“Peccati di gola”: sapori di Sicilia di Luca Montersino

Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta della sapori di Sicilia.

Ingredienti

Per la mousse di ricotta:

• Base semifreddo 230 g (per prepararla, occorrono: 37 g acqua, 127 g zucchero, 65 g tuorlo), Ricotta di pecora 500 g, Panna al 35% di materia grassa 500 g, Scorza di arancia qb, Agar agar 12 g

Per la gelè di arancia:

• Agar agar 1 g, Succo d’arancia 300 g, Zucchero semolato 50 g, Scorza di arancia qb

Per il biscotto al marzapane:

• Marzapane 260 g, Tuorlo d’uovo 110 g, Uova intere 110 g, Albume 170 g, Amido di mais (maizena) 35 g, Zucchero semolato 90 g, Farina 180 w 35 g

Per la finitura:

• Burro di cacao spray verde qb, Gelatina neutra a freddo 50 g, Colore alimentare verde in polvere qb, Arancia candita qb, Granella di pistacchi qb

Procedimento

Per la mousse: portate a bollore una piccola parte di base semifreddo (qui il procedimento per realizzarla) con l’agar agar. Fate intiepidire. Unite la restante base e la ricotta setacciata precedentemente. Insaporite con scorza di arancia ed alleggerite con la panna montata.

Per la gelèe: portate a bollore parte del succo di arancia con zucchero e agar agar. Unite il restante succo, la scorza di arancia e colate in piccoli stampi a mezza sfera, quindi congelate.

Per il biscotto: frullate il marzapane con le uova e il tuorlo. A parte, montate gli albumi con lo zucchero, quindi unite le polveri e infine il composto di marzapane e uova. Stendete il composto su una teglia rivestita di carta, tenendo uno spessore di mezzo cm. Cuocete a 220° per 10 minuti. Quando sarà freddo, ricavate dei dischetti.

Montate il dolce: in uno stampo a semisfera più grande rispetto a quello delle gelèe, versate la mousse di ricotta, quindi inserite la semisfera di gelèe congelata e coprite con un dischetto di biscotto. Congelate. Sformate e spruzzate con burro di cacao verde (o lasciate bianco). Decorate con gelatina, granella di pistacchi e cubetti di arancia candita.