 g zucchero, 15 g amido di mais, 5 g amido di riso, 4 tuorli
- Meringa: 7 albumi, 250 g zucchero, 250 g zucchero a velo, 2 bacche di vaniglia
Procedimento
Crema: scaldiamoil latte con la vaniglia. In una ciotola, misceliamo gli amidi con lo zucchero semolato, quindi uniamo i tuorli e lavoriamo. Stemperiamo la pastella con il latte caldo, quindi rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Versiamo subito su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Per la meringa: con le fruste, montiamo gli albumi freddi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto ben montato. Aggiungiamo lo zucchero a velo, la vaniglia e montiamo ancora, fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Inseriamo la meringa in una sacca da pasticcere e, su una teglia, disegniamo un disco di circa 15 cm di diametro ed uno da 10 cm. Cuociamo in forno caldo a 100° per 1 notte.
All’interno di un guscio di frolla già pronto del diametro di circa 18 cm formiamo uno strato di crema pasticcera. Adagiamo sopra il disco di meringa da 15 cm e distribuiamo sopra dei marron glaces sbriciolati. Spalmiamo sopra un po’ di panna montata, quindi sovrapponiamo il secondo disco di meringa e finiamo con uno strato di crema pasticcera, marron glaces e panna montata, che spatoliamo tutto intorno al dolce, a formare un monte.
Per la copertura di marroni, montiamo del burro salato morbido, usando le fruste. Ottenuto un composto ben montato e sodo, lo mescoliamo alla crema di marroni (si trova tra le confetture al supermercato). Inseriamo il composto in uno schiacciapatate e lo ‘schiacciamo’ sulla torta.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:
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