“Festa in Tavola”: torta Albero di Natale di Gianluca Aresu

Il maestro pasticciere, nonchè celebre cioccolatiere, Gianluca Aresu, all’interno del programma di Alice Tv “Festa in tavola“, propone alcuni dei dolci che, il prossimo Natale, potrebbero rendere ancor più ‘dolci‘ le feste. Oggi, in particolare, scopriamo come preparare la torta Albero di Natale.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 10 uova intere, 250 g zucchero, 250 g farina
• Crema leggera al cioccolato bianco e amarene: 500 g latte, 125 g tuorli, 150 g zucchero, 40 g amido di mais, 8 g gelatina, 400 g cioccolato bianco, 400 g panna montata
• Bagna all’amarena: 300 g acqua, 200 g zucchero, 100 g sciroppo di amarena
• Glassa al cioccolato: 500 g panna fresca, 500 g cioccolato fondente, 100 g sciroppo di glucosio
• Meringa italiana: 500 g zucchero, 100 g acqua, 250 g albumi

Procedimento

Pan di Spagna: montiamo le uova intere insieme allo zucchero, fino a raggiungere il massimo del loro volume. Quindi, incorporiamo con una spatola la farina setacciata. Spostiamo il composto in una tortiera rettangolare ed inforniamo a 160°-180° per 20 minuti circa. Una volta freddo, ne ricaviamo una base a forma di albero di Natale.

Crema leggera al cioccolato bianco e amarene: scaldiamo il latte sul fuoco (a 65°). A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo il composto di uova con il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Portiamo a cottura, continuando a mescolare (deve addensarsi). Appena cotta, uniamo la gelatina reidratata in acqua. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare. Uniamo il cioccolato bianco fuso e tiepido. Mescoliamo. Quindi, alleggeriamo con la panna montata.

Glassa al cioccolato: portiamo a bollore la panna con il glucosio. Versiamo sul cioccolato tritato grossolanamente e mescoliamo, dal centro verso i bordi della ciotola, in modo che il cioccolato si sciolga completamente.

Meringa italiana: facciamo schiumare gli albumi. Intanto, portiamo a 121° lo sciroppo composto da acqua e zucchero. Versiamo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al raffreddamento.

Componiamo

Prendiamo la base di pan di Spagna a forma di Albero di Natale. Ricaviamo due strati. Bagniamo il primo e formiamo uno strato di crema leggera, alto come il pan di Spagna. Al centro, mettiamo un rettangolo di pan di Spagna, che inzuppiamo e copriamo con dell’altra crema leggera. Disponiamo le amarene sciroppate sulla crema. Copriamo con l’altro strato di pan di Spagna ed inzuppiamo. Glassiamo l’intera torta con poca crema leggera, in modo da lisciarla. Congeliamo.

Coliamo sulla torta congelata la glassa al cioccolato. Quindi, con la meringa italiana decoriamo i bordi. Fiammeggiamo la meringa leggermente, quindi decoriamo con frutti rossi il nostro albero.