“La prova del cuoco”: castagnole di Sal De Riso

In vista del Carnevale, ormai prossimo, Sal De Riso ci suggerisce un’idea semplice per un dolcetto sfizioso. Il maestro pasticcere di Minori prepara le castagnole a modo suo.

Ingredienti

• 150 g uova, 150 g zucchero, 2 g sale, mezza bacca di vaniglia, 150 g nocciole tostate in polvere, 100 g latte, 100 g burro fuso, 10 g lievito per dolci, 450 g farina bianca
• Crema inglese: 500 g latte, 6 tuorli, 100 g zucchero, 100 g cioccolato bianco, 2 g sale, 1 bacca di vaniglia

Procedimento

In planetaria, montiamo le uova intere con lo zucchero semolato ed il sale, utilizzando la frusta, per 12-15 minuti circa. Profumiamo con la vaniglia. Dobbiamo ottenere un composto chiaro e spumoso, che ‘scrive’. A parte, misceliamo la farina con il lievito e la polvere di nocciole. In un pentolino, sciogliamo il burro, che non dev’essere caldo.

A questo punto, incorporiamo alle uova ben montate parte delle polveri, del burro fuso e del latte a temperatura ambiente. Continuiamo così, alternando le polveri al latte ed al burro fuso. Facciamo ciò in 2-3 tempi. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella carta forno e lasciamo riposare in frigorifero.

Con l’impasto ben malleabile, formiamo dei salsicciotti e tagliamo gli stessi a tocchetti. Arrotoliamo ogni tocchetto tra le mani. Tuffiamo in olio caldo e facciamo dorare. Per l’olio di frittura, Sal consiglia di miscelare l’olio di semi con il 10% di olio d’oliva. Appena sgocciolate, le asciughiamo con la carta assorbente e le passiamo nello zucchero semolato.

Sal consiglia di servirle con del cioccolato fuso o con una salsa al cioccolato bianco. Ecco come prepararla: scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero ed il sale. Uniamo il latte caldo, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo a 82°. Quando il composto vela il mestolo, è pronto. Togliamo dal fuoco. Aggiungiamo il cioccolato bianco fuso e mescoliamo. Lasciamo raffreddare. Dividiamo la crema in più parti e coloriamo ciascuna parte a piacere.

Sul piatto da portata, spalmiamo la crema bianca. Sopra, disegniamo delle spirali con la crema colorata. Poi, mescoliamo un po’ i colori con uno stecchino, in modo da disegnare delle spirali.

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