“Dolci con Malizia”: tartelletta renetta di Davide Malizia

Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la tartelletta renetta.

Ingredienti

• Per la frolla alle mandorle: 400 g farina, 240 g burro, 160 g zucchero a velo, 120 g polvere di mandorle, 80 g tuorlo
• Per la crema ai 3 agrumi: 40 g succo di lime, 30 g succo di limone, 30 g succo di arancia,, 70 g zucchero semolato, 4 g scorza di limone e arancia, 1 baccello di vaniglia, 120 g tuorlo, 30 g amido di riso, 70 g zucchero semolato, 180 g burro
• Per le mele: 40 g burro, 1 baccello di vaniglia, 3 g scorza d’arancia, 500 g cubetti di mela renetta, 120 zucchero, 30 g calvados, 10 g gelatina oro

Procedimento

Per la frolla, nel secchiello della planetaria, mettiamo la farina, il burro e la polvere di mandorle. Impastiamo lentamente con il gancio a foglia. Oppure, facciamo la stessa operazione in una ciotola. Quando otteniamo delle briciole, uniamo lo zucchero a velo ed i tuorli. Lavoriamo ancora per pochi secondi. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, spegniamo e posizioniamo l’impasto su un foglio di pellicola. Chiudiamo e riponiamo in frigorifero, in modo da fare indurire il composto.

Per la crema, in un pentolino, mettiamo i succhi d’arancia, limone e lime. Uniamo il primo zucchero, la vaniglia in polvere e le scorze d’agrumi grattugiate. Scaldiamo. In una ciotola, mettiamo lo zucchero restante, i tuorli e l’amido. Mescoliamo con una frusta. Quando i succhi hanno raggiunto i 60° (oppure 80°, se usate tuorli non pastorizzati), uniamo la pastella di uova e amido. Mescoliamo bene e facciamo addensare sul fuoco, continuando a mescolare. Quando si ispessisce leggermente, trasferiamo in una ciotola, fuori dal fuoco, ed uniamo il burro morbido. Emulsioniamo il composto con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola e riponiamo in frigorifero.

Per le mele, sciogliamo il burro in padella, insieme agli aromi, la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata. Quando il burro è sciolto, uniamo le mele tagliate a cubetti piccoli. Aggiungiamo lo zucchero e facciamo asciugare leggermente sul fuoco, a fiamma viva. Sfumiamo col Calvados. Intanto, reidratiamo la gelatina. In una ciotola, mettiamo la gelatina reidratata, quindi versiamo sopra le mele cotte con il loro succo. Mescoliamo bene e facciamo raffreddare, coperte con pellicola a contatto, in frigorifero. Davide le versa all’interno di stampini in silicone a mezza sfera e lì lascia raffreddare.

Componiamo. Stendiamo la frolla e foderiamo gli appositi stampini da tartelletta con dei dischetti di frolla. Mettiamo sopra dei pesi, in modo che non si confino in cottura. Inforniamo a 160° per 20 minuti. Una volta fredde, riempiamo con la crema agli agrumi. Mettiamo sopra le mele (le mezze sfere di cui sopra). Glassiamo con della gelatina.